АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Методы консервирования пищи. Экспертиза баночных консервов

Прочитайте:
  1. Cовременные методы лечения миомы матки
  2. I. Иммунология. Определение, задачи, методы. История развитии иммунологии.
  3. II) Методы исследования и симптомы поражения III, IV, VI пары ЧН
  4. II. Дополнительные методы
  5. II. Инструментальные методы диагностики
  6. II. Неизотопные методы
  7. III. Методы искусственной физико-химической детоксикации.
  8. III. Перспективные методы лечения инсулинозависимого сахарного диабета
  9. III. Экстракорпоральные методы детоксикации
  10. IV. Многомерные статистические методы

Соление - Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование при высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Температурная обработка и криоконсервирование

 

Баночные консервы в зависимости от способа консервирования: пресервы и истинные консервы.

Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом и герметически закрытые в банки. Могут храниться только на холоде.

Под истинными баночными консервами понимают консервы мясные, рыбные, овощные – стерилизованные и герметизированные в банки.

Консервы в металлической таре отличаются высокими вкусовыми качествами и могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле – 2 года; растительные не более 6 месяцев.

 

Оценка баночных консервов. Внешний осмотр банки и расшифровка маркировки. Исследование банки на герметичность. Оценка органолептических свойств.

Маркировка: 1 ряд – дата изготовления. 2 ряд – ассортиментный номер (1-3); № предприятия.

3 ряд - № смены и индекс системы.

ВОПРОС


Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 845 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)