АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Антипищевые вещества

В продуктах содержатся соединения, ухудшающие усвоение нутриентов. Они называются антипищевыми. В эту группу входят:

- антиферменты;

- соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот;

- антивитамины;

- деминерализующие вещества.

1. Антиферменты – это особые белки, которые тормозят активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Они содержатся в бобах, яичном белке, пшенице, ячмене и др. не подвергшихся тепловой обработке.

После тепловой обработки, денатурирующей белки, антиферменты теряют свою активность.

2. Редуцирующие углеводы блокируют усвоение и обмен аминокислот (лизина). Они взаимодействуют с аминокислотами (реакция Майяра).

Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избытка лейцина. Блокируется при этом образование ниацина из триптофана, усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Лейцин – антивитамин ниацина.

3. Антивитаминами витамина С являются окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза. Они влияют на витамин С при нарушении целостности клеток. В кислой среде эти ферменты неактивны, а также они инактивируются при тепловой обработке.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза. Он содержится в сырой рыбе. Организм человека испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников биофлавоноидов, т. е. веществ, содержащих витамин Р.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В₁.

Дефицит биотина наблюдается при потреблении сырых яиц. В белке яиц содержится фракция протеина – авидин, который связывает биотин в неусвояемое состояние.

Витамин А разрушается под влиянием длительного нагревавшихся жиров.

Витамина Е недостает в рационе при повышенном потреблении ПНЖК.

4. Усвояемость железа снижается балластными соединениями, витамином С, цистеином, Са, Р. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в чае. Они образуют с железом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике.

Кофе благодаря кофеину увеличивает вывод из организма Са, Mg, Na.

Серосодержащие продукты блокируют усвоение йода.

Дата добавления: 2015-02-02 | Просмотры: 1644 | Нарушение авторских прав