АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Галлофилы

Впервые обнаружен в Японии, во время вспышки отравления слабосоленой рыбой.

Возбудитель и его свойства:

— парагемолитический вибрион;

— характерная особенность — галофилия, то есть солелюбие, размножаются только в присутствии соли;

— чувствительны к действию высокой температуры, но внутри крупных кусков рыбы и крабов выдерживают кипячение и жарку в течение 15 минут;

— широко распространены, постоянные обитатели морей, океа­нов и соленых озер, а также гидробионтов, живущих в этих водоемах;

— вырабатывают сильный экзотоксин.

Клиника:

— латентный период в среднем 6–12 часов с колебаниями от 1 до 96 часов;

— вспышки носят сезонный характер;

— чаще болеют взрослые, чем дети (приоритеты в питании);

— выделяют три формы:

а) гастроэнтерическая;

б) дизентериеподобная;

в) холероподобная;

— острое начало с появления признаков интоксикации с пораже­нием ЦНС: слабость, вялость, адинамия, головная боль, головокру­жение, чувство страха;

— характерны вегето-сосудистые расстройства, озноб, повыше­ние температуры до 38–39 °С;

— ведущие симптомы:

а) сильная схваткообразная боль и эпигастрии, в области пупка или разлитая по всему животу;

б) диарея:

— при гастроэнтерической форме: стул жидкий водянистый, без примеси слизи и крови;

— при дизентириеподобной — с примесью слизи и крови;

— при холероподобной — очень частый, обильный (вместе с ча­стой рвотой приводят к обезвоживанию);

— в моче умеренная протеинурия и незначительная лейкоциту­рия;

— в периферической крови: умеренный лейкоцитоз с выражен­ным палочкоядерным сдвигом при нормальной СОЭ;

— симптомы интоксикации даже в легких случаях выражены, что требует экстренной медицинской помощи;

— продолжительность от нескольких часов до 10–15 дней (в сред­нем 3 суток);

— летальные исходы редки.

ОБЩИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОФИЛАКТИКИ ПИЩЕВЫХ ОТ­РАВЛЕНИЙ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Все мероприятия по профилактике пищевых отравлений микроб­ной этиологии могут быть представлены в виде нескольких групп:

— мероприятия, направленные на предупреждение инфицирова­ния пищевых продуктов и пищи микроорганизмами;

— мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключа­ющих массивное размножение микроорганизмов в продуктах;

— достаточная термическая обработка пищевых продуктов с це­лью уничтожения микроорганизмов.

Первая группа предусматривает мероприятия, направленные на источник инфекции, они носят специфический характер и связаны с особенностями возбудителей.

В борьбе с источниками стафилококковой инфекции наиболее важным мероприятием является отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми поражениями кожи, а также воспалительными заболеваниями слизистых (ангины, катары верхних дыхательных путей, конъюнктивиты). Особое значение это имеет для работников кондитерских и холодных цехов обществен­ного питания, связанных с приготовлением продуктов, не проходя­щих термической обработки (салаты, студень, бутерброды). Молоко коров и коз с маститами (гнойничковыми поражениями вымени) за­прещено к употреблению, его используют после кипячения только для питания животных. Что же касается возбудителей, широко рас­пространенных в почве (клостридии ботулизма и перфрингенс, ба­цилла цереус), а также постоянных обитателей кишечника (эшери­хии, протей, энтерококки, спорообразующие виды), то бороться с источниками вызываемых ими инфекций практически невозможно.

Против этих возбудителей проводятся профилактические мероприя­тия второй группы.

Вторая группа профилактических мероприятий заключается в предупреждении бактериального заражения пищевых продуктов и в отличие от мероприятий первой группы не носит специфического для каждого возбудителя характера. Эти мероприятия основаны на соблюдении строгих санитарных правил, регламентирующих заго­товку, хранение, транспортировку пищевых продуктов, приготовле­ние и реализацию пищи на предприятиях общественного питания. Указанные правила изложены в специальных инструкциях, контро­лирует их выполнение служба по защите прав потребителя. В прави­лах предусматривается, в частности, безукоризненная чистота поме­щений и специального оборудования на предприятиях, строгое со­блюдение правил личной гигиены персоналом, имеющим доступ к пищевым продуктам, раздельная обработка сырых и вареных про­дуктов на разделочных столах (досках) с отдельным инструмента­рием и др.

Особенно тщательно следует оберегать от загрязнения микробами пищевые продукты, уже подвергнутые тепловой обработке. В таких продуктах микробы размножаются легче, чем в исходном пищевом сырье, где продолжают в течение некоторого времени действовать за­щитные вещества живых клеток, подавляющие жизнедеятельность микробов. В сыром молоке присутствует нормальная микрофлора, антагонистическая болезнетворным микробам и погибающая при па­стеризации и кипячении.

Третья группа профилактических мероприятий направлена на предупреждение размножения возбудителей в пищевых продуктах и по возможности на их уничтожение. Эти мероприятия также не яв­ляются специфическими для разных возбудителей. К ним относится правильное хранение скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, полу­фабрикатов, молока и молочных продуктов) — не в комнатных усло­виях, а в холодильных установках до их реализации или термической обработки. Регламентированы сроки их хранения.

Большое значение имеет термическая обработка пищи — прова­ривание, поджаривание, тушение, — которая обеспечивает частич­ную или полную гибель возбудителей и разрушение из токсинов. Эф­фект тепловой обработки зависит от ряда условий. Он тем выше, чем

меньше микробная обсемененность продукта, а значит, чем лучше были условия его хранения. Из других факторов, определяющих длительность тепловой обработки пищи, следует указать величину кусков мяса и рыбы (чем они больше, тем длительнее обработка), а также их жирность (с увеличением жирности продукта замедляется его теплопроводность, так как тепло хуже проникает в глубину жир­ного куска, чем тощего).

Нагревание является простым и надежным способом обеззара­живания молока. При кипячении происходит его стерилизация, то есть полное уничтожение всех микроорганизмов. Чаще освобожде­ние молока от микробов достигается пастеризацией, которая заклю­чается в нагревании молока при 65 °С в течение 30 мин, при 80 °С — 5 мин, при 95 °С — 1 мин. При таком способе обработки молока пи­тательная ценность продукта сохраняется лучше, чем при его кипя­чении. Пастеризация способствует освобождению от вегетативных форм микробов, но не спор. В связи с этим пастеризованное молоко следует хранить до реализации в холодильнике. В противном случае споры могут прорасти, и молоко окажется вновь зараженным. Это правило относится и ко всем другим продуктам, подвергавшимся те­пловой обработке.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся про­дуктов возможно обильное размножение в них микробов. Особенно уязвимы в этом отношении не первые (горячие) блюда, которые под­вергаются кипячению, а вторые — мясные, рыбные, творожные. Осо­бое внимание должно быть обращено на приготовление рубленых из­делий (студней, фарша, овощных и мясоовощных салатов), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продуктов.

Основным способом предупреждения вторичного инфицирования является хранение готовых блюд в холодильнике. В домашних усло­виях с целью предупреждения пищевых отравлений необходим тща­тельный контроль за доброкачественностью продуктов.

При малейшем подозрении на недоброкачественность продукты должны исключаться из употребления. Если это по каким-либо при­чинам невозможно, то их следует тщательно проваривать и прожари­вать в течение длительного времени.

С осторожностью следует относиться к скоропортящимся продук­там, особенно при их неправильном хранении (в тепле, антисанитар­ ных условиях, в местах, доступных грызунам). Это — мясо больных животных или купленное с рук без ветеринарного клейма, а также старые консервы, вареные и ливерные колбасы, готовые блюда, хра­нившиеся в тепле.

Неправильно хранившиеся готовые продукты перед их употре­блением в пищу должны проходить достаточную термическую об­работку, а не только подогреваться. При этом первые блюда следует прокипятить 10–15 мин, а вторые — нарезать небольшими кусками и тщательно прожарить, а еще лучше — проварить в каком-либо соусе.

Не следует забывать, что микробы начинают размножаться в от­таявших при комнатной температуре продуктах питания (мясо, рыба и изделия из них). Такие продукты сразу после оттаивания должны подвергаться термической обработке.

Очень важно строго соблюдать правила приготовления домашних консервов.

В процессе приготовления пищи необходимо производить раз­дельную обработку сырых и вареных продуктов. Стол, разделочные доски, ножи, мясорубки после работы с сырыми продуктами следует тщательно мыть, а также ошпаривать кипятком.

Готовые блюда и скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде, оберегать от мух и грызунов.

При обработке и хранении пищевых продуктов нужно тщательно поддерживать чистоту и соблюдать правила личной гигиены с обяза­тельным мытьем рук не только перед приготовлением пищи, но и пе­ред обработкой готовых блюд.

Совершенно недопустимо прикасаться к пище при наличии па ру­ках гнойничковых заболеваний. Лица, страдающие ангинами и вос­палительными заболеваниями верхних дыхательных путей, при ку­линарной обработке продуктов должны надевать маску.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 777 | Нарушение авторских прав