АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

НИТРОСОЕДИНЕНИЯ(НС)

НС широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействую­щими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие — эмбриотоксичес-кий или терратогенный эффект, опухоли у потомства.

НС в относительно небольших дозах вызывают опу­холи у всех представителей животного мира, от рыб до приматов.

Нитрозамины образуются в результате взаимодей­ствия нитритов с аминами. Амины — промежуточные продукты метаболизма белков. Поэтому содержатся почти во всех прбдуктах питания, особенно богатых белками. В свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников, в ре­зультате хранения и переработки продуктов количест­во НА может стать значительным. Чем интенсивнее тер­мическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС,

НС в растительных продуктах. В 20-30% случа­ев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшие­

ся обработке и длительному хранению. Резко замед­ляет образование НС хранение продуктов при низких температурах.

Молоко. В молоке, молочнокислых продуктах, сгу­щенном молоке НА почти полностью отсутствуют.

Напитки. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве. В вине — реже и в меньших количествах.

Продукты животного происхождения. В свежем мясе НА или совсем нет или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинар­ной обработки. При варке мяса НА образуются мень­ше, чем при его жарений,посоле,копчении.

Наибольшее содержание НА наблюдалось в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосис­ках, жареном беконе.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 832 | Нарушение авторских прав