АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептичес­кими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также конси­стенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов оп­ределяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в тор­говую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред­приятие, осуществляется работниками производственной технологи­ческой лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по мето­дам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприя­тия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.

Таблица 10

Продолжение табл.10

Контроль свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса приготовления теста вклю­чает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, со­блюдения технологических параметров на всех стадиях процесса

приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжи­тельности, температуре, относительной влажности воздуха, правиль­ности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров техноло­гического процесса приведена в таблице 11.

Таблица 11– Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Продолжение табл.11

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор про­бы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8—10 см. Общая масса пробы — около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпук­лая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществ­ляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплы­вания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взве­шиванием одной порции сырья при порционном приготовлении по­луфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при не­прерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабри­катов производится отбором порций сырья за определенный отре­зок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термомет­ром со шкалой от 0 до 50“ С и точностью отсчета до 1° С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по вре­мени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5—2 раза больше начального с признаками начала опадания. Гото­вое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10- 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти по­вторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Оп­ределяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим при­знакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготов­ки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7° С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно ис­пользовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой кор­ки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предме­том отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95° С, из пшеничной — 97" С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мя­киша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой темпера­турой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 2362 | Нарушение авторских прав