АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ

Нитраты, загрязняющие продукты питания, являются предшественниками канцерогенных веществ — нитрозосоединений. Они разделяются на нитрозамины и нитрозамиды.

Нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутствии дополнительных ферментных систем, которые всегда имеются в организме теплокровных, а нитрозамиды проявляют эти свойства даже без дополнительной метаболизации и поражают в первую очередь кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Нитрозамины на ранних стадиях отравления подавляют иммунитет. Нитрозосоединения обладают мутагенной активностью.

Существует гипотеза о возникновении рака желудка, по которой в первые десятилетия жизни человека химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, в результате чего рН повышается, в верхнюю часть желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуя дополнительные нитрозосоединения. Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30–50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.

По мере увеличения поступления нитратов и нитритов в организм человека неизбежно возрастает образование нитрозаминов. Оно происходит при взаимодействии азотистой кислоты с вторичными аминами как в продуктах питания в процессе их кулинарной обработки, так и внутри организма. В кислой среде желудка, в кишечнике (под действием микрофлоры) и некоторых других органах из нитритов могут образовываться
N-нитрозамины. Для человека вероятность приема высокой дозы нитрозаминов незначительна, однако длительное поступление небольших количеств может представлять реальную угрозу для здоровья. Из нитрозаминов наиболее существенную роль играют НДЭА и НДМА

Экспериментальными исследованиями установлено, что доза 10–14 мкг/кг продукта является канцерогенной при длительном поступлении. В связи с этим содержание нитрозаминов в продуктах строго нормируется. В мясных продуктах (продукты из мяса всех видов убойных животных, колбасные изделия, кулинарные изделия из мяса, мясо сублимационной и тепловой сушки) допускается содержание нитрозаминов (сумма НДЭА и НДМА) в количестве 0,002 мг/кг; в консервах мясных и мясо-растительных с добавлением нитрата натрия, в консервах из субпродуктов, в том числе паштетных — также 0,002 мг/кг. В копченых изделиях из мяса и птицы допускается 0,004 мг/кг НДЭА и НДМА (в сумме). В рыбе и рыбных продуктах допускается 0,003 мг/кг НДЭА и НДМА (в сумме); в пивоваренном солоде — 0,015 мг/кг, в пиве — 0,003 мг/л.

Нитрозосоединения, содержащиеся в почве, адсорбируются растениями, но не аккумулируются в них, так как ферментные системы растений обеспечивают их денитронизирование и расщепление до исходных веществ. Поэтому в свежих растительных продуктах нитрозосоединения не обнаруживаются или определяются в таких количествах, которые практически не представляют опасности для здоровья населения. В свежих продуктах животного происхождения содержание нитрозосоединений также незначительно, ведь в результате процессов метаболизма основная их часть разрушается, подвергаясь детоксикации.

Наибольшим содержанием нитрозосоединений отличаются продукты, подвергшиеся кулинарной обработке или заложенные на длительное хранение. Высоким уровнем контаминации отличаются те из них, которые в ходе переработки подвергаются различной степени ферментации. При этом создаются условия, способствующие синтезу нитрозосоединений —изменяется рН среды в кислую сторону, происходит частичный распад белковых молекул и высвобождение аминных групп, восстановление присутствующих в продукте нитратов в нитриты. Использование специй и солевых компонентов также способствует увеличению количества нитрозосоединений.

К числу ингибиторов синтеза нитрозосоединений относятся: аскорбиновая кислота, витамины А и Е, цистеин, пектиновые вещества. Считается, что аскорбиновая кислота и ее производные конкурентно связываются с одним из предшественников нитрозосоединений — нитратами, предотвращая их образование как в самом продукте, так и в желудочно-кишечном тракте. С этой целью ее добавляют в мясные продукты при кулинарной термической обработке. В результате опытов по оценке ингибирующего действия аскорбиновой кислоты на процессы нитрозирования было установлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2: 1 и более нитрозамины не образуются. Учитывая, что в большинстве овощей соотношение аскорбиновой кислоты и нитратов близко к указанной величине, образование нитрозаминов в них не велико. Высокое содержание клетчатки в овощах препятствует всасыванию образующихся в толстом кишечнике нитрозаминов.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 828 | Нарушение авторских прав