АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Значение минеральных веществ и витаминов для организма человека.

· Минеральные вещества в организме человека играют важную роль. Они обеспечивают водно-солевой обмен, участвуют в кроветворении, пластических процессах. Минеральные вещества подразделяют на минеральные соли и воду.

Минеральные соли делят на макроэлементы (Fe, Mg, К, Na,Са, Р,

и микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др)

· Железо участвует в процессе кроветворения (сод-ся в печени, почках,белых грибах, картофеле, луке)

· Магний повышает активность ферментов (крупы, капуста, горох, абрикосы)

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови, калий выводит жидкость из организма. Натрий же воду задерживает. Калий содержится в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, зелени петрушки.

· Кальций и фосфор входят в состав косной ткани (молочные продукты, фасоль, фрукты. Фосфора много в грецких орехах, крупах, хлебе)

· Йод регулирует деятельность щитовид. железы.

· Фтор для построения костной и особенно зубной ткани. При недостатке- кариес зубов (много в морских продуктах)

Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые

Водорастворимые:

· Витамин В1- поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему (дрожжи, хлеб грубого помола,, субпродукты, мясо)

• Витамин В2 – повышает остроту зрения (мясо, печень, молоко, сыр, яйца, особенно много в оболочках злаковых
• Витамин В6 – усиливает выведение жидкости из организма (молочные продукты, крупы, мясо)
• Витамин В12 – при его недостатке развивается малокровие (молочные продукты, мясо, печень)
• Витамин РР влияет на образование гемоглобина, работу печени (оболочка зерновых, печень, почки, мясо, рыба, бобовые)
• Витамин Р – предохраняет от окисления витамин С
• Витамин С – при недостатке снижается иммунитет и прочность кровеносных сосудов. Должен поступать в организм ежедневно. (овощи, фрукты, ягоды. Особенно много в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте)

Жирорастворимые А,D, E, K:

· Витамин А – стимулирует рост и правильный обмен веществ, особенно в детстве. Необходим для сохранения структуры роговицы глаза. (печень трески и скота, желток яиц, сливочное масло, рыбий жир)

· Витамин D – участвует в образовании косной и зубной ткани. При недостатке – рахит (синтезируется под воздействием ультрафиолета, богаты – печень скота и сливочное масло, рыбий жир, молоко, щавель, шпинат) Разрушается под воздействием света и кислорода.

· Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. При недостатке Е – мышечная дистрофия, при недостатке К - нарушается процесс свертывания крови. Е много в растительных маслах, К вырабатывается кишечной микрофлорой.

· Органические кислоты - сод-ся в овощах и фруктах. Сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Препятствуют старению и ожирению.

· Дубильные в -ва, содержатся в чае, некоторых овощах, фруктах, ягодах. Полезны из-за витамина Р.

· Пигменты –окрашивают продукты в различные цвета. Участвуют в окислительно-восстанов. реакциях.

· Фитонциды – летучие ароматические соединения лука, чеснока, хрена, редьки, листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых. Фитон. задерживают развитие многих бактерий или убивают их.

· Экстрактивные в -ва содержатся в мышечной ткани животных. Способствуют усиленному отделению пищеварительных соков.

Санитарные требования к предприятиям ОП: включают в себя – санитарные требования к проектированию и строительству ПОП, к оборудованию, к производственному инвентарю и посуде, к перевозке, приемке, и хранению продуктов, к кулинарной обработке продуктов. Особые требования предъявляются и к правилам личной гигиены работников ОП и к учащимся, выбравшим профессию повара.

К работе в учебном классе-лаборатории не допускаются подростки, у которых плохое зрение, слух, нездоровая кожа, туберкулез, положительный анализ на гельминтоз.

Санитарно-гигиенические правила работы в лаборатории:

1.Санитарную одежду приносят из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовом мешке.

2.На практических занятиях не разрешается носить часы, кольца, перстни. Ногти д.б. коротко подстрижены, без лака.

3.В лабораторию разрешается входить только в сменной обуви и санитарной одежде.

Верхнюю одежду оставлять в гардеробе.

4. Нельзя причесывать волосы, если надета санитарная одежда.

5. Перед началом занятий необходимо вымыть руки с мылом и щеткой. Надеть косынку или колпачок, убрав волосы, надеть фартук. В процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Микроорганизмы. Как-то голландский естествоиспытатель Антон Левенгук, собственноручно шлифовавший линзы и собиравший простые микроскопы, с удивлением обнаружил в дождевой воле мельчайшие живые организмы-микроорганизмы, или микробы.

Микроорганизмами заполнена среда которая окружает человека: вода, почва, воздух, продукты питания.

Микроорганизмы подразделяют на плесе­ни, дрожжи и бактерии. Последние в свою очередь подразде­ляют на гнилостные (сапрофитные), полезные (молочнокислые) и болезнетворные (паразитные).

Все бактерии не выносят кислую среду, поэтому плоды, овощи и другие продукты, в которых содержится много органических кислот, не подвержены быстрой порче от бактерий. Но для плесени и дрожжей кислая среда создает благоприятные условия.

Плесень боится кипячения и при температуре +100°С в те­чение 2 мин погибает, а если продукты не кипятят, а прогревают, то плесень уничтожается через 5—6 мин.

Болезнетворные микробы в процессе своей жизнедеятель­ности вырабатывают вредные вещества — токсины, которые вы­зывают тяжелые отравления. К таким микроорганизмам относят­ся сальмонеллы и стафилококки. На них слабо влияют варка, соление, копчение и даже замораживание. Если зараженное мя­со варят 2,5 ч, то сальмонеллы уничтожаются только в кусках, масса которых не превышает 200 г.

Стафилококки хорошо переносят высыхание. В пищевых продуктах при обычной температуре стафилококки жизнеспособ­ны более 4 месяцев, при температуре +70—80 °С они погибают через 20—30 мин. Сухой жар убивает микробы через 2 ч, а солн­це — через несколько часов. Токсины стафилококков не погибают при нагревании до + 100 °С в течение 2—3 ч и хорошо сохраняют­ся в кислой и щелочной среде.

Возбудитель ботулизма живет без доступа воздуха. Ботуло- токсин образуется при температуре +30—37 °С. При нагревании до + 80 °С микробы гибнут через 10—15 мин, а их споры выдер­живают кипячение до 5 ч. Токсины при температуре +90°С раз­рушаются через 40 мин, а если продукт кипятить, то через 10—15 мин.

Пищевые отравления бывают микробного и немикробного про­исхождения. Микробные отравления возникают чаще всего тогда, когда пища содержит патогенные возбудители — болезне­творные микробы или их токсины.

Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание, характе­ризуется общей интонсикацией организма с Поражением в первую очередь желудочно-кишечного тракта. Источником инфекции являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, домашняя и дикая птица, водоплавающие. Больные животные выделяют микробы с молоком, слюной, калом.

Мясо и мясные продукты обсеменяются сальмонеллами при неправильной разделке туш, во время перевозки, неправильном хранении, а также при приготовлении блюд на тех столах, где разделывали мясо больных животных. Пищевые продукты за­ражаются также от мух и выделений грызунов.

Стафилококковые отравления дают общую интоксикацию организма, поражая желудочно-кишечный тракт. Возбудителями являются патогенные стафилококки, а источником инфекции — больные животные и человек, часто страдающий ангиной, острым хроническим заболеванием носоглотки, гнойничковыми заболе­ваниями кожи.

Молоко, кондитерские изделия, холодные блюда заражаются микробами, которые попадают с рук больного повара и при снятии пробы пищи.

Стафилококки размножаются при температуре +18—22 °С в течение 4—5 ч. При образовании токсинов вид, цвет и вкус продуктов не меняются.

Наиболее благоприятная среда для развития стафилококков — котлеты, блинчики с мясом, тефтели, макароны по-флотски, салаты, винегреты, творог, сливки, молоко, кондитерские из­делия.

На предприятиях общественного питания поваров с выше­указанными заболеваниями к работе не допускают и строго соблюдают сроки реализации готовой пищи.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, характеризуемое поражением центральной нервной системы. Возбудителем за­болевания является спороносная палочка, в анаэробных усло­виях вырабатывающая экзотоксин, ядовитые свойства которого превосходят все другие токсины. Источником заражения могут быть животные, человек, рыба, моллюски, ракообразные и т. д. С их фекалиями бактерии попадают в почву, воду, на овощи, грибы, ягоды.

Человек может заразиться ботулизмом при употреблении не­доброкачественных консервов, вяленой рыбы и особенно при упот­реблении консервированных домашним способом овощей, грибов, томатов.

Пищевые отравления немикробного происхождения воз­никают в случае попадания в организм человека ядовитых грибов и растений, а также недоброкачественных пищевых продуктов.

На предприятиях общественного питания каждый случай пищевого отравления обязательно расследуют и сразу сообщают в местную или районную санэпидстанцию. Немедленно снимают с реализации подозреваемую пищу, делают лабораторные ана­лизы, применяют все средства к ликвидации инфекций и от­равлений.

Глистные заболевания, или гельминтозы, возникают в резуль­тате проникновения в организм людей и животных паразити­ческих червей — гельминтов. Такие болезни называются инва­зионные. Они нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывают нервные расстройства, заболевания печени.

Гельминты (например, аскариды, карликовый цепень) до инвазионной стадии развиваются в пучве, и человек может за­разиться ими при работе в огородах, садах, на цитрусовых и чайных плантациях. Личинки гельминтов попадают в организм с загрязненной водой, немытыми овощами и фруктами или когда едят пищу грязными руками.

Некоторые гельминты (бычий и свиной цепень) попадают в организм человека при употреблении мяса больных животных, если его недостаточно подвергли тепловой обработке.

Плоским ленточным гельминтом (лентец широкий) человек заражается при употреблении свежей сырой рыбы и недоста­точно просоленной икры.

Для предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания строго соблюдают необходимый режим тепловой обработки продуктов.

Вопросы

1. Назовите 2 группы витаминов (Ответ: водорастворимые и жирорастворимые)
2. Какие бывают белки? (Ответ: полноценные и неполноценные)
3. Какие химические элементы пищи относятся к строительному элементу человеческого тела, а какие к энергетическим элементам? (Ответ: белки -строительный элемент, жиры и углеводы -энергетические элементы)
4. Какие болезнетворные микробы особо опасны для людей?
5. Какие заболе­вания они вызывают? (Заболевания: сальмонеллез, брюшной тиф, стафилококковые отравления, ботулизм)

6..Изложите санитарно-гигиенические правила работы учащихся в кабинете-лаборатории.

(Ответ: Санитарно-гигиенические правила работы в лаборатории:

1.Санитарную одежду приносят из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовом мешке.

2.На практических занятиях не разрешается носить часы, кольца, перстни.

Ногти д.б. коротко подстрижены, без лака.

3.В лабораторию разрешается входить только в сменной обуви и санитарной одежде.

Верхнюю одежду оставлять в гардеробе.

4. Нельзя причесывать волосы, если надета санитарная одежда.

5. Перед началом занятий необходимо вымыть руки с мылом и щеткой. Надеть косынку или колпачок, убрав волосы, надеть фартук. В процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Дата добавления: 2015-10-20 | Просмотры: 907 | Нарушение авторских прав