АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Дегідратація вуглеводів. Реакції утворення коричневих продуктів

Реакції дегідратації вуглеводів каталізуються кислотами і лугами при високих температурах. З пентоз утворюється дуже токсичний фурфурол, з гексоз – оксиметилфурфурол та інші продукти такі як ізомальтол, мальтол.

Фрагментація цих продуктів дає утворення левулінової, мурашиної, молочної, оцтової кислот та інших сполук, які можуть надавати продуктам необхідний, або не бажаний аромат.

Ключовою сполукою в реакції дегідратації глюкози є 3-дезоксиглюкозон. Кінцевий продукт – оксиметилфурфурол.

3-дезокси-D- енольна форма

Глюкозон

О ксиметилфурфурол

Реакції, що відбуваються при температурній обробці цукрів можуть бути розділені на ті, які відбуваються без розриву вуглецевого ланцюга, і з розривом вуглецевого ланцюга. До перших відносяться реакції аномеризації: α-глюкоза → α/β-форми; D-глюкоза → D-фруктоза.

При високих температурах (~200ºС) відбуваються реакції трансглікозилювання: кількість (1,4)-α-D-зв’язкиів зменшується, а (1,6)-α-D-зв’язки і навіть (1,2)-β-D-зв’язки утворюються. При кислотному гідролізі крохмалю утворюються ізомальтоза, гентіобіоза. При термічній обробці сухих продуктів можуть утворюватись ангідроцукри (рис.)

Рис. Продукти термічної деструкції глюкози

Реакції з розривом С-С-зв’язків призводять до утворення летких кислот, кетонів, фуранів, спиртів, ароматичних речовин, оксидів карбону. Всі ці процеси знижують якість харчових продуктів.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 583 | Нарушение авторских прав