АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарная экспертиза муки.

Гигиеническая оценка хлеба.

1. Исследование органолептических свойств. 1) Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного.2) Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, 3) мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается). 4) 4) Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости. 5) Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии.

2. Определение пористости. Пористость хлеба – общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость = 45- 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков).

3. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12°, пшеничного 3-7°.

Санитарная экспертиза муки.

1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов. 2) Влажность не более 15 %. 3)Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05% 4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (20-30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся. 5) Зольность муки разных сортов в норме 0.6 - 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.

Овощи и фрукты –растител продукты обязател ежедневного употребления. Содержат много вит, Mg, K,Fe, У в виде моно- и дисахаридов, крахмал в картофеле. Белок неполноценный, как и в зерновых. Низкое содержание жиров, натрия. Хлора, содержат много воды и мало калорий. Содержат органич кислоты(яблочная, лимонная, винная) и эфирные масла обеспечивают естествен регуляцию пищеварения, придают вкус и аромат. Фрукты и овощи стимулируют пищеварение, поддерживают нормальную моторику, стимулируюи выработку ферментов и желчи, участвуют в поддержании микрофлоры, формируют каловые массы. При термической обработке теряются витамины. В целях хранения их подвергают консервированию. Огромное значение овощей заключается и в том, что они обладают способностью повышать усвояемость белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. При гигиенической оценке овощей учитывают содержание в картофеле соланина, наличие в овощах инсектицидов, применяемых для борьбы с вредителями овощных культур, пораженность овощей грибковыми заболеваниями и загрязненность их микробами. Гигиеническая ценность фруктов и ягод характеризуется содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, Сахаров, пектиновых веществ, органических кислот (яблочной, лимонной, винной) и минеральных веществ. Содержание витамина С в фруктах, особенно в ягодах, начинает снижаться после трехчасового хранения на открытом воздухе (на свету), Пектиновые вещества играют большую роль в процессах пищеварения и обмена веществ, способствуют нормализации микрофлоры кишечника и усилению его перистальтики.

Молочные продукты. Обладают высокой пищевой и биол ценностью. Являются источником животного белка (незаменимых а\к), Са, вит. Молоко- секрет молочных желез парнокопытных. Содержание Б = 2.2-5.6%, Ж=2-7.8%, У= 4.5-6%. соотношение Са:Р= 3.4:1. Белки молока имеют высокую биологическую ценность и усваиваются на 98%. Молоко бывает казеиновое (> 75 % казеина) и альбуминовое (<75% казеина). Лучше усваивается казеиновое молоко,Т.к. створаживается. Основным У явл-ся лактоза (глю + гал), которая в коровьем молоке находится в виде альфа-лактозы (в женском молоке бета-лактоза. Отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Молочные продукты подразделяют на 3 группы: 1. Молоко и жидкие молоч прод сливки, кисло-молоч прод-кефир.йогурты, ряженка,сметана,простокваша, творог) 2. Твердые белково-жировые прод 3. Сливочное масло Сметана (сквашивание сливок чистыми культурами лактококков в соотношении 0,8:1) 10, 20, 25, 30 т% жирности.. Творог –сквашивание молока с чистыми культурами лактококков в соотношении 1.5-2.5:1. Массовая доля белка не менее 14% Сыры по способу изготовления: 1.сычужные (обработка сычужным ферментом из желудка телят) 2. Молочно-кислые(сквашивание молока специальными бак культурами). По внешнему виду сыры: А. твердые (Российский, Голландский) Б мягкие (рокфор). В.Рассольные (сулугуни) Г. Плавленные. В сырах содержится много Са,Р, вит А,В, высокая пищевая ценность., но большое содержание жира. Наиб полезен сыр, в котором содержание жира минимал (меньше 30%). Сливочное масло- концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Содержит 72,5-82,5% молочного жира

Органолептич-е показатели: 1) внешний вид и консист-я: однородная жидкость без осадка и посторон примесей. 2) Вкус и запах. Свойств-е молоку, чистые,без посторонних запахов, у топленого- привкус пастеризации, у белкового-сладковатый привкус. 3) Цвет белый с желтоватым оттенком, для топленого- кремовый цвет, нежирного- синеватый
Оценка кач-ва: 1)цельность молока(удельный вес-1028-1034, содержание жира-не менее 3,2% и сухого остатка 12 % 2) свежесть молока(кислотность-16-19 град, свертываем-ть, 3) наличие посторонних примесей(соды, крахмала)
Свежесть молока опр-тся: 1. Кислотность (у молока 1 сорта 16-18 градусов тернера, 2 сорта-19-20, несвежее молоко >21 град.) 2.проба на кипячение (несвежее молоко при 25-27 градусах быстро сворачивается) 3. Проба на редуктазу (на бактериал обсемененность) При фальсификации изменяется: содержание жира, плотность молока (более высокая), сухой остаток, сухой обезжиренный остаток, кислотность, появление крахмала, Н2О2, соды (голубоватый отт молока)

Сн-экспертиза молоч продутов Сливоч масло: 1) органолептич свойства (цвет от светло-желтого до соломенно-желтого; вкус и запах- чистый, свежий, без постороннего привкуса, запаха; консистенция однородная, умеренно твердая, немазкая, не сальная. не водянистая) 2) физ-хим св-ва- содержание влаги в масле 20%. 3) опр свежести (несвежее при прогорклом, осалившемся вкусе) 4)кислотность – 3 град тернера 5)содержание жира 72-80 % 6)опр перекисей в масле Сметана и творог -цвет белый, слегка желтоватый, вкус чистый кисломолочный. Консистенция сметаны-густая, глянцеватого вида. Однородная без крупинок. Кислотность: сметана высшего сорта 70-90, первого сорта 90-110; творог высшего сорта- 200, 1 сорта -240, 5 и 3%- 250 град Т.содержание жира уменьшается.
Эпидемиолог значение
Молоко явл-ся прекрасной средой для развития микроорганизмовов, в том числе патогенных, вслед-ии чего оно может стать фактором передачи инфекц-х заболеваний придоении, фильтрации, охлаждении переливании молока. Могут возникать 2 группы забол: зоонозы и антропонозы. бакт-ии сохраняют жизнеспос-ть в молоке 40 и более дней. Возбудители брющного тифа и паратифа -20 дней. Наиб опасно обсемененное пастеризованное молоко, т.к. там нет микрофлоры (туберкулез, бруцеллез, кокковые и кишеч инф)

Мясорыбные продукты обладают выкокой пищевой и энергетич ценностью. Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов А и В. Экстраактив вещества придают вкус и аромат мясным блюдам: азотистые (99%- пуриновые и пиримидиновые основания,креатин) и безазотистые (1% - гликоген, молоч кислота). Эти в-ва обладают способностью переходить в бульон.Больше всего их в свинине, меньше всего в баранине.. Свиное мясо содержит полиненасыщенные -жирные кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16—20%. Полноценные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин, они не полноценны. Жиры представлены ненасыщенными жирными кислотами. Углеводы представлены гликогеном- участвует в процессе созревания мяса (аутолизе).Созревание протекает в теч 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и бактериостатич эффект при дальнейшем хранении охлажденного мячса. Группы мяса: 1.мясо- говядина, свинина, баранина,кролик 2.Птица-курица, индейка,утка 3.субпродукты- 1 категории(печень.язык, сердце) 2 кат (мозги,легкие,селезенка) 4. Мясопродукты –колбасы, консервы, полуфабрикаты.. Птица -наиб пищевую ценность имеет курица, индейка.Ао внешнему виду мясо делится на грудку (белое) и окорочка (темное).Ви белом мясе меньше коллагена и эластина. Колбасные изделия: вареные колбасы, сосиски. Сардельки, варенокопчные (сервелат), полукопченые(охотничьи колбаски). Сырокопченые (свиная). Имеет красно-розовую окраску.Содержат неблагоприят соотношение белок: жир=1: 2-3.Много фосфора, соли,ненатурал пищевых добавок. Органолептич св-ва мяса: Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах. Влажность мяса устанавливают на свежем разрезе, куда вкладывают полоску фильтровальной бумаги: свежее мясо слегка увлажняет ее. Запах определяют не только у поверхностно расположенных тканей, но и в толще мяса пробой «па нож» или «шпильку». С этой целью нагретый нож или остро оструганную деревянную палочку вонзают в глубь мяса, а через некоторое время извлекают и нюхают. Свежесть мяса, как указано выше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и аминоаммначного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. ти Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы. Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Рыба - облад высокой пищевой и биологической ценностью, содержит полноценный белок, незаменимые ПНЖК, вит А, Д, йод, селен. Рыбный белок состоит из ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов, а также коллаген,эластин отсут. Мало соединител тканиè быстрая готовность при незначител рищевой обработке высокое усвоение..Присутствуют омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Органолептические показатели охлажденной рыбы. Свежая парная и охлажденная доброкачественная рыба имеет чистую поверхность, покрытую прозрачной слизью; чешуя ее глянцевитая, с трудом отделяется от кожи; жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха, глаза выпуклые, прозрачные, мышечная ткань плотная, мясо с трудом отделяется от костей; запах специфический для рыбы, без признаков порчи; цвет мы­шечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный ароматный бульон. Вкус вареной рыбы при этом также приятный, без посторонних привкусов. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая

.1. Качественная реакция на сероводород. Рыба несвежая — полоска фильтровальной бумаги, смоченная 10%-ным щелочным раствором уксусно-кислотного свинца, приобретает цвет от бурого до темно-коричневого. 2.Содержание амино-аммиачного азота. Свежая рыба содержит до 0,69 мг амино-аммиачного азота, рыба сомнительной свежести — до 0,70—0,80 мг и недоброкачественная — свыше 0,81 мг. 3.Реакция с сернокислой медью в бульоне. Бульон из свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести — мутнеет; из недоброкачественной — выпадают желеобразный сгусток сине-голубого цвета или хлопья. 4.Реакция на пероксидазу. Вытяжка из жабр свежей рыбы приобретает синюю окраску, недоброкачественной рыбы не имеет синей окраски и приобретает коричневый цвет.

Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами

Консервы- пищевые продукты растител и животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.. При консервировании сохраняется пищевая ценность продукта, калорийность, снижается содержание витаминов. Различают полные консервы и полуконсервы (пресервы). 1. Полные – укупорены в герметичную тару, подвергнутую тепловой или иной обработке, обеспечивающей безопасность продукта при хранении и реализации в обычных условиях (вне холодильника) 2.Пресервы- подвергнуты пастеризации и тд, обеспечивающей большей части микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность в течение ограниченного срока годности в холодильнике. Консервы делятся на 5 групп:А, В, В,Г, Е- полные консервы, Д-пресервы. Консервирование продуктов- обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном хранении. Методы консервирования:

1)Термические методы: 1. Стерилизация (кислотная и бескислотная)- тепловая обработка при t>100с 2.Пастеризация (низкая и высокая)- обработка продукта t<100с 3.Охлаждение (при т=0-2с) 4.Замораживание (медленное и быстрое) при е=---18-25с 2) Обезвоживающие методы: 1. Сушка при естествен условиях 2. Вяление 3. Искусствен камерная сушка 4. Вакуумная сушка 5.Лиофилизация – при действии токов высокой частоты в камере с нризким давлением паров 3)Консервация на основе повышения осмотического давления: 1. Соление 2. Консервирование сахаром 4)Изменение величины рН-среды: 1. Маринование 2. Квашение 5)Консервирование с помощью антисептических средств и АБ 6) Комбинированные методы: 1. Копчение- при антисептич воздействии продуктов, образующихся в дыму при возгонки древесины 2. Пресервирование 7) Консервирование с использованием ионизирующего излучения

Гигиенич оценка: Перед стерилизацией содержимое консерв банок исследуют микробиологически..Готовые консервы подвергают органолептической проверке.Принята единая система маркировки бано с консервами. Коррозии на поверхности жести и олова в консервах с высокой кислотностью (маринады). В консервах, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных) мраморизация, образующаяся при взаимодейст олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. К истинным видам брака относится: 1. Истинный бомбаж- вздутие крышек в рез-те деятельности микроорганизмов. 2.ложный бомбаж- при чрезмерном наполнении банок, нагревании или замораживании. 3. Деформация банок 4.ржавление. Оптимал условия хранения консервов при t=0-20c, влажности воздуха не более 75%

Доброкачественные, недоброкачественные и условногодные продукты

На основании органолептического и физико-химического анализа и исследований на наличие инфекционных агентов или паразитов составляется санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца продукта и возможности его использования в пищу. Доброкачественные (стандартные) – продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений. Недоброкачественные продукты – это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств (прогорклые жиры, заплесневелый хлеб). Условно годные продукты - пищевые продукты, которые не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, однако могут быть использованы в пищу при условии их соответствующей предварительной обработки (свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца; мясо животных, больных бруцеллезом)

Нормы качества пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Нормы качества прописаны в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Настоящий документ периодически, но не реже чем 1 раз в 3 года, пересматривается и дополняется. Предложения о пересмотре или дополнении направляются Главному государственному санитарному врачу СССР. Изменения и дополнения к "Медико-биологических требованиям" утверждаются Главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество продуктов питания промышленного изготовления гарантируются соблюдением требований гос. стандартов и технических условий, которые в установленном порядке согласовываются с Государственным санитарным надзором (Минздравом СССР или союзной республики). Производство пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями, а постоянство состава - неуклонным соблюдением утвержденных рецептур.

Значение биологических цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку

Основными путями миграции токсичных, радиоактивных и других веществ, опасных для человека, животных и растений, являются: 1) перенос воздушными течениями; 2) распространение по водным объектам, в том числе проникновение в подземные воды, с последующим попаданием в воды Мирового океана; 3) движение по трофическим цепям - ряду видов или их групп, каждое предыдущее звено в которых служит пищей для следующего. Пищевые цепочки: растение –человек, растение-животное-мясо\молоко-человек, растение-птица-яйцо-человек, вода-рыбы-человек
Загрязнение окружающей среды токсинами - металлами, хлорированными углеводородами, нитратами, нитритами и нитросоединениями, асбестом, диоксинами и пестицидами - представляет серьезную опасность для всех экосистем. Не меньшую опасность несут канцерогенные вещества - бензапирен, промышленная пыль, диоксид азота. Из радионуклидов опасность представляют йод-131, цезий-137, стронций -90

Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белк а –белоксодержащие продукты, являющиеся отходами пищевого и кормового производства и малоутилизируемым пищевым сырьем,а также совершенно новые ресурсы для получения белка. К нетрадицион источникам белка относят: 1.вторич белоксодержащие продукты-обрат, молочная сыворотка,казеинаты 2. Отходы пищевого и кормового производства-бобовые культуры. Шрот из семян льна. Подсолнечника, арахиса, сои, томатов,винограда. 3. Не используемое ранее сырье- некоторые виды рыб, морепродукты. Биомасса зеленых растений. Новые источ белка- этоводорости, мицелий грибов,дрожжи. Наиб целесообрпзным продуктом переработки протеинсодержащего сырья явл-ся: 1) изоляты белка(не мнее 90% белка), получаемые выделением и растворением белка с последующим осаждением его в изоэлектрической точке. 2)концентраты белка (не менее 65%), получаемые очисткой соответствующего сырья от небелковых продуктов.Эти формы содержат наименьшие количества токсичных и антиалиментарных веществ, удаляемых при технологической переработке исходного сырья

Режим питани я - кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, продолжительность каждого приема пищи, распределение продуктов и блюд по отдел приемам пищи.Оптимал кратность питания не менее 4 раз в день(завтрак- 25%,обед 35-40%, полдник 10-15%, ужин- 25%).Последний прием пищи должен совершаться не менее чем за 1-3 до сна. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3-4 ч, это способствует употреблению умеренного количества пищи и формирует привычку не переедать. Для выработки положител динамич стереотипа пищевого поведения целесообразно применять пищу в определен времяч дня. Продолжительность приема пищи должна быть достаточной для тщательного пережевывания пищи.

Чувство сытости,усвоение пищи, факторы их определяющие

В режиме питания важно предусматривать и определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Мясо, рыбу, яйца, бобовые т.е продукты богатые белком, следует съедать за завтраком и обедом т.к они требуют большой работы органов пищеварения и обеспечивают чувство сытости. Чувство сытости наступает тогда, когда белки, жиры и углеводы начинают расщиплятся на мономеры и всасыватся в кровь. Оно зависит прежде всего от объема пищи, которая своим давлением на стенки желудка вызывает удовлетворение, выражающееся в насыщении и время пребывания пищи в желудке. Усвоение пищи зависит

от вида продукта и от того на сколько разнообразно питание. Лучше усваиваются продукты животного происхождения. Главное значение имеет усвоение белков. Белки мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов усваиваются лучше, чем белки хлеба, круп, овощей и плодов. Лучше усваевается разнообразная пища. При употреблении в пищу мяса, хлеба и круп усваевается 75% их белков. При добавлении овощей усвояемость возрастает до 90%. Значительно повышает усвояемость правильная, достаточная термическая обработка продуктов и их измельчение.

Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием

Нерациональное питание — источник различных болезненных со­стояний, низкой физической и умственной работоспособности, со­кращения продолжительности жизни. Профилактика заключается в 1)количественной и каче­ственной коррекции питания, путем адекватного увеличения или умень­шения энергетической ценности рациона. 2) высокое содержание в рационе пищевых волокон 3)регулярная физическая активность 4) поддержание оптимальной массы тела 5) избегать переедания и малоподвижного образа жизни

Алиментарная дистрофия, квашиоркор развиваются при белково-энергетической недостаточности. Для нее характерны: сниженная масса тела, задержка физич и умственного развития, отрицател азотистый баланс, гиперальдостеронизм или гиперкортицизм, иммунодефицит Т-клеточ. Недостаток белков также приводит к повышению основного обмена, снижению запасов а\к, снижению функции эндокринных органов, наруш процессов возбуждения и торможения

Квашиоркор: связан с дефицитом белка. Характеризуется отеками, асцитом, задержкой натрия, гипоКемией. Апатия, отсут аппетита. Выраженная гипоальбуминемия. Расстройство электролитного обмена. Прогноз более пессимистический.

Алиментарный маразм связан с дефицитом белка и калорий. Различают безотечную, сухую и марантическую форму. Аппетит присутствует. Белки крови на нижней границе нормы. Прогноз лучше.

Избыточное питание и его роль в формировании сердечно-сосудистой и др патологии.

Избыточное употребление Ж и У приводит к увеличению массы тела и развитию ожирения. При ИМТ> 30 - ожирение (нормал масса тела при ИМТ= 18,5-20,5). Причины ожирения: переедание, высокая калорийность рациона. Малоподвижный образ жизни, сниженный обмен веществ, гипер холестеринемия. Различают 4 степени ожирения: 1 степени — на 10-29%, 2 ст — на 30-49%, 3 ст — на 50-99%, 4 ст - на 100% и более. При ожирении наблюдаются след изменения: 1) изменение работы ССС- нарушение микроциркуляцииàзастойные явления в органах и тканях, атеросклероз, ослабление работы миокарда. 2)изменение функции внешнего и внутренного дыхания (уменьшение экскурсии легких,ЖЕЛ, развивается гипоксия и застойные явления) 3) изм работы ЖКТ- опущение внутр органов, метеоризм, запоры, гиперфункция поджелудочной железы, дискинезия желчных путей, камни. 4) изм костно-мышечной системы- артриты,артрозы, остеохондроз.грыжи 5) изм ЦНС – снижение тонуса симпатики, повышение тонуса вагуса 6) нарушение углеводного, жирового и водно-солевого обмена

Болезни, связанные с индивидуал особенностями организма(ферментопатии, пищевые аллергии) и их профилактика. Ферментопатии – молекулярные заболевания, причиной которых являются генетически обусловленные дефекты белков ферментов, вследствие чего происходит нарушение определенных звеньев метаболизма. Ферментопатии могут возникать вследствие образования дефектного белка, который частично или полностью утратил свои ферментные функции, или вследствие синтеза его в недостаточном количестве, в связи с чем он не может полностью обеспечить выполнение своих функций в организме. Патогенез: Мутации ДНК транскриптонов (спонтанные или вызванные разными факторами) = изменение генетического текста иРНК (мутагенная иРНК) = дефектный белок = ферментопатии = первичные или вторичные нарушения метаболизма = появление симптомов заболевания. Ферментопатии могут протекать бессимптомно. Наиболее распространенными являются ферментопатии аминокислотного обмена (фенилкетонурия, тирозинемия, алкаптонурия, гомоцистинурия), углеводного обмена (гликогенозы, галактоземия), липидного обмена – липидозы (болезни Тея–Сакса, Гоше, Крабе и др.).

Пищевая аллергия - связана с присутствием в продукте протеина или гликопротеина, вызывающего иммунный ответ организма с возникновением различной клиники. Развив-ся расстройства ЖКТ (тошнота, рвота. Диарея,боли, спазмы), дыхател сист (ринит, астма, ларингоспазм), и кожных покровов (эритема. Крапивница. Экзема). В развитии ГНТ принимают участие ИЛ-4, ПГ Д2. У чувствительных лиц аллергич ппроцесс инициируется при проникновении небольшого числа АГ в стенку кишеч, где в пейеровых бляшках лимфоциты первично продуцируют IgE, которые попадают в регионар л\у и в кровь., откудав разносятся по другим тканям, включая бронхи и легкие. Пищевая аллергия по типу ГЗТ реализуется за счет макрофагов и Т-кл (аллергия грудных детей к коровьему молоку)

Особенности питания детей и лиц пожилого возраста

Особенности пожилых:1) уменьшение интенсивности анаболизма 2) ослабление секреции и моторики ЖКТ, 3)снижение защитно-адаптацион возможностей организма 4) необходимо повышение пищевой плотности за счет обогащенной вит и минералами пищи, без увеличения калорийности 5)ограничение животных жиров, моно и дисахаридов., поваренной соли 6) пища должна содержать ПНЖК, пищевые волокна, витамины,минералы, соотношение БЖУ=1:0,8:3 7) У д\б представлены 80-85% за счет полисахаридов., пищевые волокна-25-30 г\сут(овощи, фрукты) 8) повышенная потребность в минералах из-за снижения биодоступности 8) повышена потребность в вит-антиоксидантах (защита клеточ стенок и биомембран 9) необходимо контролировать вес, конц жирных кислот, ХС, 4-5 разовое питание

Особенности детей:1) у детейдо 6 мес основную долю занимают жиры (45% от Е) 2) К 1 году соотношение БЖУ =1:3:4, в молодом возрасте соотнош БЖ=1:1 3) До 4-6 мес ребенок на грудном вскармливании(оптимал и сбалансированный уровень пищевых веществ, высокая усвояемость питат в-в) 4)прикорм с 4.5-6 мес (повышен потребность ребенка в нутриентах, растител компонентах) 5) смешанное и искусствен вскармливание адаптирован молочными смесями 6) 1-3 года- перевод ребенка на общий стол режим питания 5-6 р\день

Пищевые отравления и их классификация

Пищевые отравления – острые (реже хронич) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи,содержащей большое количество (10*6 – 10*7) микроорганизмов определенного вида или токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы. Класификация пищевых отравлений: 1)Микробной природы:1. Токсикоинфекции 2. Пищевые токсикозы -деляться на бактериотоксикозы и микотоксикозы 3. Миксты (Смешанные этиологии)

2) Немикробной природы: 1. Отравление продуктами токсичными от природы (растительного или живот происхождения) 2. Отравление продукатами токсичными при определеных условиях (растительного и животного происхождения) 3)Отравление добавками химических веществ неустановленной природы.

Пищевые отравления микробной природы

Признаки: четкая свзь с фактом приема пищи, одновременное заболевание всх, потреблявших виновный продукт, массовый характер заболевания, отсутствие заболеваемости контактных лиц, не употреблявших продукт.

:1. Токсикоинфекции 2. Пищевые токсикозы -деляться на бактериотоксикозы и микотоксикозы 3. Миксты (Смешанные этиологии)= бактерии+ токсины

Токсикоифекции - это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество(10*6 -10*7) живых клеток специфических возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с различными продуктами питания (мясные молочные продукты яйца салаты винегреты). Возбудители токсикоифекций: 1. Вызванные потенциально –патогенными микроорганизмами: А. Энтеропатогенные серотипы кишечной палочки. Б. Сальмонеллы, бациллы, клостридии перфрингенс, протеи. 2. Другие малоизученные бактерии.

Пищевые токсикозы -- острые или хронич заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащие токсины, накопившийся в ней в результате жизнедеятельности возбудителя. Делится на 3 группы. 1. Бактериальные токсикозы. 2.Микотоксикозы. 3. Смешанные формы.

Бактериальные токсикозы – Забол, вызванные поступлением пищевых продуктов, содержащих большое количество бактериальных токсинов. Источники: мясные молочные продукты яйца салаты кондитерские изделия. Сюда относится ботулизм (летальная доза токсина= 40 мкг, в овощах, консервах, рыбе, грибах), патогенный стафилококк, сальмонелы, кишеч палочка, протей

Микотоксикозы --это заболевания, вызванные поступлением пищевых продуктов, содержащих грибки и их токсины. И сточники: злаковые бобовое масличные культуры молочные продукты и яйца. 3 группы: афлотоксикозы, фузариотоксикозы, эрготизм

Афлотоксикоз - микотоксикоз,развивающийся при употреблении продуктов,полученных их перезимовавшего зерна, пораженного грибком аспергилиусом.Различают острую и хронич форму. Проявляется поражением печени вплоть до некроза,при хрон- нарушение ЖКТ и иммунной системы, человек быстро худеет. токсическая доза равна 0.25- 15.6 мг\кг продукта

Фузариотоксикоз (алиментарная токсическая алейкия или септическая ангина) – микотоксикоз, развивающийся при употреблении продуктов из перезимовавшего зерна, пораженного грибком фузариум. Различают формы: 1.септическая-алейкия, 2.психомоторная-отравления пьяным хлебом (суицидальные попытки)

Эрготизм – микотоксикоз,возникающий при употреблении продуктов переработки зерна, пораженных спорыньей, содержащей алколоиды (эрготоксины и эркотомины). Формы:конвульсивная и гангренозная.

Токсикоинфекции различной этиологии

Токсикоифекции - это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество(10*6 -10*7) живых клеток специфических возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с различными продуктами питания (мясные молочные продукты яйца салаты винегреты). Возбудители токсикоифекций: 1. Вызванные потенциально –патогенными микроорганизмами: А. Энтеропатогенные серотипы кишечной палочки 024,О111,О119,О25,О139,О6,О8.. Б. Сальмонеллы (enteritidis, bovjs), бациллa cereus, клостридии перфрингенс, протеи. 2. Другие малоизученные бактерии

Т\инф, вызыввемые колиформами-кишеч.пал, citrobacter,Enterobacter, Klebsiella. БГКП включают в себя анаэробные и факультативно анаэроб Гр – палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа.Относятся к сапрофит микрофлоре, но могут приобретать патогенные свойства. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12-24 ч возникают симптомы гастроэнтерита, субфебриллитет. Чще через молоко

Proteus vulgaris, mirabilis- сапрофиты, При большой дозе вызывают схваткообразные боли, с-мы гастроэнтерита.Чаще через мясо молоко овощи

Clostriduum perfringens- анаэроб Гр+ спорообразующие бактерии. Возникают кишечные спазмы, тошнота, диарея. Мжет развиться некротический энтерит.. Чаще мясо,мясные продукты

Bacills cereus Гр+ фак анаэробы, имеею спору.Размножению препятствует условия холодильника, кислая среда, высокая концентрация сахара. С-мы: тошнота, абдоминальные боли. 2 формы: 1. Диарейная (частая, водянистая диарея со слизью) и токсикозоподобная (тошнота,РВОТА)

Ботулизм, профилактика ---связано с поступлением в организм ботулинич токсина, вырабатываемого Clostr botulini. Ботулотоксин обладает устойчивостью к кислой среде желудка и протеаз. Является самым опасным из известных бак токсинов =40 мкг. 4 формы: 1.пищевой токсикоз 2. Младенческая 3.раневая 4. С неустановлен механизмом развития. Пищевой токсикоз инкуб период 12-36 ч. После всасывания в кишечнике он переносится кровью в ЦНС, где фиксируется в нервных клетках. Возник с-м интоксикации. далее неврологическая симптоматака: птоз, мидриаз, парез мимической мускулатуры.Паралич небной занавески, наруш речи, глотания, жевания. Тахикардия, дыхател недостаточность. Смерть от паралича дыхател мм. Младенческая форма – колонизируется в кишеч и начинает вырабатывать токсин. Продукт –мёд. С-мы: запор, повышенное слюнотечение, снижение поведенческих реакций. Раневая форма-попадание клостридий в рану Ботулизм с неустановленным механизмом развития развивается в рез-те колонизации бактерий в кишечнике из-за наличия дисбактериоза. Продукты:грибные мясные рыбные овощные консервы, колбасы, копченая рыба, мёд. Профилактика: 1. не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень; 2.- для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи; 3. необходимо тщательно мыть овощи и плоды; 4. строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
5.хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки.

Стафилококковый токсикоз, профилактика

Возникает при попадании и ворганизм энтеротоксина, вырабатываемого золотистым стаф. Токсин термостабилен и выдерживает кипячение вв течение 1ч. Инкуб период 2-4 ч.Патогенез связан с местной реакцией на поступление токсина и его попадение в кровь, обуславливая признаки интоксикации. Пороговая доза = 1мкг. ВАЖНО КОЛИЧЕСТВО НЕ БАКТЕРИЙ, А ТОКСИНА!!! Клиника: тошнота, многократная рвота, боли в эпигастрии, диарея, гол боль, мышеч спазмы. Продукты: молоко мясо котлеты салаты с яйцами кремовые кондитерские изделия. Профилактика: 1. Выявление и санация носителей энтеропатогенных стафилококков.2.создание таких условий, при которых не развивались бы стафилококки. 3.необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположитсльными стафилококками. 4.При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей 5. соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации

Микотоксикозы: афлатоксикозы, фузариотоксикозы. эрготизм

Микотоксикозы --это заболевания, вызванные поступлением пищевых продуктов, содержащих грибки и их токсины. И сточники: злаковые бобовое масличные культуры молочные продукты и яйца. 3 группы: афлотоксикозы, фузариотоксикозы, эрготизм. Афлотоксикоз - микотоксикоз,развивающийся при употреблении продуктов,полученных их перезимовавшего зерна, пораженного грибком аспергилиусом.Различают острую и хронич форму. Проявляется поражением печени вплоть до некроза,при хрон- нарушение ЖКТ и иммунной системы, человек быстро худеет. токсическая доза равна 0.25- 15.6 мг\кг продукта. Фузариотоксикоз (алиментарная токсическая алейкия или септическая ангина) – микотоксикоз, развивающийся при употреблении продуктов из перезимовавшего зерна, пораженного грибком фузариум. Различают формы: 1.септическая-алейкия, 2.психомоторная-отравления пьяным хлебом (суицидальные попытки). Эрготизм – микотоксикоз,возникающий при употреблении продуктов переработки зерна, пораженных спорыньей, содержащей алколоиды (эрготоксины и эркотомины). Формы: конвульсивная и гангренозная.

Пищевые отравления немикробной природы продуктами ядовитыми по своей природе

1)Растител происхождения: 1. Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор) 2.условно съедобные грибы (сморчки, валуй) 3.Дикорастущие растения(дурман, белена, красавка) 2)Животного происхождения: 1. Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), нетрпдиционные морепродукты 2.некоторые железы внутр секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) Отравления грибами. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек.Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета (увеличение сбора и употребления грибов). Отравления грибами характеризуются тяжелым течением и высокой смертностью. Бледная поганка относится к группе гепатонефротоксических грибов. содержит два вида токсинов – более ядовитые, но медленнее действующие аманитины и менее ядовитые, но быстродействующие фаллоидины. В гепатоцитах под действием фаллоидинов и аманитинов происходит разрушение эндоплазматического ретикулума и клеточного ядра. Таким образом, употребление бледной поганки приводит к жировому перерождению печени. Клиника: Инкуб период = 6 - 30 часов. Далее начинается появления 1)период поражения желудочно-кишечного тракта: боли в животе, рвота, профузный понос, жажда и слабость. Нарастающая интенсивность рвоты и поноса может привести к тяжёлой дегидратации. Данный период продолжается от 1 до 6 суток. 2)период мнимого благополучия - признаки гастроэнтерита постепенно проходят, а биохимич показатели крови свидетельствуют о поражении гепатоцитов (повышение уровня трасаминаз, билирубина, снижение уровня протромбина). Период мнимого благополучия длится не более суток. 3) Спустя 10-12 часов появляются клинические признаки токсического гепатита - желтушность склер, слизистых оболочек и кожных покровов, тяжесть и боль в правом подреберье, увеличение печени. Это период поражения паренхиматозных органов, когда развиваются печёночная и почечная недостаточность. Отравление мухомором: это психотроп грибы. Среди которых выделяют красный и пантерный виды.Они похожи на подосиновики,сыроежки.Выделяет токсич вещества- мускарин,иботеновая кислота..ИП= 1-4 ч, обильная саливация, тошнота, рвота, диарея, сопровождающаяся миозом. Вплоть до галлюцинаций. С-мы проходят через 4 ч.

Условно съедобные грибы (грузди, волнушки, чернушки)–навозник серый токсичен при совместном употреблении алкоголя.Клиника: тошнота, рвота, гол боль, сердечно-сосудистые расстройства. Патогенез связан с наличием в грибе а\к-коприна, которая в организме превращ-ся в циклопропанонгидрат, способный в сочетании с алкоголем образовывать биологически активный комплекс

Отравления ядовитыми растениями ( белена, белладонна, болиголов пятнистый) – часто встречаются среди детей. Характеризуются коротким инкуб периодом – до 1 ч

Отравление прод животного происхождения. При потреблении печени тюлений может развиться острое отравление вит А. Маринотоксикозы- острые биотоксикозы, связанные с употреблением морепродуктов, содержащих токсичные природные соединения, не связанные с видовой специфичностью рыб. Рыба, имеющая ядовитые свойства, требует специальной дотепловой кулинарной обработки. Тетродотоксин рыбы фугу- в мышечной ткани не накапливается. С-мы отравления: потеря чувствительности губ и языка, парестезия лица, конечностейгол боль, тошнота, диарея, боль в области эпигастрия. Скомбротоксин- биотоксин скумбрии, лосося, сардины, тунца, образующийся в результате роста ии развития отдельных бактерий. Бактериальное размножение сопровождается активацией декарбоксилирования гистидина, ведущей к образованию гистамина.При употреблении рыбы, содержащей значител количество скомбротоксин, клиника возникает НЕМЕДЛЕННО- еще во время еды.Жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища,тошнота, рвота, гол боль, металлический привкус во рту.

Продуктами, ядовитыми при определенных условиях

1) Растител происхождения:1.горькие ядра косточковых плодов-персиков, абрикосов, вишен (содержит амигдалин) 2.орешки бука, бобы сырой фасоли (содержит фазин) 3.зеленая картошка (содержит соланин) 2)Живот происхождения: 1. Печень, икра, молоки некоторых видов рыб(налим, щука, скумбрия) в период нереста, мидии 2.мёд (при собирании пчелами нектара ядовитых растений). Маринотоксины моллюсков и ракообразных делят на 4 группы: 1) паралитические токсины- относятся к сакситотоксинам. Клиника: ИП= 2ч. онемение, жжение, болезнен покалывание в области лица, рук и ног, нарушение речи, паралич дыхател мускулатуры.2) диарейные токсины включают в себя окадовую кислоту, пиктенотоксин, динофазический токсин. Клиника: ИП=3 ч, тошнота, рвота, диарея, боли в животе,озноб, лихорадка, гол боль. 3)нейротоксический- к ним относятся бреветоксины, вырабатываемые динофлагелятами. Характеризуется молниеносным течением,рвота, диарея, парестезия губ, языка, глотки, мышечные боли и слабость 4) анамнестические – домоевая кислота бурых водорослей. Клиника: через 24 ч развиваются симптомы гастроэнтерита, на 2 сутки присоединяется неврологическая симптоматика- дезориентация, судороги, гол боль

Продуктами содержащими остаточные количества химич веществ в дозах, превышающих ПДУ и ПДК(ксенобиотиками):

Причины: загрязнение продовольственного сырья чужеродными соединениями в результате неблагоприят экологич ситуации и нарушения технологии получения или производства пищевой продукции.1токсические элементы (тяжелые ме и мышьяк) 2. Пестициды и агрохимикаты 3.нитраты и нитриты 4.циклич углеводороды пищевые добавки

1) Свинец- поступает через рот.Пулом явл-ся мышцы, Эр. Клиника: поражение кроветворной, нервной, мочевыделител сист (анемия,энцефалопатия, патология почек). Патогенз-блокирование функционал SH-групп белка. ПДК=3 мг\нед Мышьяк поступает в кр и депонируется в печени,мышцах, селезенке. Почках.Проник через плацентар барьер Клиника:тошнота, рвота, диспепсия, бородавчатый кератоз ладоней и подошв, депигментация кожи, ломкость ногтей, выпадение волос, неврологич с-мы, парезы. Полиневриты, атрофические изменения мышц.Явл-ся канцерогеномПДК=3 мг.

2) Фосфороорганические пестициды применяются в качестве инсектицидов.Явл-ся высокотоксичными. Патогенез: угнетение фермента холинэстеразы—накопление ацетилхолина—наруш передачи нервного возбуждения через нервные клетки. Клиника: 1)мускариноподобное действие (брадикард, миоз,спазм гладкой мм, стимуляция секреции слюн и бронхиал желез) 2)никотиноподобное(подергивание век, языка. Лица, арт. Гипертензия) 3)курареподобное- периферич параличи 4) центральное- гол боль, наруш сна,психики, судороги. Летальная доза для человека метафоса= 0.2-2 г,карбофоса-5-10г

3) Нитраты и нитриты содержатся в овощах, картофеле, бахчевых, фрукта и ягодах. Всасывание происходит в желудке. ИП=1-6 ч. Клиника: диспептич расстройства,гепатомегалия, субиктеричность склер, слабость. Сильная гол боль в затылке,головокружение, потемнение в глазах, снижение АД.боли в груди, одышке. ПДК= 300-325 мг

Профилактика пищевых отравлений и инфекций

1.мытье рук до еды, а также до и после приготовления пищи, 2. хранение продуктов в надлежащих условиях, 3.обязательное мытьё овощей и фруктов перед их использованием. 4. Тщательно мойте и сушите посуду, разделочные доски и ножи, а также контактирующие поверхности, после приготовления сырого мяса, рыбы или птицы;
5. пользуйтесь разными принадлежностями для сырых и приготовленных продуктов питания. 6.поддерживать чистоту на кухне и в жилых помещениях; 7.следовать элементарным правилам личной гигиены; 8. хранить скоропортящиеся продукты в холодильнике; 9.употреблять открытые консервы в течение указанной даты; 10.держать закрытыми мусорные ведра;

. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий

Врач, заподозривший пищевое отравление, обязан:А) немедленно известить о пищевом отравлении организацию, осуществляющую гос.сан-эпид надзор Б) изъять остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов. В) изъятъ образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывание воды), кал и мочу заболевших, кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование. Целью при проведении расследования пищевого отравления — прервать вспышку и обосновать диагноз заболевания

Санитарный врач. осуществляющий расследование выяснить следующие факты:

1)число пострадавших и динамику отравления; 2)время и обстоятельства возникновения отравления; 3)инкубационный период заболевания: 4)клинические симптомы заболевания;

5) данные пищевого анамнеза за последние 48 -72 ч, 6) подозреваемых продуктов;

7)пищевой объект (или объекты), с которым связано пище­вое отравлением. На первом этапе работы санитарный врач проводит сбор об­щей информации и ее анализ, опрос пострадавших, установление подозреваемого продукта, его изъятие из оборота и постановку предварительного диагноза. Анализируя информацию врач устанавливает причинно- следственные связи заболевания и средовых факторов, и выявляет пути передачи.

врач должен:1) собрать пищевой анамнез. Основанием для постановки предварительного диагноза «ост­рое пищевое отравление» служит следующий комплекс получения данных: при групповом заболевании — одномоментность массовость- короткий инкубационный период (2 -72 Ч). связь с приемом пиши (наличие подозреваемого продукта). неконтагиозность, характерная клиническая картине, данные эпид обстановки .2) провести санитарное обследование, в результате которого устанавливаются нарушения санитарного и технологического режима. Основными точками контроля при этом являются документация на продукт (сырье), условия и сроки хранения про­дукта или сырья, использованного для его производства, техно логический процесс приготовления продукта, документы, харак­теризующие его качество и сроки реализации (меню ). 3) отобрать образцы на бакт исследование. 4)запретить использовать «виновные» пищевые продукты или установить порядок их уничтожения 5)Отстранить от работы выявленных больных или бактерионосителей. 6) По результатам расследования пищевого отравления вы­носи т административные в зыскания (налагает штрафы) к винов­ным в его возникновении и определяет основные направления профилактической работы, обеспечивающие в дальнейшем сани­тарно-эпидемиологическое благополучие. Профилактические мероприятия включают коррекцию производственного контроля (контроля пищевого объек­та по критическим точкам производства) и требуют увеличения кратности мероприятий по контролю со стороны надзирающих органов

Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков

Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую и кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
Пищеблок стационаров – больниц состоит из 1) холодной комнаты(где хранится крупа, хлеб, t< t окружающей среды) 2)зал для приготовления горячих продуктов, 3) зал для приготовления холодных закусок
Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.
Централизованный пищеблок готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки.
При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м²) и моечная посуда (не менее 6 м²). Внутренняя система канализации сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются отделка помещений звукопоглощающим материалом. Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, В столовых предусматривается 1,2 м² на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 60% количества коек. Требования к пищеблоку: 1. Все поверхности должны хорошо обрабатываться 2) Поверхность должна быть покрыта плиткой 3. Д\б вытяжка 4. Столы делают из нержавеющей стали, мраморные столешницы 5) Используют разные доски и ножи для разных блюд 6. Д\б свой вход 7. Д\б свой гермитизированный мусорный контейнер

Личная гигиена персонала

Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
1.оставлять верхнюю одежду, обувь, личные вещи в гардеробной; 2.перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак; 3. работать в чистой санитарной одежде; 4. при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; 5.сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; 6.коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; 7. не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 1289 | Нарушение авторских прав