АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Нормы содержания общего микробного числа (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в последней смывной воде

Дезинфекция

Дезинфекция является активным средством уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов, попадающих в сырье, воду, полупродукты и на оборудование завода.

В пищевые производства могут попасть две группы посторонних микроорганизмов. К первой группе относятся микроорганизмы, называемые вредители производства. Они являются сапрофитами (развивающимися на органических субстратах отмерших животных и растений) и неопасны для здоровья человека. В результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Ко второй группе относятся патогенные микроорганизмы, которые могут явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

В прямом смысле слова дезинфекция означает уничтожение патогенных микроорганизмов. Дезинфекция (обеззараживание) на пищевом предприятии означает применение комплекса мер по уничтожению всех жизнеспособных форм посторонних микроорганизмов и источников их попадания в производство.

Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения контаминации продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности.

Различают профилактическую, текущую (или частную) и общую (илизаключительную) дезинфекцию.

При профилактической дезинфекции обработке подвергают питьевые и сточные воды, помещение производственных цехов, мусор и другие объекты. Профилактическая дезинфекция эффективна только при постоянном ее проведении (хлорирование воды, мытье рук, систематическая влажная уборка помещений). Ее осуществляют хозяйственные органы или отделения дезинфекции санитарно-эпидемиологических станций.

Текущую, или частную дезинфекцию выполняют для предупреждения развития микроорганизмов в отдельных объектах (оборудование, тара, помещения и т.д.). При этом очищают и моют рабочие места, оборудование, коммуникации, инвентарь.

При общей, или заключительной дезинфекции проводят генеральную очистку всех помещений, оборудования, коммуникаций, аппаратуры и инвентаря. Очистка выполняется вручную (щетками, скребками) или механически. После очистки помещения оборудование, инвентарь, тару моют теплой водой с добавлением специальных очищающих и моющих средств.

Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям: при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированного сырья, полупродуктов, тары и т.п.

При переработке различного сырья на оборудовании остаются плотные осадки, накипи, нагары, остатки производственных жидкостей и др. Эти загрязнения надо регулярно удалять, так как они являются питательной средой для микроорганизмов. Сначала проводят санитарную обработку оборудования и коммуникаций для удаления загрязнений и снижения общего количества микроорганизмов. Для обработки оборудования применяют специальные очищающие и (или) моющие средства, облегчающие удаление загрязнений (детергенты). К моющим средствам в пищевой промышленности предъявляют определенные требования:

- хорошая растворимость в воде;

- хорошая моющая способность;

- эффективность действия при низких температурах;

- хорошая смачивающая способность;

- хорошая удерживающая способность по отношению к загрязнениям;

- отсутствие пенообразования;

- хорошая смываемость, неспособность к образованию отложений;

- отсутствие реакций с солями, содержащимися в воде;

- отсутствие коррозионной активности;

- простота обращения с моющим средством;

- невысокая стоимость;

- небольшая нагрузка на сточные воды.

Все выпускаемые моющие средства содержат два компонента:

- основное вещество (едкий натр или кислота);

- действующие вещества (стабилизаторы, растворители, детергенты).

По величине рН различают:

- щелочные и нейтральные моющие средства;

- кислотные, нейтральные и щелочные.

Щелочные моющие средства изготавливают преимущественно на основе 60…80%-ного едкого натра с добавлением соды, метасиликата, полифосфатов, тринатрийфорфата, смачивающих средств и ингибиторов.

Кислотные моющие средства содержат фосфорную, серную, азотную, глюконовую или лимонную кислоты, а также ингибиторы, добавляемые к основе.

Большинство моющих средств изготавливаются на базе едкого натра. Они хорошо очищают поверхности и обладают антибактериальным действием. Благодаря добавкам можно существенно увеличить эффективность мойки, и одной из таких групп добавок являются поверхностно-активные вещества (ПАВ).

ПАВ, также называемые тензидами – это водорастворимые, активно моющие соединения. Их добавляют в моющие средства для снижения поверхностного натяжения воды и для растворения загрязнений.

Снижение эффективности мойки может быть связано:

- с высокой жесткостью воды;

- с наличием диоксида углерода (при щелочной мойке);

- с большим содержанием органических соединений или других загрязняющих веществ;

- с низкой концентрацией растворов (оптимальная концентрация 2…3%) или коротким временем воздействия;

- с несоблюдением режимов (температура и рН среды);

- с низкой скоростью циркуляции растворов (при безразборной мойке), которая должны быть не менее 1,5…2 м/с.

Санитарное состояние оборудования оценивают либо по количеству микроорганизмов, оставшихся на поверхности после обработки. Если на 100 см² поверхности обнаружено не более 300 КОЕ, санитарное состояние считают хорошим, от 300 до 1000 – удовлетворительным, более 1000 - неудовлетворительным.

Качество мойки оборудования оценивают также по общему числу посторонних микроорганизмов-вредителей производства (КМАФАнМ) и санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП) в 1 см³ последней смывной воды (табл.1).

Таблица 1

Нормы содержания общего микробного числа (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в последней смывной воде

Для уменьшения количества микроорганизмов оборудование кроме санитарной обработки подвергают дезинфекции.

Основным требованием к дезинфекции на пищевых предприятиях является тщательность ее проведения. Эффективность дезинфекции обусловливается механическим удалением остатков продукции с микроорганизмами из технологических емкостей и оборудования, микробоцидным действием моющих и дезинфицирующих средств и действием повышенных температур. Совместное действие этих факторов оказывает более эффективное действие, чем каждый в отдельности.

По виду дезинфицирующего агента различают физические и химические методы дезинфекции.

К физическим средствам дезинфекции относятся: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары, оборудования, обработка острым паром), фильтрование и др.

Обычно действие повышенных температур применяют в сочетании с химическими препаратами. Эффект действия высоких температур зависит от условий относительной влажности, Споры микроорганизмов более устойчивы к нагреванию, особенно частично высушенные.

Стерилизация насыщенным паром под давлением является самым распространенным методом полного уничтожения микроорганизмов. Наиболее устойчивы при этом споры термофильных бактерий, наиболее чувствительны дрожжи. Этот метод применяют для обработки различного оборудования. Для стерилизации коммуникаций и некоторых видов оборудования применяют перегретый пар. Наиболее устойчивы к нему споры бактерий, наименее – вегетативные формы бактерий; мицелиальные грибы занимают промежуточное положение.

Имеет значение способ подачи пара. Если пар подают в рубашку, то поверхность становится стерильной через 30 мин. Если же насыщенный пар пускать струей, то микроорганизмы погибают уже через 5…10 мин.

Для частичного уничтожения микроорганизмов часто применяют горячую воду. Так, погружение мелкого оборудования и инвентаря на 20…30 мин в горячую воду при температуре 80…85⁰С оказывается эффективным. Микробоцидное действие горячей воды усиливается при ее подщелачивании.

Ультрафиолетовое облучение применяют для стерилизации воздуха в закрытых помещениях (микробиологических боксах, отделениях по разведению чистых культур микроорганизмов). Облучение ведется бактерицидными лампами. Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета 2,0…2,5 Вт на 1 м³ помещения. Уничтожение бактерий и мицелиальных грибов (на 80…90%) наблюдается после облучения в течение 5…15 мин при расстоянии от лампы до обрабатываемой поверхности 20 см.

Фильтрование жидкостей с целью удаления микроорганизмов осуществляется с помощью обеспложивающих фильтров.

К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием и применяемых для обработки оборудования, коммуникаций, тары. При этом для обработки поверхностей, которые контактируют с пищевыми продуктами, можно применять только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Они указаны в Перечне моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для обработки оборудования, тары, инвентаря и посуды и предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Указанный документ утвержден Министерством здравоохранения РФ. Дезинфицирующие средства, входящие в Перечень, должны быть зарегистрированы в установленном порядке РФ по состоянию на 10.08.2001 г. Вновь внедряемое средство должно иметь свидетельство о государственной регистрации, выданное Научно-исследовательским институтом профилактической токсикологии и дезинфекции (ВНИИПТиД) и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ.

Существуют химические вещества, замедляющие или полностью прекращающие рост микроорганизмов. Подобные вещества вызывают либо микробоцидное (гибель микроорганизмов), либо микробостатическое действие (приостанавливают их рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляется). Характер действия (микробоцидный или микробостатический) зависит от дозы вещества, времени его воздействия, также температуры и рН. Малые дозы антимикробных веществ часто стимулируют развитие микроорганизмов. С повышение температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого химического вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих максимальное значение для данного микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель. Аналогичное действие оказывает и рН среды.

На эффект воздействия влияют видовые различия микроорганизмов, возраст клеток, наличие спор и капсул, устойчивых к химическим веществам, а также исходное количество микроорганизмов (степени контаминации). Вегетативные клетки более чувствительны к антимикробным веществам. При большом исходном содержании микроорганизмов эффект воздействия может быть снижен.

Эффективность различных агентов, применяемых для уничтожения микроорганизмов, характеризуется величиной D₁₀ - это время, необходимое для того, чтобы в определенной популяции (скоплении клеток) при определенных условиях среды вызвать гибель 90% клеток.