АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ

178. Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям ТНПА.

179. Санитарно-бытовое обеспечение работников объектов общественного питания должно осуществляться в соответствии с требованиями ТНПА, настоящих Санитарных правил.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.

180. Микроклимат, параметры производственных помещений объектов общественного питания должны соответствовать требованиям ТНПА.

181. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах работников объектов общественного питания должна соответствовать требованиям ТНПА по естественному и искусственному освещению и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения его помещений.

182. При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях объекта общественного питания сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах не допускаются.

183. В производственных помещениях объекта общественного питания со значительными тепловыделениями должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха.

184. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны работника не должна превышать предельно-допустимых концентраций, установленных в ТНПА.

185. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах работников объекта общественного питания от технологического оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять наплитной посудой рабочую поверхность плит;

своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и оборудования, работающего с подогревом, применять системы воздушного душирования;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

186. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений объекта общественного питания вредных веществ необходимо:

строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры, сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

187. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах для посетителей объектов общественного питания должны соответствовать требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

188. При проектировании, реконструкции помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны быть предусмотрены мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения требований ТНПА.

189. Для защиты работников объектов общественного питания от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

отделка помещений звукопоглощающими материалами;

установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и другое;

своевременная профилактика и ремонт оборудования;

эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

190. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, на объектах общественного питания должны механизироваться.

191. При предоставлении беременными, работающими у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов объекта общественного питания справки, предусмотренной абзацем вторым пункта 35 Перечня административных процедур, осуществляемых государственными органами и иными государственными организациями по заявлениям граждан, утвержденного Указом Президента Республики Беларусь от 16 марта 2006 г. № 152 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2006 г.,
№ 44, 1/7344) их следует переводить на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжести вручную.

192. Работники объекта общественного питания должны быть обеспечены санитарной одеждой, обувью и санитарными принадлежностями в соответствии с ведомственными нормами (но не менее 3 комплектов санитарной одежды на работника).

193. Работники объекта общественного питания должны проходить предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

194. Гигиеническое воспитание и обучение работников объекта общественного питания, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортировкой и реализацией продовольственного сырья и пищевых продуктов, осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

195. Работники объекта общественного питания обязаны соблюдать следующие требования к личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки теплой водой с мылом и проведением их гигиенической обработки средством дезинфекции для рук;

мыть и проводить гигиеническую обработку рук следует после каждого перерыва в работе, после каждого соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета;

надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды не реже 1 раза в день);

надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду, использовать санитарную одежду не по назначению, застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов предметы личного туалета, сигареты и посторонние предметы запрещается;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

тщательно следить за чистотой рук;

ногти на руках нужно стричь коротко, не покрывать их лаком;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для оказания медицинской помощи;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и бьющиеся предметы;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

196. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные работники за проведение проверки должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников объекта общественного питания на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносить в журнал по форме согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в цехах объекта общественного питания, указанных в части первой настоящего пункта, не допускаются.

197. На каждом объекте общественного питания должна быть аптечка первой медицинской помощи универсальная.

198. Слесари, электромонтеры, работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях объекта общественного питания, должны работать в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках.

При проведении ремонтных работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов.

РАЗДЕЛ II

ТРЕБОВАНИЯ К ЦЕХАМ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ

ГЛАВА 13

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

199. Снабжение воздушных судов готовой пищей, буфетной продукцией, а также посудой и инвентарем, должно организовываться через цеха бортового питания аэропортов.

200. Питанием на борту воздушных судов должны обеспечиваться все пассажиры и экипажи, согласно документам, регламентирующих порядок представления бесплатного питания через буфеты, размещенные на борту воздушных судов.

ГЛАВА 14

ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ

201. Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания должны производиться в соответствии с требованиями ТНПА, настоящими Санитарными правилами.

202. Цеха бортового питания должны размещаться при аэропортах.

Площади цехов бортового питания должны соответствовать классу аэропорта, часовой и суточной производительности цехов, с учетом состава рационов

203. В зависимости от производительности, цеха бортового питания подразделяются на группы:

первая - от 200 до 400 рационов/ч (малые);

вторая - от 700 до 1000 рационов/ч (средние);

третья - от 1500 до 2000 рационов/ч (большие);

четвертая - более 2000 рационов/ч (особо большие).

204. Набор помещений цеха бортового питания должен включать в себя следующие группы:

производственная группа:

заготовочные (при работе на сырье);

доготовочные цеха (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов);

вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов);

комплектовочная группа и экспедиция:

А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения (бокс) и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и буфетной продукции), помещение возврата продуктов;

Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов;

складская группа:

кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех пищевых продуктов, запаса бортовой посуды, салфеток, инвентаря;

участок для льдогенераторов, моющих средств и средств дезинфекции, белья;

камера для пищевых отходов;

техническая группа:

участок ремонта электрокипятильников (предусматривается их дефектация, проверка исправности электроцепей, установки на штемпельный разъем кипятильников перед отправкой на воздушное судно);

помещения для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских;

административно-бытовая группа:

кабинет заведующего, инженера - технолога, диспетчерская (группа питания);

помещения для загрузчиков;

санитарно-бытовые помещения (раздевалки, душевые, туалеты, комната гигиены женщин, бельевые);

помещения для медицинских работников (и лаборатории);

помещения для приема пищи работниками (столовая).

205. Размещение помещений, технологического и холодильного оборудования в цехе бортового питания должно обеспечивать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания, возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, напитков, свободный доступ для работников и лиц, проводящих санитарную обработку помещений цеха бортового питания.

Помещение возврата продуктов должны быть максимально приближены к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса.

Помещение для фасовки должны находиться смежно с комплектовочной рационов, помещением для приготовления холодных закусок.

Боксы являются проходными помещениями для кратковременного хранения (не более 15 мин.) бортового питания, размещаемые между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Боксы должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.

Камера для пищевых отходов должна быть охлаждаемой, располагаться в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.

206. Комплектовочная группа помещений должна размещаться на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола автолифта. На первом этаже цеха бортового питания должны предусматриваться площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.

207. В средних, больших и особо больших цехах бортового питания должны быть предусмотрены две специализированные рампы.

Одна из специализированных рамп должна быть предназначена для загрузки (разгрузки) бортового питания в автолифты, высота которой должна соответствовать нижнему уровню дверного проема автолифта, ширина должна быть не менее 3 м, длина - по расчету в зависимости от количества мест стоянок автолифтов.

Вторая специализированная рампа должна предназначаться для загрузки в них сырья или полуфабрикатов, напитков и располагаться со стороны хозяйственного двора.

208. Над разгрузочными площадками и специализированными рампами должны быть навесы по длине рампы или площадок. В малых цехах бортового питания при отсутствии рамп должны быть разгрузочные площадки, оборудованные подъемно–спускными механизмами.

ГЛАВА 15

требования к оборудованию, инвентарю, посуде, УПАКОВОЧНЫМ МАТЕРИАЛАМ, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

209. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, посуда, упаковочные материалы, изделия из них, предназначенные для использования на борту воздушного судна должно соответствовать требованиям законодательства Республики Беларусь.

На борту воздушного судна может применяться посуда, приборы, упаковочные изделия разового употребления.

210. Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования на борту воздушного судна должна обеспечивать возможность его легкой очистки и мойки.

Съемное буфетно-кухонное оборудование должно плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

Неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью использовать не допускается.

211. Организация мойки инвентаря, приборов, кипятильников, посуды, бесконтейнерных тележек, съемного буфетно-кухонного оборудования, предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и съемного буфетно-кухонного оборудования.

Мытье посуды должно производиться ручным способом или механическими моечными машинами со стерилизующим эффектом. Бортовая посуда и оборудование, поступающие с воздушных судов, по эпидемическим показаниям, должны подвергаться обеззараживанию и мойке. Мытье и дезинфекция должны проводиться в конце смены, после чего моечные ванны подлежат санитарной обработке.

ГЛАВА 16

ТРЕБОВАНИЯ К РАЦИОНАМ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ

212. Рационы бортового питания должны разрабатываться зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, средств механизации, а также от наличия съемного буфетно-кухонного оборудования воздушного судна (электрохолодильники, электродуховые шкафы).

213. На обратные рейсы рационы должны составляться с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего съемного буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

214. Для членов экипажа могут быть установлены более разнообразные рационы, отличающиеся по своему ассортименту от питания пассажиров.

При составлении рационов для экипажа воздушного судна необходимо исключить кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, квашенную капусту, огурцы соленые.

При отсутствии на воздушных судах (транспортные, применяемая авиация в народном хозяйстве (далее - ПАНХ)) съемного буфетно-кухонного оборудования, экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

215. В рацион питания на воздушных судах запрещается включать:

мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда, паштеты, вареные колбасы, изделия в панировке;

салаты, заправленные маслом растительным, майонезом, соусом;

кремовые и десертные изделия;

молочные и молочно-кислые продукты;

соки, компоты, прохладительные напитки в стеклянной расфасовке;

минеральные воды лечебного назначения;

кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

кулинарные изделия из рыбы;

грибы;

готовые блюда в горячем виде (закладка их).

216. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне, рацион бортового питания должен составляться с учетом следующих сроков годности пищевых продуктов, исчисляемых от окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации на борту:

холодные закуски и блюда:

колбасные и кулинарные изделия: нарезные колбасы варено-копченые, сырокопченые, ветчина, ростбиф, филе кур – 4 часа;

салаты из капусты, моркови, листьев салата и свежих овощей, зелени при заправке на борту – 4 часа;

рыбные изделия: балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей, икра зернистая осетровых и лососевых рыб– 4 часа;

яйца вареные под майонезом при заправке на борту– 4 часа;

молочные продукты:

сыры твердые в ассортименте – 6 часов;

сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке не более 24 часов;

масло сливочное в индивидуальной упаковке – 6 часов;

продукты в индивидуальной упаковке:

чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли, сахар, конфеты, кетчуп, майонез – в соответствии с маркировкой;

горячие блюда:

мясо, птица, жареные, порционные охлажденные, плов – 3 часа;

гарниры: картофель жареный, отварной овощи тушеные и запеченные, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту), гарниры из быстрозамороженных овощей (с момента разморозки) – 3 часа;

быстрозамороженные готовые блюда (с момента разморозки) – 3 часа,

соусы, приготовленные на основе сухих порошков на «прямой рейс» – 3 часа;

десерты:

фруктовые салаты (заправка на борту) – 4 часа;

кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых) - не более 2 суток со дня выпечки;

фрукты, ягоды – 6 часов;

хлебобулочные изделия – 24 часа;

прохладительные и спиртные напитки (в том числе минеральные воды, не имеющие лечебных целей) - в соответствии с маркировкой.

ГЛАВА 17

ТРЕБОВАНИЯ К КОМПЛЕКТОВАНИЮ РАЦИОНОВ И ВЫДАЧЕ

ИХ НА ВОЗДУШНОМ СУДНЕ

217. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, должны максимально механизироваться.

218. Рационы должны готовиться партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.

219. Все продукты в цехе бортового питания, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении температуры +65⁰C должны подвергаться быстрому охлаждению до +5⁰C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюд и сервировки. Время охлаждения не должно превышать 1 ч.

220. Порционирование пищевых продуктов должно осуществляться при температуре не выше +16⁰C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

221. Все продукты в цехе бортового питания, включая не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования должны предварительно охлаждаться до температуры +5⁰C.

222. Ручная сервировка и порционирование блюд должна производиться в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки должны максимально использоваться специальные сервировочные инструменты.

223. Число одновременно сервируемых порций должно выбираться таким образом, чтобы при определенном количестве работников за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10⁰C. После окончания сервировки каждое блюдо должно закрываться целлофаном или крышками и немедленно убирается в холодильную камеру, где должно находиться до момента сервировки в контейнеры и тележки.

224. Температура продуктов при сервировке контейнеров и тележек не должна превышать +6⁰C.

225. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд должно производиться в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов. Быстрозамороженные готовые блюда должны храниться при температуре минус 18⁰C (минус 20⁰C) в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха бортового питания готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18⁰C. Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями ТНПА.

226. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, полуподносы, должна размещаться в контейнеры, продукция в вакуумных упаковках – в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладагентом. Рационы могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

227. После сервировки блюда на тарелках и салатниках должны быть выдержаны при температуре +5⁰C не менее 1 ч перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

228. В цехах бортового питания должна соблюдаться маркировка готового питания с указанием даты и времени приготовления.

229. Комплектование контейнеров и тележек должно начинаться не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.

230. После сервировки подносов, ланч-боксов и укладки их в контейнеры и тележки, они должны незамедлительно устанавливаться в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находиться в нем до отправления на воздушное судно.

231. Перед отправкой на борт, все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) должны пломбироваться и крепиться ярлык, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортпитания аэропорта, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

232. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками, перед отправкой, в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо помещать сухой лед или термоохладители.

233. Рационы для экипажей должны упаковываться в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка.

234. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт, должно комплектоваться в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно. Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок.

235. Бутылки с прохладительными напитками и спиртными напитками перед выдачей должны проверяться на отсутствие осадка, наличие маркировки и протираться.

236. Подготовленные и укомплектованные рационы должны помещаться на тележки в помещения боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

ГЛАВА 18

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ, ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ЕГО НА БОРТУ ВОЗДУШНОГО СУДНА

237. Укомплектованное бортовое питание должно доставляться на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом специальном транспорте - автолифте, которые оборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления.

238. Прием бортового питания на борт воздушного судна должен производить специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб, и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности продуктов.

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов, на борт воздушного судна не принимаются.

239. Контейнеры, тележки с пищей, посудой, напитками, термосы и кипятильники с водой должны храниться в буфетно-кухонном отсеке (кухне) воздушного судна.

Каждый тип воздушного судна должен обеспечиваться соответствующими типами съемного оборудования.

240. В случаях, когда количество рационов бортового питания больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции рационов не снимаются, а используются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются. Нереализованные порции рационов бортового питания повторной передаче в цех бортового питания не подлежат.

241. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом (для вытирания рук выделяется специальное полотенце) и надеть санитарную одежду. Форма санитарной одежды бортпроводников устанавливается службами авиапредприятий в соответствии с гигиеническими требованиями.

242. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках должна разогреваться в специальных электродуховых шкафах. Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания, должны храниться в холодильнике при температуре +5⁰C (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в электродуховой шкаф и подлежат разогреву.

243. Подготовка продуктов к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд должна производиться в буфетной. На предварительно вымытые и протертые столы, выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд, бортпроводники должны пользоваться инвентарем, предназначенным для этой цели (гарнирные ложки, лопатки, вилки). Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом), должны немедленно раздаваться пассажирам.

244. При раздаче на борту воздушного судна, горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65⁰C, холодные - не выше 14⁰C.

245. Использованная посуда должна оставляется на подносах, упаковках и помещаться в те же контейнеры, тележки.

Разовая посуда должна складываться в полиэтиленовые мешки.

Контейнеры, тележки с использованной посудой должны устанавливаться на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной должны промываться водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки.

Уборочный инвентарь для буфетной должен упаковываться в специальную укладку, выданную бортовым цехом, и хранится в буфетной. Использованная после рейса разовая посуда, упаковки, пищевые отходы, мусор должны собираться в полиэтиленовые мешки и утилизироваться в установленном порядке.

246. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров должны сниматься и передаваться в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности.

247. На обратные рейсы должны использоваться продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18⁰C или изотермических контейнеров, также продукты в вакуумной упаковке, консервированные и нескоропортящиеся продукты.

248. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты в невскрытых банках, кондитерские изделия, сахар, соль, перец, а также прохладительные и спиртные напитки в неповрежденной фабричной упаковке, должны сдаваться в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

249. Продукты с истекшим сроком годности (хранения) к использованию на воздушных судах не допускаются.

250. В случае выявления в рейсе недоброкачественного питания, напитков бортпроводники должны информировать цех бортового питания для своевременного принятия мер.

251. Продукция при явных признаках недоброкачественности должна быть утилизирована или уничтожена.

Приложение 1

к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания»

НОРМЫ

расхода воды на объекте общественного питания

Примечания:

1. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления необходимо принимать равным 1,5.

2. Данные нормы не распространяются на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Приложение 2

к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания»

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

для объектов общественного питания малой производительности

___________________

*При числе посадочных мест менее 20 или ежедневном поступлении допускается отсутствие.
**Устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде.

При площади доготовочного цеха более 20 м² может оборудоваться на ее площадях.
***При количестве работающих не более трех человек допускается установка шкафа для одежды в проходных помещениях.
****При количестве посадочных мест менее двадцати допускается совмещение с санитарным узлом для работников.

Приложение 3

к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания»

ЖУРНАЛ

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 498 | Нарушение авторских прав