АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Проект кафе-закусочной на 50 мест

По дисциплине

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

на тему

Проект кафе-закусочной на 50 мест

Новосибирск 2008

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт теплового оборудования

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха

3.3 Расчёт немеханического оборудования

3.4 Расчёт площади цеха

4. Организация труда работников горячего цеха

Введение

Значительная часть предприятий общественного питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления.

Кафе-закусочная общего типа– предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия; средним уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [ГОСТ Р 50762-95].

При определении типа проектируемого предприятия учитывались следующие факторы:

· Определение площади предприятия,

· Планировка отдельных производственных цехов и помещений, с обеспечением поточности технологических процессов,

· Работа предприятия на кулинарных полуфабрикатах,

· Методы обслуживания, например: работа предприятия в вечернее время по более высокому классу (днём – самообслуживание, вечером – обслуживание официантами).

· Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

· Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и так далее);

· Методы обслуживания;

· Квалификацию персонала;

· Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и так далее);

· Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Цель данной работы: расчёт и проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 50 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

− дать характеристику проектируемого кафе-закусочной,

− охарактеризовать горячий цех,

− составить производственную программу кафе-закусочной,

− составить график работы горячего цеха,

− рассчитать тепловое оборудование горячего цеха,

− рассчитать численность работников горячего цеха,

− рассчитать немеханическое оборудование,

− рассчитать площадь горячего цеха,

− описать организацию в цехе.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие – кафе-закусочная на 50 мест. Режим работы предприятия с 08⁰⁰ до 23⁰⁰ часов. Месторасположение: Томская область г. Асино. Анализ состояния отрасли общественного питания г. Асино показал, что в данном городе недостаточно кафе-закусочных и недостаточно развита система общественного питания, в общем.

Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м². Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени (заготовочный), горячий, холодный (доготовочные). Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Форма обслуживания – в дневное время (с 8 до 14)- самообслуживание, вечернее (с 15-23)- обслуживание официантами. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают сервизную, бельевую, раздаточную, которые являются служебными помещениями официантов.

Проектируемое кафе-закусочная как организация, является отдельным звеном ПОП Асиновского Городского потребительского общества (Горпо).

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на отдельных участках. В горячем цехе организуют:

· участок для приготовления супов,

· участок приготовления вторых блюд,

· участок приготовления горячих напитков.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое свело бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизвольные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном технологическому процессу. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектовать технологические линии, таким образом, чтобы не только соблюдать последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Поскольку протяжённость технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования горячего цеха располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залом.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещениями для нарезки хлеба, доготовочными и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещением для приёма и хранения сырья.

3. Технологические расчёты

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3.1) составленному с учётом режима работы зала, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

Nч = P*Y*X / 100

где Nч – количество посетителей в час, чел.,

P – количество мест в зале,

Y – оборачиваемость места в зале в течении одного часа,

X – загрузка зала в данный час,%.

Расчёты сведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе-закусочной на 50 мест.

Количество блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

n = N * m,

где N – общее количество посетителей,

m – коэффициент потребления блюд, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 блюд

Таблица 3.2 Расчёт количества блюд в ассортименте кафе-закусочной на 50 мест.

Расчёт количества прочих покупных продуктов определяется по нормам потребления на одного посетителя и представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 Расчёт прочих продуктов кафе-закусочной на 50 мест.

В часы работы кафе-закусочной до 18 часов самообслуживание, с 18 до 23 часов обслуживание официантами.

Расчётное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.

С учётом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составляется расчётное меню предприятия.

Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест представлено в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест.

Составление графика работы горячего цеха.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия вычисляем по формуле:

nч = nд * Kч

Кч = Nч / Nд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд в кафе-закусочной. При составлении графика почасовой график почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 8 до 15 часов. Жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 – 3 часа, отварные продукты для закусок, холодные, сладкие блюда 1 – 2 раза за смену.

График почасовой реализации блюд представлен в таблице 3.5, а график работы горячего цеха в таблице 3.6

Таблица 3.5 График почасовой реализации блюд кафе-закусочной.

3.1 Расчёт теплового оборудования

Расчёт варочной аппаратуры включает, определение объёма наплитной посуды для варки бульонов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объём наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам.

V = Vпрод + Vводы – Vпром / K

Vпрод = G / p

G = g*n / 1000

Vводы = Vпрод * β

Расчёты приведены в таблице 3.7

Таблица 3.7 Расчёт объёма котла для бульона.

Для приготовления бульона принимаем кастрюлю на 30 литров (диаметр=340 мм).

Расчётный объём котлов для варки супов определяется по формуле [14, с.88]:

Vc = n*V1 / K

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. При расчёте объёма котлов плотность супа принимаем равной единице, объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд. Расчёты приведены в таблице 3.8

Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для варки супов, напитков.

Для варки супов, напитков принимаем кастрюли ёмкостью 1,2л, 3,0л. Для приготовления кипятка для горячих напитков и на производственные нужды принимаем кипятильник электрический КНЭ-50.

Расчётный объём котлов для варки набухающих продуктов вычисляется по формуле [14, с.88]:

V = (Vпрод + Vв) / K

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд [8], объём котлов для варки гарниров рассчитывают в основном на 2 часа реализации.

Для не набухающих продуктов:

V = 1,15 Vкр / K

Все расчёты объёмов котлов осуществляются на максимальный час реализации с13 до 14 часов, кроме расчёта объёма котлов для бульона. Расчёты сведены в таблицу 3.9

Жарочную поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (с13 до 14 часов).

Расчёт жарочной поверхности в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 3.10

Таблица 3.9 Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Таблица 3.10 Расчёт жарочной поверхности сковороды для жарки штучных изделий.

В случае жарки изделий массой G расчётную площадь пода чаши (м2), находят по формуле [14, c.89]:

Fr = G / ρ*β*φ

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, ГК; ρ – объёмная плотность продукта, кг/дм3; β – толщина слоя продукта, (β=0,5-2); φ - оборачиваемость пода чаши за расчётный период.

Расчёт жарочной поверхности в случае жарки определённой массы представлен в таблице 3.11

Число сковород вычисляют по формуле:

n = F / Fст

Таблица 3.11 Расчёт жарочной поверхности сковороды для жарки определённой массы.

Жарочную поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (с13 до 14 часов).

Вначале определяем площадь, занятую на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

F = n *f / η

Жарочную поверхность плиты определяется путём суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

Fж = ∑Fn

Расчёт жарочной поверхности представлен в таблице 3.12

Таблица 3.12 Расчёт жарочной поверхности с13 до 14 часов.

Общая жарочная поверхность с учётом неплотности и неучтённых операций увеличивается на 20-30%:

Fобщ = 1,2 * Fж

Общая жарочная поверхность плиты:

Fобщ = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м

Принимаем одну плиту ПЭ – 051 с площадью жарочной поверхности 0,51 кв.м.

Расчёт жарочного шкафа осуществляем по формуле [14]:

nот = ∑ n r.e /φ Fж

Расчёт жарочного шкафа представлен в таблице 3.13

Таблица 3.13 Расчёт жарочного шкафа.

В результате расчётов установлено, что необходимо 3 отсека в жарочном шкафе. Принимаем к установке шкаф жарочный ШЖЭ – 0,51.

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха

кафе проектирование ассортимент обслуживание

Расчёт численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоёмкости на приготовление блюд, а так же по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

N1 = ∑ n*t / 3600*T*λ

t = k *100 сек

Таблица 3.14 Расчёт численности производственных работников.

Явочная численность работников: N = 2,729 ≈ 3 человека.

Общая численность производственных работников, с учётом выходных и праздничных дней: N2 = 2,729∙1,59 = 4,34; списочную принимаем 5 человек.

3.3 Расчёт немеханического оборудования

Расчёт производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчёта численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчётная длина стола определяется по формуле

L = N∙l

Расчёт количества столов сводится в таблицу 3.15

Таблица 3.15 Расчёт необходимого количества столов.

3.4 Расчёт площади цеха

Площадь горячего вычисляется по формуле:

F = Fобщ / η, м2

Расчёт полезной площади сводится в таблицу 3.16

Таблица 3.15 Расчёт полезной площади цеха.

Общая площадь горячего цеха с учётом коэффициента использования составляет 7,91 / 0,3 = 26,27 м2.

4. Организация труда работников горячего цеха

В горячем цехе завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 08 до 23 часов.

Сырьё и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 8 до 10 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В цехе организованы участки:

· Для приготовления супов, бульонов, напитков;

· Для приготовления горячих блюд, гарниров;

· Оформления блюд.

Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащён столами производственными СП-1200, плитой электрической ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51,вставкой тепловой ВТ-500.

Участок для оформления блюд оснащён столом производственным СП-1200.

Цех оборудован весами электронными ВЭ-15, посудой, инструментами, инвентарём.

Для хранения скоропортящихся продуктов установлен шкаф холодильный Бирюса 520.

Цех удобно связан с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе работают повара 5 и 6 разрядов. Повар 6 разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд.

Повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда, гарниры. Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.

Спецификация оборудования.

Размещено на Allbest.ru

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 853 | Нарушение авторских прав