АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Защитные компоненты пищевых продуктов

1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относятся витамины А, С, Р, группы В, Е. Например, ретинол, а также многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют свойства антиокислителей - тушат перекисное окисление липидов (ПОЛ), предохраняя ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ионизирующей радиации, наличии производственных вредностей.

2. Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ в печени. Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамин U, витамин В,;, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В,;. Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богата свекла и другие растительные продукты. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функция печени может нарушаться. К липотропным веществам относятся все те вещества, которые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относятся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В6), витамин С, витамин Р (биофлавоноиды), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты.

3. Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фитонциды - вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Их обнаружил и детально исследовал Б.П. Токин. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство - они не усваиваются организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт, обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. И только фитонциды чеснока очень устойчивы и длительно сохраняются.

4. Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты:

ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь;

комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормозит накопление в организме нитрозаминов, образующихся из предшественников, содержащихся в колбасе и других продуктах. Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам;

витамин К и источники, его содержащие, в том числе морковь, капуста, паста из океанической креветки;

балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки;

бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность появления рака толстой кишки.

Источниками защитных веществ являются: молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цитрусовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.

Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодействуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количествах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтезируется из углеводов очередная порция жира), вещества, содержащие в высоких концентрациях биогенные амины, например, тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин. К последним относятся многие сорта сыра, например, сыр чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, ананасы, томаты, красные вина.

Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;

соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);

антивитамины - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифснолоксидаза. Для витамина b) (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;

деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.

Дата добавления: 2015-12-15 | Просмотры: 498 | Нарушение авторских прав