Подтема № 4 / 3
Физиологические принципы обеспечения рациона углеводами
План лекции:
1. Роль углеводов в питании и
жизнедеятельности организма
2. Физиологическая классификация
углеводов. Характеристика
отдельных групп углеводов.
3. Источники в пище углеводов
разных групп.
4. Потребность человека в углеводах
и их нормирование в питании.
Углеводы в живых организмах
растительных животных
синтез крахмала лактоза гликоген
из СО2 и Н2О (молоко) (животный крахмал)
(на свету)
Содержание гликогена в организме
≈350 г
Печень Мышцы
100 г 250 г
3-5% от 0,3-0,9% от
массы органа массы органа
Обмен гликогена в организме
Распад Синтез
гликогена гликогена
(гликолиз)
гликогенез глико нео генез
из глюкозы из различных
после еды соединений
(в печени, (аминокислоты)
мышцах) в печени
Концентрация глюкозы в крови
(«сахар крови»)
3,3 – 5,5 ммоль/л
гипогликемия гипергликемия
Нейро-гуморальная регуляция
«сахара крови»
головной мозг
«сахарный центр»
Кора надпочечников Поджелудочная железа
адреналин инсулин
стимуляция гликолиза снижение «сахара крови»:
повышение «сахара крови» *утилизации глюкозы
торможение гликогенеза (использование клетками,
переход в жиры и др.)
*стимуляция гликогенеза Функции углеводов в организме
1. Динамичный источник энергии:
окисление в организме
аэробное анаэробное
4 ккал/г – энергетический коэффициент
56-58 % энергоценности питания
2. Пластическая функция:
хрящевая ткань
соединительная ткань кожи, сосудов
слизистые вещества
нуклеиновые кислоты
3. Участие в обмене жиров:
«жиры сгорают в пламени углеводов»
жиры углеводы
4. Белковосберегающая функция
5. Иммунные реакции организма
6. Полисахаридные фракции крови
определяют группы крови
7. Углеводная природа витамина С
8. Удовлетворение потребности в чувстве
сладости
9. Стимуляция работы ЖКТ
10.Свертывание крови (полисахарид
гепарин)
Физиологическая классификация углеводов
усвояемые неусвояемые
(полисахариды)
простые сложные
(полисахариды)
крахмал
декстрин
гликоген
моно- олиго- клетчатка пектины
сахариды целлюлоза пектин
лигнин протопектин
гемицеллюлоза
инулин
гексозы пентозы ди- три- тетра-
рибоза мальтоза рафиноза стахноза
дезоксирибоза сахароза
лактоза
альдозы кетозы
глюкоза фруктоза
галактоза
Сравнительное значение усвояемых углеводов в питании
Свойства и функции
| Простые сахара
| Крахмал
|
Растворимость
|
Высокая растворимость
в воде
| Нерастворим
в воде
коллоидная растворимость при нагревании (клейстеризация)
|
Сорбирующие свойства
|
Нет
| Обладает сорбирующими свойствами,
клейстеризация
|
Сладость
| В разной степени: сахароза – 100%
фруктоза–173% глюкоза – 74%
мальтоза – 33%
галактоза - 32%
лактоза – 16%
|
Отсутствует
|
Усвояемость
| Быстрая:
глюкоза – 100%
фруктоза – 43%
лактоза – 15%
| Медленная усвояемость,
в течение всего процесса пищеварения
| Снабжение организма глюкозой
|
Быстрое
| Постоянное систематическое поступление глюкозы в кровь
| Гипергликемический эффект
| Выраженный
| Незначительный
| Значение отдельных видов углеводов
Усвояемые углеводы
Фруктоза
· медленное усвоение
· незначительная гипергликемия
· быстро покидает кровяное русло
· легко задерживается в печени
· меньше переходит в жиры
· обладает самой высокой сладостью
Лактоза
· медленное усвоение
· незначительная гипергликемия
· низкая сладость: добавление сахарозы в молочные смеси повышает их сладость
· благоприятное влияние на кишечную микрофлору
Рибоза и дезоксирибоза
· входят в состав нуклеиновых кислот
· входят в состав коферментов
· в свободном виде не встречаются
Крахмал = 2 молекулы глюкозы
Крахмальные фракции
амилоза (15-25%) амилопектин (75-85%)
растворение в горячей воде набухание в горячей воде
крахмальный клейстер
Неусвояемые углеводы
(пищевые волокна)
Клетчатка (целлюлоза)
мягкая грубая
расщепляется микрофлорой устойчива к ферментам
микрофлоры
Функции клетчатки
· стимуляция двигательной активности ЖКТ
· стимуляция секреции ЖКТ
· стимуляция желчеотделения
· связывание и выведение холестерина, токсинов
· формирование объема каловых масс
· создание чувства насыщения
Гемицеллюлоза = гексозы
· построение клеточных оболочек
· водоудерживающая способность
· содержание в зерновых продуктах
Пектиновые вещества (коллоидные полисахариды)
протопектин пектин
пектин + целлюлоза растворим
нерастворим обладает сорбирующими свойствами:
разрушается при: связывание образование желе
* термической обработке * токсинов в присутствии сахаров и * созревании плодов *холестерина органических кислот
Инулин
· коллоидная растворимость
· сладковатый вкус
· содержится в тапинамбуре, корне одуванчика, цикории
Источники усвояемых углеводов
в питании
Группа
| Количество
углеводов, г/100 г
|
Примеры продуктов
| I
| Очень
большое
> 65 г/100 г
| I. Сахар, конфеты, варенье, мед
Печенье, пастила, пряники
II.Крупы:рисовая, кукурузная
Макаронные изделия
| II
| Большое
40 - 65
г/100 г
| · Хлебобулочные изделия
· Крупы:манная, гречневая, овсяная
· Бобовые
· Шоколади др. сладости
| III
| Умеренное
10-40
г/100 г
| · Картофель
· Сладкие фрукты и ягоды:
черешня, виноград, гранат, бананы
· Соки фруктовые, ягодные
| IV
| Малое
5-10
г/100 г
| Высококалорийные овощи:морковь, свекла, перец, брюква, репа, зеленый горошек и др.
Бахчевые
Цитрусовые
Фрукты:яблоки, абрикосы, персики, груши и др.
| V
| Очень малое
< 5 г/100 г
| Молоко и молочнокислые напитки
Низкокалорийные овощи и фрукты:огурцы, салат, томат, редис, щавель, шпинат,
лимоны, клюква, ежевика и др.
|
Источники крахмала в питании
· Мука
· Макаронные изделия
· Крупы: манная, гречневая, рисовая,
пшенная, овсяная, перловая и др.
· Бобовые: горох, фасоль и др.
· Хлебобулочные изделия
· Картофель
Источники клетчатки в питании
· Отруби пшеничные
· Орехи
· Сухофрукты
· Крупы: пшенная, перловая
· Бобовые
· Овощи: морковь, капуста
· Ягоды: смородина, земляника, крыжовник
· Цитрусовые
· Хлебобулочные изделия
Источники пектинов в питании
Свекла
Слива
Яблоки
Смородина и др.
Источники натуральных сахаров
Мед
Фрукты, ягоды, овощи
Содержание сахаров в пищевых продуктах
Продукт
| Сахара
| Глюкоза
| Фруктоза
| Сахароза
| Картофель
Капуста б/к
Морковь
Свекла
Арбуз
Абрикос
Груша
Яблоки
Виноград
Апельсин
Мед
| +
++
++
+
++
++
+
+
+++
++
35%
| ++
++
+
+
++
+
++
++
+++
++
38%
| +
+
+
+++
++
+++
+
+
+
++
-
|
Нормирование углеводов в питании:
1.Доля в энергоценности питания 58-59%
2.Уровни содержания углеводов в рационе:
минимальный – 100-120 г
гарантийный – 200-250 г
оптимальный – 400-450 г
3.Сбалансированнось углеводов:
крахмал – 70-75%
сахара – 15-20%
клетчатка – 5-10%
Дата добавления: 2015-10-20 | Просмотры: 385 | Нарушение авторских прав
|