АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарно-гигиенические требования к мясу.

Гигиена мяса

Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечи­вают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пище­вых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные - бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, сальмонеллами, туберкулезом, ящуром, бруцел­лезом и др.). Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспор­тирования, переработки, хранения и реализации непосред­ственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т. д.

Санитарно-гигиенические требования к мясу.

Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также са­нитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.

Инфицированное мясо может быть получено от живот­ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен­ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе­мости организма возможно прижизненное обсеменение ор­ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе­ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый и отдохнувший скот.

Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли­вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и свое­временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи­мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

На качество мяса существенно влияет процесс его созре­вания. В процессе созревания под влиянием сложных био­химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса и повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь­зуют только созревшее мясо. При правильном режиме ох­лаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфек­ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в зависимости от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клей­мом должен быть штамп с указанием условий обезврежива­ния мяса: ’’финноз - в заморозку”, ”в проварку”, ”на ва­реную колбасу”, ”на консервы” и т. д. При этом важной яв­ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи­вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо­лезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил. При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку­лезом, руководствуются также установленными правила­ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера­ботку на консервы.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на­правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали­зации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает­ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под­вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе­циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитар­ными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен­них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3 °С.

Наиболее эффективным способом обезвреживания ус­ловно годного мяса является длительная варка: мясо про­варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те­чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80 °С. В отдельных слу­чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас­соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи­вают до достижения в толще мышц температуры - 12 °С или охлаждают при -6 °С в течение суток.

Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед­ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор­ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ­ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ­но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологи­ческий контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже­ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред­приятия торговли или общественного питания мясо в ту­шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует­ся органолептически (ГОСТ 7269-79) и при сомнении в све­жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио­логическому анализу (ГОСТ 23392-78) путем микроскопии. Согласно нормативу СЭВ/РС 3400—72 свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол­ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы.

Фасованное мясо исследуется не только на патогенную и условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе­менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества.

Санитарно-гигиенические требования к кисло-молоч­ным продуктам.

К кисло-молочным продуктам относятся простокваша, ацидофильное молоко, творог, сливки, ке­фир, сметана, брынза и др. В нашей стране все кисло­молочные продукты вырабатываются из пастеризованного молока.

В основе получения кисло-молочных продуктов лежит молочно-кислое и спиртовое брожение, обусловленное дея­тельностью определенных видов молочно-кислых бактерий и дрожжей. В результате этого брожения молоко приобре­тает новые вкусовые, пищевые и биологические свойства. Кисло-молочные продукты играют важную роль в лечебном питании, так как усваиваются полнее и быстрее молока. Так, молоко через 1 ч после потребления усваивается на 32 %, а кефир, простокваша и другие кисло-молочные про­дукты - на 91 %. Некоторые виды молочно-кислых бактерий повышают в молоке содержание аскорбиновой кислоты, витаминов группы В(В₂), пантотеиовой и никотиновой кис­лот.

Отдельные виды молочно-кислых бактерий (ацидофиль­ная палочка, молочно-кислые стрептококки и др.) способны образовывать в продуктах антибиотические вещества типа низина, лактонина и других, обладающие бактериостати- ческим и бактерицидным действием.

Важнейшее биологическое значение имеет молочная кислота, которая накапливается в кисло-молочных продук­тах в результате жизнедеятельности молочно-кислых бак­терий. Молочная кислота задерживает развитие гнилостной микрофлоры и некоторых патогенных бактерий.

Промышленное производство кисло-молочных продук­тов осуществляется из пастеризованного молока на основе широкого использования чистых культур молочно-кислых бактерий и молочных дрожжей.

При несоблюдении санитарных условий изготовления и использовании случайных заквасок возможно обсеменение кисло-молочных продуктов посторонней микрофлорой, в том числе и патогенной. Инфицированные продукты могут быть причиной возникновения кишечных инфекций или пищевых отравлений.

Исследованиями было установлено, что в большинстве кисло-молочных продуктов возбудители кишечных инфек­ций, особенно дизентерийной палочки, способны длительное время сохранять жизнедеятельность. Так, дизентерийная палочка Зонне выживает в молочных продуктах в течение 302 дней, в сырковой массе и творожных сырках -21-29 дней.

В зараженной брызне стафилококки погибают только через 50 дней.

При нарушении температурного режима хранения соз­даются условия для развития плесневых грибков, дрожжей, уксусно-кислых бактерий. В результате качество кисло-мо- лочных продуктов снижается, они могут стать не пригодны­ми для употребления.

Поэтому большое санитарное значение имеют темпера­тура и сроки хранения этих продуктов. Так, простоквашу и кефир хранят при температуре не выше 6 °С до 24 ч, а сме­тану - до 3 суток.

Эпидемиологическую опасность может представлять брынза, приготовленная из молока больного бруцеллезом животного, а также брынза, срок созревания которой не вы­держан. Поэтому при получении брынзы проверяют дату ее изготовления, которая указывается в сертификате, а также на бочке.

Качество сыров зависит от санитарных условий их хра­нения. При нарушении этих условий создаются благоприят­ные условия для развития сырных клещей и микрофлоры.

Согласно санитарным требованиям сычужные сыры на предприятиях общественного питания следует хранить в холодильной камере на чистых деревянных полках, кото­рые периодически протирают салфетками, смоченными в со­левом растворе. Плесень с головок сыра удаляют также сал­феткой, смоченной слабым раствором соли. Сыры вспучен­ные, с глубокими трещинами, с расплывшейся размягчен­ной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственны­ми доброкачественным сырам запахом и вкусом для пище­вых целей не пригодны.

При санитарной оценке кисло-молочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислот­ность, в некоторых случаях - бактериологические показа­тели.

Согласно ГОСТу в сметане высшего сорта кислотность не должна превышать 65-90 °Т, 1-го сорта - 65-110, в тво­роге 20 %-ной жирности - 240, в творожной массе - 220 °Т. Содержание жира в сливках, твороге и творожных изделиях должно соответствовать указанному на упаковке проценту жирности.

Молочный порошок и восстановленное молоко широко используются в питании населения. Пищевые и биологичес­кие свойства сухого молока зависят от способа его получе­ния.

Согласно ГОСТу содержание влаги в сухом молоке, укупоренном в герметичную тару, не более 4 %, в негерме­тичную - не более 7 %. Общее содержание микроорга­низмов в сухом молоке высшего сорта не должно пре­вышать 50 ООО в 1 г, 1-го сорта - не более 70 000 в 1 г. В су­хом молоке для детского питания допускается не более 25 000 и 30 ООО микроорганизмов в 1 г. Не допускаются бак­терий кишечной группы в 0,1 г, сальмонелл - в 25 г, стафи­лококка - в 1,0 г. Сухое молоко в герметичной таре можно хранить в течение 8 месяцев, в негерметичной - 3 месяца. Сухое молоко является продуктом, наиболее освобожден­ным от остатков стойких пестицидов. Для остальных кисло­молочных продуктов бактериологические показатели не нормируются.

Промышленность выпускает сливочное масло различ­ных наименований (ГОСТ 37-55). В нем имеется немало раз­личных микроорганизмов, попадающих в него из сырья (пастеризованных сливок), с оборудования, аппаратуры, из воды, воздуха. Количество и видовой состав их зависят от качества молока, вида масла, способа его изготовления и санитарных условий производства. При использовании не­доброкачественного молока или сливок, нарушении усло­вий технологического процесса и режимов хранения могут возникнуть различные пороки масла. Наиболее распрост­раненным пороком масла является плесневение. Порока­ми масла считаются также: прогорклый, кислый и олеис- тый вкус, затхлый, гнилостный, сырный привкусы. Масло может приобретать посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый) при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который лег­ко адсорбируется.

Согласно санитарно-ветеринарным требованиям запре­щается реализация масла фальсифицированного с различ­ными примесями (растительное масло, сыр, творог), а также с плесенью во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. Масло, у которого зачищен поверхностный измененный слой в результате окисления жира (этот дефект называется штаффом), считается доброкачественным.

Масло с резко выраженными пороками в пищу не при­годно, его считают браком.

Длительное хранение масла осуществляют при темпе­ратуре от -24 до -30 °С. При таких условиях задерживаются микробиологические и физико-химические процессы, а стойкость масла значительно повышается.

Хранят масло в таре или завернутым в пергамент либо подпергамент. В холодильной камере (2-6 °С) разрешается хранить масло до 10 суток.

При приготовлении комплексного обеда будут применятся следующие виды тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В процессе тепловой обработки происходят процессы, изменяющие вкус консистенцию, цвет и запах, а также усвояемость пищи. Тепловая обработка имеет высокий эпидемиологический эффект, так как при нагревании до высоких температур гибнут все вегетативные формы микроорганизмов, а так же возбудители кишечных инфекций.

Варка продукта - мясо варят кусками, масса 1,5 кг. в течении 2 часов, нагревание продукта до 80 -90° С обеспечивает гибель микроорганизмов.

При варке овощей чтобы, чтобы сохранить витамины С, овощи закладывают в кипящую воду, варят их при закрытой крышке.

При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:

При перемешивании использовать необходимый инвентарь, не касаться гарнира руками, жир добавляемый в него обязательно прогреть.

Жарка продукта:

Основной способ жарки не обеспечивает гибель микроорганизмов, поэтому мясо и рубленные изделия из котлетной массы нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250-280° С, 5-8 минут.

Запекание.

Запекают продукты при температуре 250 -280° С в течении 10-15 минут до образования румяной корочки. Запеченные блюда можно подавать в порционных сковородках.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 135004 | Нарушение авторских прав