АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Мясо и мясные продукты

Прочитайте:
  1. III. Химические продукты и лекарства
  2. А) все конечные продукты метаболизма
  3. А. источником возбудителя являются пищевые продукты,
  4. Антиканцерогенные пищевые вещества и содержащие их продукты
  5. Белки, значение в питании, гигиенические нормы. Пищевые продукты богатые ими.
  6. Диета назначается в соответствии с конституцией; а при острых состояниях следует исключить продукты, затрудняющие работу печени (сладкое, масла, жиры и т. п.).
  7. Зерно и продукты переработки зерна
  8. Значение витаминов в питании. Продукты- источники витаминов. Гипо- и авитаминозные состояния, причины развития. Клинические симптомы витаминной недостаточности.
  9. Значение витаминов в питании. Продукты-источники витаминов. Гипо- и авитаминозное состояние, причины развития. Клинические симптомы витаминной недостаточности.
  10. Как очистить продукты от радионуклидов в домашних условиях?

 

Эти продукты в основном являются источниками биологически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов.

Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем - 20%. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы.

В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше. Для разрыхления этих белков и их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря чему улучшаются органолептические свойства и облегчается переваривание. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков. Однако при избыточной денатурации атакуемость пищеварительными ферментами ухудшается.

Жиры мяса улучшают его органолептические качества, однако с увеличением жирности уменьшается доля белков. Так, свинина мясная содержит 14,6% белков, а жирная - 11,4%.

Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных.

Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16%), в котором они не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков.

Жиры животного происхождения являются источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) содержат ПНЖК.

Углеводы в мясе присутствуют только в субпродуктах в незначительных количествах, больше всего в печени – 5,3%.

Витамины. В состав мяса входят значительные количества водорастворимых витаминов группы. В. Ретинолом и кальциферолом очень богаты печень и почки.

Из минеральных веществ мяса наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция.

Экстрактивные вещества - в мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и др.) вещества. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. При варке мяса 30-60% экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей и ожирением, т. к. они возбуждают ЦНС и аппетит. Мясо вызывают длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

 

Дата добавления: 2015-10-19 | Просмотры: 403 | Нарушение авторских прав

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)