АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Блюда (изделия) из каш

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белка. Белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.). Наиболее ценными по аминокислотному составу являются гречневая, овсяная крупы. В крупах мало кальция, но при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Пшено богато фосфором, калием и магнием, содержит большое количество жиров, но при длительном хранении они окисляются, и крупа приобретает горький вкус. Крупы содержат и витамины группы В.

Блюда из круп относят к наиболее калорийным.

Блюда из бобовых (горох, фасоль, чечевица, бобы) не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка блюда из бобовых превосходят каши. Богаты блюда из бобовых витаминами В и PP.

Блюда из макаронных изделий ценятся за большое содержание углеводов, а повысить биологическую ценность белков поможет добавление к блюду сыра, творога, яиц.

Из круп, бобовых и макаронных изделий можно готовить не только блюда, но и гарниры к мясу, рыбе, птице. При подборе гарниров из этих продуктов следует руководствоваться не только их химическим составом, но и сочетанием по вкусу:

ü гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которая подается как гарнир к жареной рыбе;

ü гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и хуже – к блюдам из уток, гусей;

ü горох редко используется в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

ü макароны являются универсальным гарниром и плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей;

ü в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке

Крупу просеивают через сита с разным размером ячеек, удаляя крупные примеси. Пшено, рис, перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Не промывают гречневую, манную, дробленые крупы и хлопья «Геркулес».

Фасоль, горох, чечевицу тщательно перебирают, удаляя примеси, и промывают. Для ускорения разваривания и сохранения зерен целыми при варке бобовые замачивают в холодной воде в течение 5 – 8ч.

Макаронные изделия просматривают, удаляя посторонние примеси.

Блюда из круп

Варка каш. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной круп и хлопьев «Геркулес». Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп. Консистенция каши зависит от количества взятой жидкости.

Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения. После этого уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске. Отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром и др.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы и пшено варят 20 – 30 мин в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности. Манную крупу всыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и. непрерывно помешивая, варят 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

При отпуске молочные каша поливают жиром или посыпают сахаром. Масло кладут на кашу кусочком.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.

Блюда (изделия) из каш

Блюда и изделия готовят из вязких и рассыпчатых каш. Блюда классифицируют на: отварные, жареные, запеченные, тушеные.

Блюда из бобовых

Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох – 60 - 90 мин, чечевицу – 45 - 60 мин, фасоль – 1 - 2 часа. После размягчения добавляют соль, оставляют на 15 – 20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассерованным луком, или добавляют мелко нарезанную копченую грудинку с пассерованным луком, прогретым в соусе (красном, томатном). Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых. Бобовые классифицируются на: - отварные (бобовые отварные с жиром и луком, фасоль со сметаной или копченой грудинкой);

- тушеные (бобовые с тушеной капустой, бобовые в соусе со шпиком);

- запеченные (запеканка из бобовых и картофеля).

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 429 | Нарушение авторских прав