АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарная оценка мяса

Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Инфицированное мясо может быть получено от живот­ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен­ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе­мости организма возможно прижизненное обсеменение ор­ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе­ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый отдохнувший скот. Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли­вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность в большую устойчивость при хранении. Правильное и свое­временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи­мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

На качество мяса существенно влияет процесс его созре­вания. В процессе созревания под влиянием сложных био­химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса я повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь­зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфек­ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в зависимости от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клей­мом должен быть штамп с указанием условий обезврежива­ния мяса: "финноз - в заморозку", "в проварку", "на ва­реную колбасу", "на консервы" и т. д. При этом важной яв­ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи­вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо­лезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил. При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку­лезом, руководствуются также установленными правила­ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера­ботку на консервы.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на­правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали­зации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает­ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под­вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе­циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен­них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3 *С. Наиболее эффективным способом обезвреживания ус­ловно годного мяса является длительная варка: мясо про­варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те­чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80 *С. В отдельных слу­чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас­соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи­вают до достижения в толще мышц температуры -12 "С или охлаждают при -6 'С в течение суток.

Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед­ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор­ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ­ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ­но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже­ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред­приятия торговли или общественного питания мясо в ту­шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует­ся органолептически и при сомнении в све­жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио­логическому путем микроскопии. Свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол­ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы.

Фасованное мясо исследуется не только на патогенную в условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе­менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества.

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 1313 | Нарушение авторских прав