АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарные требования к обслуживанию посетителей.

В группу помещений для потребителей входят залы с раздачами, буфеты, вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты, помещения для отпуска обедов на дом, магазины кулинарии. Размещение, внутренняя планировка и обору­дование этих помещений должны создавать удобства для обслуживания потребителей и максимальную разобщен­ность потоков потребителей и персонала, использованной и чистой посуды, готовой продукции и использованной по­суды.

Зал проектируется в непосредственной близости от вхо­да в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами че­рез раздачу (при самообслуживании), сервизную и буфет (при обслуживании официантами). Важным в санитарном от­ношении условием является близость зала к моечной сто­ловой посуды. Связующим звеном между торговыми и производствен­ными помещениями служит раздаточная линия. При само­обслуживании она приобретает особое гигиеническое зна­чение, поскольку расположение линии определяет движе­ние потребителей, а правильное ее устройство, выбор типа и набор прилавков обеспечивают сохранность пищевой цен­ности блюд. При самообслуживании раздаточная линия может рас­полагаться на площади, занимаемой кухней, и отделяться от зала барьерами или цветочницами. Над линиями раздачи от потолка к полу должен быть спущен экран. Экран огра­ничивает поступление в зал испарений и запахов из кухни, которые благодаря конвекционным потокам воздуха - рас­пространяются по верху помещения. Залы, проектируемые на разных этажах, должны быть обеспечены самостоятельными раздачей и моечной. При ис­пользовании выносных раздач очень важно предусмотреть оснащение их охлаждаемыми прилавками-витринами для холодных и сладких блюд. При обслуживании потребителей официантами разда­точная линия проектируется в самостоятельном помеще­нии, которое отделяется от зала капитальной стеной, де­коративным экраном или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием важным гигие­ническим условием является форма связи зала с моечной столовой посуды, так как скопление использованной по­суды может нарушить санитарное состояние предприятия. Подача посуды в моечную через окно, практикуемая на крупных предприятиях, как правило, не отвечает гигиени­ческим требованиям. Предпочтительнее проектировать лен­точный секционный транспортер, который обеспечивает своевременное удаление из зала загрязненной посуды. Проектирование залов кафе, столовых и особенно рес­торанов должно располагать к отдыху и вызывать у потре­бителей положительные эмоции. Оптимальными в гигиени­ческом отношении являются двухстороннее естественное освещение и южная ориентация зала. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильная организация туалетных комнат. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один уни­таз на 60 мест в зале. Умывальники устанавливают в шлю­зах туалета и дополнительно в вестибюлях (один умываль­ник на 50 мест). В закусочных умывальник предусматри­вают непосредственно в зале.

Магазин кулинарии проектируется, как правило, на первом этаже, желательно с отдельным входом.

Помещение для отпуска обедов на дом проектируется изо­лировано, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.

Впроцессе реализации готовой продукции необходимо обеспечить сохранность вкусовых свойств, пищевой ценности блюд и кулинарных изделий. Очень важно не допустить обсеменения микрооганизмами готовой пищи при перекладывании и порционировании блюд на раздаче. Рекомендуется использовать

функциональные емкости (гастроемкости), позво­ляющие не перекладывать приготовленную пищу в другую посу­ду. Взможно Применение передвижного оборудоваания (котлов, мармитов).

Перед раздачей блюд поварам следует сменить санитарную одеж­ду и тщательно вымыть руки. Раздача блюд должна производиться с помощью разливательных и гарнирных ложек, ложек для пор­ционирования соуса или жиров, лопаток, щипцов и другого инвентаря­, не прикасаясь к пище руками.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 С. холодные супы и напитки - не выше 14.С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете на их реализацию в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастро­номические продукты, другие холодные блюда и напитки выстав­ляются в охлаждаемый прилавок-витрину и должны быть реали­зованы в течение часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

1. салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изде­лия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

2. супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, соусы;

3. рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и

4. творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд;

5. картофельное пюре, отварные макароны, омлеты;

6. напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме перечисленных) на следующий день при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше 6 С. не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, под­вергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Пища после повторной тепловой обработки должна быть реализована в течении часа. Не допускается смешивать разогретую пищу, приготовленную в пре­дыдущий день, со свежеприготовленной.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортирования.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные и магазины-ку­линарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, долж­на иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы благоприятные условия для приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствуют уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание.

Посетитель кафе, столовой, ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

Вопрос 21. Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений.

Пищевыми отравлениями называют острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Целью расследования пищевого отравления является выяснение причин и обстоятельств его возникновения, разработка и проведение рациональных и целесообразных мер по ликвидации и профилактике заболеваний аналогичного характера.

Расследование проводит санитарный врач по гигиене питания или главный врач СЭС, который, в случае необходимости привлекает к расследованию других специалистов. Работники предприятий общественного питания должны оказать содействие в выяснении связи пищевого отравления с употреблением в пищу определенного блюда.

Расследование происходит по схеме:

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 1767 | Нарушение авторских прав