АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарная обработка и стерилизация оборудования линий асептического консервирования

Основные требования, предъявляемые к оборудованию линий асептического консервирования, направлены на обеспечение получения промышленно-стерильного продукта и условий, исключающих его вторичное загрязнение микроорганизмами во время охлаждения, при фасовке и хранении. Соответствие линий этим требованиям достигается конструктивными и монтажными особенностями оборудования и способом его эксплуатации. Важнейший элемент эксплуатации линий асептического консервирования - их санитарная обработка и стерилизация, которые предусматривают методы, средства и способы удаления загрязнений с поверхности оборудования, контактирующего с продуктом, и уничтожение микроорганизмов на поверхности и в воздушном пространстве технологического оборудования, связанного со стерилизацией, фасовкой и хранением стерилизуемого продукта. Линии асептического консервирования устанавливают в специально подготовленных закрытых помещениях. Линии, предназначенные для асептического консервирования томатных и плодовых полуфабрикатов (соков и пюре) в крупных резервуарах-хранилищах, бочках, барабанах, допускается монтировать в зданиях облегченной конструкции, в надувных сооружениях, а в некоторых климатических зонах - частично или полностью на открытых площадках. Пол и стены в цехе асептического консервирования изготавливают из материалов, хорошо поддающихся санитарной обработке. Потолки белят клеесодержащими материалами с добавлением сульфата меди или других веществ, предотвращающих рост плесеней.

Около теплообменников и резервуаров хранилищ должны быть водоразборные стояки. Такие же стояки нужны для подачи воды при уборке цеха. Водоснабжение должно предусматривать получение горячей воды для поступления ее как на линию, так и в резервуары, предназначенные для приготовления рабочих растворов детергентов и антимикробных препаратов. Необходимо, чтобы пароснижение осуществлялось через центральное распределительное устройство с отдельными отводами пара к теплообменникам и фасовочному оборудованию и к постам и оборудованию для санитарной обработки и стерилизации линий. Подача пара должна регулироваться и контролироваться автоматически приборами.

В цехе асептического консервирования предусматривается принудительная вентиляция, исключающая образование конденсата на потолке и стенах помещения. Наполнительная и закаточная камеры на линиях консервирования низкокислотных продуктов оборудуются для этой цели эксгаустерами.

Во время санитарной обработки и стерилизации оборудования и резервуаров, а также в процессе асептического заполнения их и хранения с целью предотвращения вторичного обсеменения продуктов микроорганизмами на линию должен поступать стерильный воздух. В цехе асептического консервирования устанавливают оборудование для централизованного получения и подачи стерильного воздуха на линию и (или) снабжают наполнительные и закаточные камеры и резервуары хранилища индивидуальными бактериологическими фильтрами. Для исключения вторичного обсеменения микроорганизмами фасовку продуктов в потребительскую тару и укупорку банок рекомендуется проводить в помещении или камерах при избыточном давлении. Во время работы линии поверхность оборудования неизбежно загрязняется частицами консервированного продукта или осадками нерастворимых соединений, образующихся вследствие реакций, протекающих в консервированном продукте при его переработке и хранении. Осадки обычно появляются в резервуарах-хранилищах виноградного, яблочного и других соков. На оборудовании с нагреваемой поверхностью (трубчатые и пластинчатые стерилизаторы, выдерживатели) появляется нагар, поверхность теплообменников и другого оборудования, соприкасающегося с водой, покрывается накипью. Отложения на поверхности состоят из видоизмененного консервированного продукта и составляющих его веществ и включают микроорганизмы. При недостаточной или несвоевременной очистке и мойке оборудования микроорганизмы развиваются на его поверхности. Крайним проявлением загрязнения оборудования микроорганизмами является его ослизнение и плесневение.

При асептическом консервировании натуральных соков в теплообменниках, продуктопроводах, резервуарах для хранения может выпадать осадок, интенсивность образования и количество которого зависят от технологии получения соков и их химического состава. Физико-химический процесс образования осадков недостаточно изучен. Стабильность соков в процессе их асептического консервирования зависит от состава содержащихся в них белков, аминокислот, пектиновых веществ, минеральных солей, флавонов, антоцианов и производных соединений этих веществ. Осадок чаще всего выпадает из соков, богатых полифенольными веществами. Участие полифенолов в образовании осадков объясняют их способностью связываться с белками. Под влиянием кислорода или катализаторов, например следов металла, антоцианы и флавоноиды окисляются. Окисленные соединения образуют белково-полифенольные комплексы, которые адсорбируются на поверхности клеточных частиц, вызывая помутнение соков и выпадая в осадок. В состав осадка плодовых продуктов могут входить также плохо растворимые комплексы пектина и ряда других соединений. По данным Б. П. Бобракова, при переработке и во время хранения яблочного сока в осадок выпадают (в % на сухую массу) из основных веществ: белковые (11,6-16,0), пектиновые (2,7-12,1) дубильные и красящие (0,4-2,0), целлюлоза (1,2-5,1), зола (0,7-5,5), сахара (40,1- 49,3) и кислоты (2,4-2,8).

Растворимость белковых компонентов и пектиновых веществ зависит от температуры сока. Осадок, включающий белковые компоненты или пектиновые соединения, выпадает, как правило, па поверхности оборудования, связанного с охлаждением соков. Пектиновые вещества сока образуют беловатый осадок, дубильные и красящие вещества - коричневый. При консервировании осветленных соков осадок может быть очень небольшим, почти незаметным, но иметь плотную структуру. При наличии в соке солей железа или меди выпадает осадок рыхлой, хлопьевидной структуры.

При консервировании виноградного сока в осадок выпадают коагулированные белки и винный камень - КН(С₄Н4О₆). Кислый виннокислый калий - труднорастворимая соль, ее количество в виноградном соке может достигать 0,8%- Растворимость минного камня в воде в зависимости от температуры колеблется 6 т 3 до 76 г/л соответственно для температур от 0 до 100° С. Виноградный сок в большинстве случаев представляет собой насыщенный или пересыщенный раствор винного камня.

Томатный сок и томатная паста могут образовывать в стерилизаторах нагар, который представляет собой плотный осадок, состоящий вначале из карамелизованных, а затем обуглившихся частиц томатной мякоти.

К числу осадков, с которыми постоянно приходится сталкиваться при эксплуатации линий асептического консервирования, относится водная накипь. Она образуется за счет выпадения при нагревании некоторых минеральных солей воды. Поэтому применение жесткой воды вызывает отложения солей на поверхностях теплообменников, барометрических конденсаторов, насосов, машинках для мойки оборудования, оставляет тонкую пленку нерастворимых солей на поверхности оборудования и арматуры. Показано, что образующиеся при этом кристаллы карбоната кальция могут включать микроорганизмы. Следовательно, водные осадки и накипь не только затрудняют удаление микроорганизмов с поверхности, но и увеличивают вероятность их выживания при последующей обработке оборудования антимикробными препаратами. Трудности при очистке оборудования существенно увеличиваются в тех случаях, когда загрязнения. Остаются на оборудовании в течение длительного времени и становится более плотными.

Для санитарной обработки и стерилизации оборудования на линиях асептического консервирования используют разнообразные моющие препараты и антимикробные средства. Эффективное использование химических препаратов существенно увеличивается в тех случаях, когда они подаются на обрабатываемую поверхность под высоким давлением. Препараты, используемые на линиях асептического консервирования для санитарной обработки и стерилизации, должны удовлетворять определенным требованиям. Необходимо, чтобы они не были взрывоопасными и пожароопасными и не требовали специальных средств защиты при их употреблении, не содержали примесей вредных для здоровья человека. После употребления препаратов в производстве они должны легко удаляться с поверхности _: оборудования в такой степени, чтобы их остаточное количестве не было токсично для человека и не придавало продуктам постороннего запаха и привкуса. Необходимо, чтобы препараты не разрушали оборудование больше принятого в производстве уровня. Стойкость препаратов при хранении в обычных складских условиях должна быть не менее 6 мес, рабочих растворов - не менее 24 ч.

Способы и последовательность использования моющих и антимикробных препаратов должны исключать смешивание кислотных и щелочных средств. Недопустимо использование хлорных препаратов в условиях, способствующих выделению газобразного хлора, в частности добавление кислот в растворы гипохлоритов. Важное условие использования растворов детергентов и антимикробных препаратов - их температура. Повышение температуры в определенных пределах увеличивает эффективность обработки, но существует немало факторов, которые ограничивают возможность повышения температуры рабочего раствора моющего или антимикробного препарата. Его температура будет определяться характером препарата, типом загрязнения и видом обрабатываемой поверхности.

Процесс санитарной обработки и стерилизации линии асептического консервирования включает следующие операции:

удаление водой (температура не выше 50° С) влажных, еще не затвердевших остатков продукта;

отмочка и удаление с помощью механических средств и (или) детергентов плотных осадков, нагара, накипи, микробиалыюй пленки. Эту операцию нередко проводят в два этапа: вначале оборудование обрабатывают раствором едкой щелочи или препаратом, ее содержащим, а затем, после слива и удаления щелочи водой, - раствором кислоты или препарата, содержащего кислоту;

слив или удаление остатков детергентов путем мойки оборудования горячей водой, температурой 70-80° С;

удаление и разрушение микроорганизмов с помощью антимикробных препаратов и (или) термической обработки;

удаление или нейтрализация антимикробных препаратов в условиях, исключающих вторичное микробиальное загрязнение оборудования;

охлаждение оборудования стерильным воздухом.

Во время санитарной обработки перед стерилизацией продуктопроводы, резервуары-хранилища и другое технологическое оборудование испытывают на герметичность и герметизируют. Так как детергенты способны удалять с обрабатываемых объектов не только загрязнения, но и микроорганизмы, исключение их использования при обработке чистой по внешнему виду поверхности приводит к уменьшению эффективности стерилизации. Поэтому, даже непосредственно после монтажа линии перед началом работы на свободном от пищевого продукта оборудовании его обрабатывают по полной схеме в соответствии с принятым регламентом.

Санитарная обработка линий асептического консервирования должна обеспечивать выполнение двух задач: 1) устранение с оборудования грязи, продуктовых осадков, нагаров, накипи и 2) удаление микроорганизмов с поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Исходя из характера загрязнений и особенности эксплуатации, оборудование подвергают санитарной обработке по регламенту, включающему комплекс мероприятий, которые позволяют получить чистые по физико-химическим показателям поверхности с микробиальной загрязненностью не выше определенного уровня, и гарантируют гибель вегетативных форм патогенных микроорганизмов. Без надлежащей санитарной обработки оборудования уничтожить микроорганизмы только с помощью антимикробных средств, в степени, достаточной для сохранения доброкачественности простерилизованного продукта, практически не представляется возможным. Санитарную обработку оборудования для асептического консервирования проводят перед началом сезона выработки определенного продукта, в процессе эксплуатации линии и по мере окончания функционирования ее отдельных элементов: продуктопроводов, резервуаров-хранилищ, теплообменников.

Перед началом сезона и во время приемки в эксплуатацию линий после монтажа или ремонта оборудование линии, в том числе резервуары для хранения продуктов, подвергают осмотру. В начале осмотра линию или отдельные ее элементы проветривают, желательно путем принудительной вентиляции. Во время осмотра устанавливают состояние поверхностей оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, выявляют дефекты, подлежащие устранению (нарушение защитных покрытий, накипь, наличие остатков продукта, посторонних предметов), и намечают программу санитарной обработки.

В процессе эксплуатации линии санитарной обработке и стерилизации подвергают теплообменники, продуктопроводы, наполнители, закатки. При этом чередуют безразборную мойку оборудования стерильной водой с разборной очисткой, мойкой и последующей стерилизацией. Санитарную обработку и стерилизацию теплообменников с их разборкой проводят при нарушении заданных температур продукта при стерилизации и охлаждении. Продуктопроводы подвергают санитарной обработке после заполнения одной емкости и перед подключением к другой. При эксплуатации линий асептического консервирования необходимо проводить ее санитарную обработку и стерилизацию после вынужденного перерыва в работе, во время которого при устранении различных технических неполадок произошла разгерметизация оборудования.

Санитарная обработка аппаратуры для стерилизации и охлаждения продукта в потоке и оборудования для его фасовки при производстве плодоовощных полуфабрикатов не отделима от санитарной обработки стационарных резервуаров для хранения. Поэтому программа санитарной обработки оборудования должна включать также подготовку этих резервуаров к заполнению консервированным продуктом. В процессе эксплуатации линии асептического консервирования резервуары для хранения чистят и моют непосредственно после их освобождения от продукта.

Санитарная обработка оборудования линии асептического консервирования предусматривает очистку его и мойку проточной водой и растворами детергентов. Санитарной обработке подлежат поверхности оборудования, соприкасающиеся с консервированным продуктом, воздухом, паром, инертными газами, циркулирующими в герметично замкнутой системе. Способ очистки п мойки оборудования выбирают в зависимости от типа обрабатываемой поверхности, вида и свойств загрязнений. Полированные поверхности и поверхности, покрытые защитными покрытиями, отмываются легче и быстрее неполированных. Плотные осадки, нагар, накипь отмачивают детергентами и в случае необходимости удаляют с помощью специального инвентаря (моющие щетки, скребки и т. п.). Однако механическое удаление загрязнений может привести к повреждению поверхности оборудования. Поэтому для отмачивания и удаления плотных осадков и нагара плодовых и овощных продуктов чаще всего используют горячие растворы каустической соды (2%-ный раствор при 70-80° С) или препаратов, ее содержащих. Накипи минеральных солей удаляют с помощью кислот. Мойку оборудования по возможности проводят механизированным путем при избыточном давлении, используя стационарные и переносные моечные машины. Обработка резервуаров для хранения на линиях асептического консервирования осуществляется с помощью моечных машин, подающих растворы под давлением. Эффективность санитарной обработки оборудования достигается при скорости поступления воды и растворов у поверхности не менее 1,5 м/с. Во время мойки следят за тем, чтобы вода или рабочий раствор детергента покрывали всю поверхность обрабатываемого оборудования, не оставляя «мертвых» зон или полос. После удаления основной массы загрязнений переходят к циркуляционной мойке, позволяющей существенно снизить расход воды и детергентов и достигнуть той степени чистоты оборудования, которая позволяет приступить к его стерилизации. Продолжительность обработки водой и моющими средствами, их температура, а также концентрация детергентов должны обеспечивать не только удаление загрязнений, но и надлежащую степень бактериологической чистоты поверхностей. Параметры санитарной обработки оборудования, гарантирующие его бактериологическую чистоту, отрабатывают в лабораторных условиях с помощью биологических тестов, получаемых с применением культур микроорганизмов, способных вызвать порчу консервированного продукта.

Установленные в лабораторных условиях регламент и параметры санитарной обработки оборудования уточняют в производственных условиях. Для этого на обрабатываемую рабочую поверхность оборудования в нескольких местах на определенную площадь (не менее 5X5 см в каждом месте) наносят суспензию тест-культуры (10⁶-10⁷ клеток), подсушивают ее, отмечают инфицированную площадь мелом или другим способом, после чего оборудование обрабатывают согласно регламенту, разработанному в лабораторных условиях. Санитарная обработка оборудования должна обеспечивать уменьшение количества клеток тест-культуры в 10³-10⁵ раз. Эффективность обработки продуктопроводов выясняют, проверяя микробиологическую обсемененность вставных патрубков (длина 5-10 см), предварительно зараженных определенным количеством клеток тест-куль­туры.

Санитарная обработка может считаться удовлетворительной, если по окончании ее достигнуты следующие результаты. На оборудовании при хорошем освещении обработанной поверхности не видны остатки продукта и другие загрязнения. Рабочая поверхность оборудования не флюоресцирует при ультрафиолетовом освещении, не оставляет загрязнений на ткани или на пальцах после их контакта с поверхностью и не окрашивает белую чистую ткань (последнее испытание неприменимо к алюминиевым и к некоторым гальванизированным металлическим поверхностям). Последние порции смывной воды прозрачные. На оборудовании не остаются следы детергентов и химических антимикробных средств. В результате санитарной обработки общая микробиальная загрязненность оборудования снижается не менее чем до 1000 клеток на 100 см² поверхности.

Если количество микроорганизмов на поверхности не превышает 300 клеток на 100 см², то санитарное состояние оборудования оценивают как хорошее, если оно больше 300 клеток, но меньше 1000 - как удовлетворительное, если больше 1000 клеток-как неудовлетворительное. При бактериологическом контроле санитарного состояния оборудования кроме общей микробиалыюй загрязненности отдельно учитывают загрязненность его дрожжами и плесенями. При обнаружении в посевах более 100 клеток дрожжей и плесеней в пересчете на 100 см² рабочей поверхности санитарное состояние оборудования оценивают как неудовлетворительное. Оборудование, неудовлетворительное на бактериологическим показателям, подвергают дополнительно санитарной обработке, необходимой для удаления оставшихся микроорганизмов, с последующим контролем бактериологического состояния. Условия и правила санитарной обработки за висят от системы асептического консервирования, после лабораторной проработки и производственных испытаний регламент санитарной обработки должен быть зафиксирован в соответствующей нормативно-технической документации.

1.2.2 Требования к качеству воды

Санитарная обработка оборудования, растворение и удаление загрязнений с его поверхности возможна только с использованием воды. Во время санитарное обработки вода может выполнять несколько функций: при ополаскивании поверхностей, находясь под давлением, она удаляет загрязнения как механический агент, в то же время, обладая растворяющим действием, она является самостоятельным моющим средством, и, наконец, она служит растворителем для приготовления рабочих растворов детергентов и химических антимикробных средств. Кроме того, на линиях асептического консервирования стерильная вода используется для окончательной промывки оборудования перед началом работы, а во время вынужденного простоя линии по техническим причинам - для освобождения ее от продукта. В линиях асептического консервирования томатной пасты и плодовых полуфабрикатов стерильная вода применяется для стерилизации продуктопроводов при 120° С. В асептических линиях системы «J. Dole Corp» (США) стерилизация поверхностей трубопроводов и оборудования, приходящих в соприкосновение со стерильным продуктом, осуществляется циркуляционной обработкой стерильной перегретой водой при 149° С в течение 20-30 мин. Стерильная вода (получаемая обычно путем конденсации пара) используется также для охлаждения стерильных металлических банок перед их наполнением на линии системы «J. Dole Corp». Охлаждение банок необходимо для предотвращения вздутия лакового покрытия и уменьшения повреждений литографического покрытия. Во всех случаях использования воды существенное значение имеет ее качество, и прежде всего жесткость.

Жесткость воды зависит от содержания в ней двууглекислых и углекислых солей кальция, магния, железа, а также хлористых и сернокислых солей кальция и магния, ее выражают через эквивалентное количество СаО или СаСО₃ или через градусы жесткости. Определение жесткости воды проводят по действующей нормативной документации. При переводе показателей жесткости воды можно пользоваться табл. 2.11.

При оценке общей жесткости воды исходят из следующих (величин: жесткость до 1,5 мг-экв/л - очень мягкая вода; от 1,5 до 3 мг-экв /л - мягкая; от 3 до 6 мг-экв/л - среднежесткая; от 6 до 9 мг-экв/л - жесткая и более 9 мг-экв/л - очень жесткая. Известно много способов и средств для уменьшения жесткости воды. Выбор конкретных мер по умягчению воды зависит от ее качества и назначения. По действующей в России нормативной документации общая жесткость питьевой воды не должна быть более 10 мг-экв/л.

При использовании жесткой воды для мойки и ополаскивания оборудования на его поверхности отлагаются и накапливаются содержащиеся в ней минеральные соли. В присутствии щелочных детергентов на поверхности оборудования концентрируются сульфаты кальция и магния, кристаллизуясь в виде твердой, трудно удаляемой накипи. Аналогичную накипь могут образовать также силикаты магния. Образованию накипи в паровых бойлерных трубках, стерилизаторах и других аппаратах, соприкасающихся с водой, способствует нагревание. Уже при температуре 40-50°С заметно уменьшается растворимость кальциевых солей, из воды выделяется углекислый газ, давая в осадке нерастворимые соли карбонатов.

Таблица 1.1 Соотношение между показателями жесткости воды

Использование жесткой воды приводит к снижению теплопередачи в теплообменниках, в результате чего существенно понижается эффективность работы линии асептического консервирования. Жесткая вода, кроме того, ослабляет действие многих детергентов и антимикробных средств. Содержащиеся в воде соли кальция и магния, взаимодействуя с моющими препаратами, уменьшают моющую способность растворов, вследствие чего увеличивается расход этих препаратов и ухудшается качество мойки.

Эффективность действия моющих и антимикробных средств зависит также от водородного показателя (рН) воды. Вода является слабым электролитом и диссоциирует лишь в незначительной степени. Величина рН ее зависит от количества растворенного углекислого газа, гидролиза солей железа и присутствия некоторых органических кислот и обычно колеблется в пределах 6,5-8,5. Прибавление небольшого количества щелочи или кислоты вследствие буферной системы воды, создаваемой углекислотой H₂CO₃ и HCO₃ - рH⁺, мало влияет на рН. Величина рН воды оказывает существенное влияние на антимикробную эффективность рабочих растворов хлорных и йодистых препаратов.

Качество воды, используемой на линии асептического консервирования, ее общую жесткость и рН определяют на каждом предприятии перед началом работы линии в соответствующий период года. Это вызвано тем, что минеральный состав воды обусловливается не только источником ее получения, но и временем года. Летом содержание минеральных солей, как правило, повышается.

В большинстве случаев чистка и мойка оборудования только водой требуют больших затрат механической энергии. Вода не является достаточно эффективным средством санитарной обработки оборудования. Высокое поверхностное натяжение воды препятствует ее тесному контакту с загрязнениями и поверхностью оборудования. Понижению поверхностного натяжения воды и проникновению ее в частицы загрязнений способствует добавление к ней поверхностно-активных детергентов.

Перед использованием воды в качестве растворителя детергентов и антимикробных химических средств, а также для смывания этих растворов ставят контрольную пробу. С помощью контрольной пробы устанавливают «совместимость» воды с испытуемыми веществами и возможность использования их для санитарной обработки линии асептического консервирования. Для контрольной пробы необходимое для получения раствора рабочей концентрации количество детергента или антимикробного химического средства растворяют в применяемой воде. Раствор детергента нагревают до кипения, раствор антимикробного химического средства - до температуры на 10° С выше рекомендуемой для использования. Если растворы мутнеют при нагревании или в них появляются хлопья, или выпадает осадок, то вещества, изменяющиеся таким образом, не могут быть использованы для санитарной обработки линии асептического консервирования. Контрольная проба позволяет выявить склонность растворов к образованию даже таких осадков, которые при санитарной обработке оборудования в первый момент использования растворов плохо заметны, в частности серовато-белые осадки, слабо различимые на поверхности оборудования из нержавеющей стали.

Вода, употребляемая для санитарной обработки линии асептического консервирования, не должна содержать химические вещества и микроорганизмы в количествах, опасных для здоровья человека. При мойке оборудования водой, загрязненной микроорганизмами, снижается эффективность действия химических антимикробных средств и стерилизующих агентов и повышается вероятность выживания нежелательной микрофлоры во время стерилизации линии.

Санитарное состояние источников водоснабжения и распределительной системы на всем ее протяжении при любых условиях эксплуатации, особенно экстремальных, при различных погодных условиях. После сильных дождей или таяния снега, после выполнения строительных и ремонтных работ на линию асептического консервирования должна поступать вода, соответствующая по химическим и бактериологическим показателям требованиям, предъявляемым к питьевой воде: отсутствие фекальных стрептококков, Е. СОН; общее количество бактерий в 1 см³ неразбавленной воды не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки, определяемых на мембранных фильтрах, - не более 3 в 1 л воды (коли-индекс), а при определении на средах накопления они не должны обнаруживаться менее чем в 300 см³ воды (коли-титр); количество спор облигатных анаэробов не более 1 клетки в 100 см³ воды.

Загрязнение воды нередко носит периодический характер. Поэтому качество воды, поступающей на линию асептического консервирования, должно систематически контролироваться, При поступлении на линию асептического консервирования воды, предварительно очищенной от солей жесткости, контроль по бактериологическим показателям проводят после умягчения.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 1154 | Нарушение авторских прав