АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Харчові бактеріальні токсикоінфекції, викликані умовно патогенною мікрофлорою

Лекція «Харчові отруєння»

Основні поняття.

Харчові отруєння (ХО) - захворювання, обумовлені вживанням в їжу продуктів, рясно всіяні мікроорганізмами або містять токсичні речовини мікробної або хімічної природи. Харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової.

Харчові отруєння мікробної природи. Причиною ХО мікробної природи є мікроорганізми (бактерії і мікроскопічні цвілеві грибки) та / або токсичні продукти їх життєдіяльності.
Харчові отруєння бактеріальної природи представлені токсикоінфекціями і бактеріальними токсикозами.

2. Харчові токсикоінфекції представляють собою групу гострих бактеріальних кишкових інфекцій, що викликаються патогенними та умовно патогенними бактеріями, які виробляють ендотоксини.

У ШКТ хворого людини збудники залишаються живими 7-15 днів, викликаючи симптоми інфекційних захворювань з вираженими токсичними проявами.

Основні ознаки харчових токсикоінфекцій:

- одночасне захворювання групи осіб, що вживали одну і ту ж їжу;

- територіальна обмеженість захворювання;

- чіткий зв'язок з вживанням харчових продуктів;

- раптовість виникнення (спалах) захворювання при інкубаційному періоді від 6-24 годин, швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту.

Профілактика:

1. попередження інфікування харчових продуктів і готової їжі;

2. забезпечення умов зберігання, що виключають масивне розмноження мікроорганізмів; 3. надійна термічна обробка перед вживанням сумнівних (заражених) харчових продуктів.

Характеристика харчових бактеріальних токсикоінфекцій.

Сальмонельоз.

Ендогенний шлях інфікування м'яса і яєць свійської птиці може бути пов'язаний з прижиттєвим захворюванням первинним сальмонельозом призначених на забій тварин і вторинним сальмонельозом ослаблених тварин.

Екзогенний шлях інфікування обумовлений порушенням санітарних правил при обробленні туш, транспортуванні, зберіганні і кулінарній обробці, а також бактеріоносійством працівника підприємства громадського харчування.

Виживаємість сальмонел:

1) у холодильнику при 7-10 ° С 6-13 днів в ковбасі та ковбасних виробах, 45 днів в пастеризованому молоці, 60-65 днів в сирих яйцях, омлеті і сирої свинині;

2) в морозилці до 13 міс. в замороженому м'ясі.

Сальмонели зберігаються при високих концентраціях солі і кислот у харчових продуктах. Сальмонели гинуть при кип'ятінні миттєво, при 560С - через 1-2 хв. Однак для ліквідації сальмонел у великих шматках м'яса і щільних продуктах потрібна більш тривала обробка.

Більшість випадків сальмонельозу пов'язано з м'ясом (70-80%), молоком (10%), рибою (3,5%). Часті випадки зараження через яйця прижиттєво інфікованих водоплавних птахів (качок, гусей), а також кондитерських виробів з використанням курячих яєць із забрудненою поверхнею без термічної обробки.

Якщо джерелом сальмонел служить бактеріоносій, то будь-які харчові продукти можуть викликати сальмонельоз.

Характерні ознаки сальмонельозу:

- інкубаційний період 12-24 год;

- раптове гострий початок;

- бактеріємія з виділенням екзотоксину сальмонел і виділення ендотоксину в кров після відмирання сальмонел; температура тіла хворого 38-40°С;

- багаторазова блювота;

- пронос 1-3 дні рясний, рідкий, з зеленим слизом і прожилками крові (особливо часто поява крові в калі у дітей, що обумовлено залученням в інфекційний процес товстого кишечника);

- зневоднення організму;

- ознаки загального токсикозу (блідість, слабкість, зниження апетиту, головний біль, м'язові судоми і болі);

- тривалість захворювання - 3-5 днів, можливо наступне тривале виділення бактерій з випорожненнями.

Відомі 2 клінічні форми сальмонельозу:

1. тифоподібна (з усіма ознаками гастроентериту),

2. грипоподібна (поряд з диспептичними порушеннями катаральні явища).

Летальність становить близько 1%.

Профілактика сальмонельозів:

1). Суворий санітарно-ветеринарний нагляд за здоров'ям забійної худоби, дотриманням санітарних правил до процесу і умовам на бойнях.

2). Заборона вільного продажу сирих яєць водоплавних птахів та реалізація тільки після кип'ятіння 15 хв.

3). Контроль за здоров'ям працюючих на харчових підприємствах (регулярні профілактичні медичні огляди з виявленням бактеріоносіїв, виробничий контроль бактеріологія працюючих).

4). Правильна термічна обробка та зберігання м'ясних і молочних продуктів, роздільна обробка вареного і сирого м'яса, відмова від кремів і страв, де використовуються яйця без термічної обробки.

Харчові бактеріальні токсикоінфекції, викликані умовно патогенною мікрофлорою

Збудники: Proteus, Enterococcus, Campylobacter jejuni, патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae и Shigella sonnei, а також у незначній мірі Yersinia enterocolitica, различные вибрионы, Clostridium perfringens и Clostridium difficile тощо.

Особливості хвороби: завжди пов'язані з порушенням санітарних норм приготування їжі. Інфікування їжі сприяють порушення термінів і правил зберігання, транспортування, кулінарної обробки і термінів реалізації страв, антисанітарний стан харчоблоку, недотримання термінів та правил проведення профілактичних оглядів персоналу, недотримання правил особистої гігієни.

Збудник не залежить від виду продукту.

Умови отруєння: 1) високий рівень обсіменіння харчового продукту (105 і більше клітин на 1 грам продукту); 2) зниження резистентності організму в результаті хвороби, нераціонального харчування, фізичного навантаження, інтоксикації і т.д.
Загальні клінічні риси: 1). інкубаційний період - 4-8 годин, рідше 20-24 години; 2). гастроентерит (пронос, блювота, ріжучі, спастичні болі в животі, слиз і кров у випорожненнях); 3). підвищення температури; 4). токсикоз (головний біль, слабкість, гіпотонія); 4). тривалість захворювання 1-3 дні.

Ентеропатогенні серотипи E. coli:

основне джерело - бактеріоносій, реконвалесцент або хворий на коліентерит, холецистит, апендицит. ХО пов'язано з м'ясними, рибними стравами, особливо з фаршу, салатами і вінегретами, картопляним пюре, молочними продуктами. Токсини термостабільні та термолабільні.

Ознаки: кривава діарея, гостра ниркова недостатність, у дітей гемолітичний уремічний синдром.
Proteus vulgaris, P. mirabilis - гнильні бактерії, що розмножуються в гниючих залишках їжі. ПО виникає як результат антисанітарний стан харчоблоку.
Ентерококи (Str. Faecalis) змінюють органолептичні властивості їжі (слиз, гіркий смак), що дозволяє запобігти ХО.
Clostridium perfringens / тип А (Welchii), Baccillus сereus:

спори Cl. perfringens витримують кип'ятіння 1-6 годину., B. cereus -10 хв.

основне джерело: м'яс вимушеного забою або забруднення їжі спорами з навколишнього середовища при зберіганні контамінованої спорами їжі в теплі. Забруднення їжі не змінює її органолептичних властивостей.

Ознаки: абдомінальні болі і діарея (рідко з нудотою, блювотою і підвищенням температури); інкубаційний період - 5-6 год.-1 сут., захворювання частіше у дітей і літніх, триває 1 доби і не призводить до летального результату.

Профілактика: виявлення бактеріоносіїв на медоглядах серед персоналу харчоблоків; постійний контроль за дотриманням правил обробки продукту та особистої гігієни; виключення контакту сирого і готового продуктів; дезінфекція інвентарю, боротьба з комахами і гризунами; дотримання правил і термінів зберігання приготовленої їжі (<6 ° С); температурного режиму реалізації гарячих готових страв (температура> 60 ° С), салатів - <14 ° С; термічної обробки.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 624 | Нарушение авторских прав