 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
Гигиеническое значение белка в питанииРоль белков в питании человека Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липи-дов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона. Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой: Аминокислотный скор = Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта *100% /Аминокислота (мг) в 1 г "идеального белка" Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валяна.Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов про-теолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой. Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов. Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма. | Современные проблемы нормирования в гигиене питания. 1. В каждой стране разработаны нормы питания для отдельных групп населения на основе форм нормированного питания. Нормы питания дифференцированы по полу, возрасту, тяжести труда. Этот диапазон: Энергия – 2000 – 4200 ккал.Белки – 65 – 117 г/сутки.Жиры – 70 – 154 г/сутки.Углеводы – 309 – 586 г/сутки.Для женщин на 10% меньше, отдельно для детей и пожилых. 2. Это системный подход. Население – это система и предлагается составлять фактическое питание и показатели пищевого статуса, то есть нормы питания корректировать по пищевому статусу. Предлагается для каждого региона разработать референсные величины питания (минимальные величины – у 100% населения признаки недостаточного пищевого статуса; средние величины – у 50% населения признаки недостаточного пищевого статуса; высокие референсные величины – у 100 % населения отсутствуют признаки недостаточного пищевого статуса; нежелательно высокие – у населения с избыточным пищевым статусом). 3. Приоритетным является назначение и разработка индивидуального питания с учетом особенностей пищевого статуса, при этом питание должно быть направленным. Для его организации при изучении пищевого статуса определяются приоритетные особенности, которые более всего в данное время и условиях необходимо оптимизировать, отталкиваясь от форм сбалансированного питания. Устанавливается такое количество нутриента, которое будет оптимизировать это приоритетное звено. При этом следует помнить, что неоптимальность количества для других функций пренебрегаются. При организации индивидуального питания важна диагностика пищевого статуса, разработка критериев адекватности: по белку, жирам, углеводам: · Уровень аминного азота плазмы - 4% · Индекс альбумина – глобулина 1,5 · (азот мочевины/общий азот мочи) Х100 %; 90% и более – хорошая обеспеченность; 80% - удовлетворительно; 70% - недостаток. Энергетические критерии: Индекс массы тела (ИМТ) = вес тела (кг)/рост2 (м2) Норма для мужчин 20,1 – 25,0; для женщин – 18,7 – 23,8 Для ненасыщенных жирных кислот (полиеновых) с учетом их пластического значения есть клиническая триада симптомов: 1) сухость кожи, ломкость волос, расслоение ногтей. 2) полидипсия, жажда. 3) повышенная чувствительность кожи к УФЛ. | Питание как фактор, формирующий здоровье. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте человека осуществляется включением механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных видовой специфичности мономеров — аминокислот, моносаха-ридов, жирных кислот. Помимо питательных веществ в процессе ассимиляции принимают участие также витамины, минеральные вещества, гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых продуктов, когда количество и соотношения нутриентов варьируют в значительных пределах, состав питательных веществ, поступающих во внутреннюю среду, изменяется незначительно. В тонкой кишке наряду с транспортом веществ из ее полости в кровь постоянно существует и противоположно направленный поток — из крови в полость.Увеличение содержания какого-либо компонента в рационе сказывается на всасывании не только этого, но и других компонентов. Так, повышение концентрации углеводов увеличивает всасывание всех остальных ве ществ. Увеличение содержания жиров и азотистых веществ сопровождается увеличением всасывания только их самих и незначительным уменьшением всасывания других компонентов.Благодаря секреции белков плазмы в просвет кишечника и их протеолити-ческому расщеплению аминокислотный состав среды при поступлении с пищей неполноценных белков нормализуется. Более 80% массы аминокислот, используемых ежедневно организмом для синтеза белков, не происходит из пищи, а освобождается в организме при реакциях гидролиза собственных белков. Теория питания как научная основа организации питания населения. I Античная (Аристотель и Гален) – из пищи образуется кровь путем брожения. Эта теория связала пищу и здоровье, а так же создала первые предпосылки о здоровой пище. II Классическое учение Павлова (Лавуазье). На основе его открытий физиологии пищеварения – пища атакуется ферментами и усваиваются мономеры.установлены все нутриенты, нужные для нормальной жизнедеятельности.представление о ценности пищи.установлено, что ассимилируются мономеры.Эта теория верна и сейчас, но дала три несостоятельных идеи: Возможно мономерное питание. Возможно идеальное питание (установить расход каждого нутриента, приход = расходу) – невозможно. Рафинированные продукты более ценные, чем неочищенные – неверно, так как увеличение потребления этих продуктов является причиной роста доли лиц с избыточной массой тела, что ведет к росту болезней семейства избыточного питания (ИБС, гипертония, атеросклероз, бронхиты, эмфизема легких и т. д.) Создана формула сбалансированного питания – строгое количественное соотношение между более чем 60 нутриентами (Покровский). На ее основе разработано: а) представление о видовой характеристике пищи, б) нормы питания отдельных групп (армейское, больничное и т. д.). Формула не является идеальной для потребностей индивидуума в нутриентах. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Особенности питания лиц, занимающихся преимущественно умственным трудом. а) Для лиц с выраженной гиподинамией диеты должны быть редуцированы по калорийности, с соблюдением следующих условий: необходимо сохранять объем пищи ограничение веществ, стимулирующих аппетит ограничение, вплоть до исключения, продуктов – калоригенов, построение диет на низкокалорийных продуктах. Выделяют следующие группы продуктов: Калоригены – продукты, содержащие в 100 гр. от 400 до 900 ккал. Это масла, сыро- и варено- копченые колбасы, чистые углеводы продукты с большой концентрацией жиров и углеводов. Высококалорийные - продукты, содержащие в 100 гр. от 250 до 400 ккал. Это все изделия из муки высшего сорта, макароны, свинина, вареные колбасы, мороженое, варенье, творог, сметана, плавленые сыры. Калорийные - продукты, содержащие в 100 гр. от 100 до 250 ккал. (хлеб из муки грубого помола, обезжиренный творог, говядина, баранина, жирные сорта рыб, сливки. Низкокалорийные - продукты, содержащие в 100 гр. меньше 100 ккал. (овощи, молочные напитки, нежирная говядина II категории, птица, тощие сорта рыб) Такие диеты эффективны если применяются постоянно с детства. б) Питание разнообразно. Требуемая низкая калорийность очень легко может быть получена за счет продуктов чрезвычайно низкой нутритивной плотности (нужно использовать продукты 3 и 4 группы, обогащенных ПРВ, разнообразно и так же нужны витамины, но с дозировкой ниже суточной потребности. Низкая калорийность диет практически не позволяет в полном объеме удовлетворить потребность в витаминах, поэтому необходим их дополнительный прием и комплексы необходимо чаще менять. Практически все витамины при передозировке дают гипервитаминозы). Важны витамины А, В, С, S-метилметионин (витамин U) в) Соотношение в основных нутриентах должно быть 1/0.9/4. белки должны быть с большей долей S-содержащих аминокислот (творог, рыба, печень). Углеводы 50/50% глюкозы и фруктозы (не нуждается в инсулине, не калоригенна, не вызывает холестеринемию). г) Характерен 4-х разовый режим питания с равномерным распределении калорийности. Вреден активный вечерний прием (гиперлипидемия, избыток желчных кислот, механическая нагрузка на сфинктеры ЖКТ, что ведет к физиологической недостаточности и к дисфункции. Ограничен выход ферментов язвы, гастриты. д) Должна соблюдаться антисклеротическая направленность рациона. Предусматривается ограничение калорий, снижение жиров без изменения растительной части, включение липотропных веществ (холин, метионин, фосфолипиды). Лучшие источники этих веществ – нерафинированное растительное масло, желток, рыба, печень. Повышенное содержание балластных веществ, ограничение простых сахаров, замена глюкозы фруктозой. Снижение потребления поваренной соли. | Особенности организации питания детей. а) До года – вскармливание (это раздел педиатрии). Этот возраст рассматривается в теоретическом аспекте как период формирования эндомикробиоценоза и трофологической системы в целом – в первые часы и дни рождения ребенка. Контаминация (заселение) микроорганизмами происходит при прохождении плода по родовым путям матери (при заглатывании вод, слизи), с покровов молочных желез, слизистой, через органы дыхания, контакт. При формировании эндомикробиоценоза идет одновременно и видовой отбор, закладываются индивидуальные особенности. Это период иммунологической толерантности – заселение возможно любой микрофлорой, поэтому важно первое кормление матерью, так как с ее молоком попадают иммуноглобулины, специфичные для микрофлоры матери, считают, что именно поэтому ребенка в первую неделю сохраняется эндоцитоз, иначе ферменты лишили бы глобулины видовой специфичности. Альфа – иммуноглобулины целиком поглощаются энтероцитами, без гидролиза. Таким образом, с первых часов происходит передача системы иммуноглобулины – микроорганизмы, устанавливаются многочисленные гормональные, ферментные, нутритивные, нейрогенные связи. Если бы с первых часов проявлялась активность пищеварительных ферментов, то иммуноглобулины лишились бы видовой специфичности. К концу первой недели иммунологические ворота закрываются и первичная микрофлора вырабатывает механизмы защиты своих ниш. Женское молоко богато лактозой, так что ее достаточно и для ребенка и для оптимизации энтеральной среды в пользу молочнокислой флоры. Для достижения такого состояния важно: Чтобы первые кормления ребенка были исключительно материнским молоком, пребывания первые часы и дни после родов совместно с матерью – незаменимый фактор формирования трофосистемы новорожденного. Здоровье матери. Должен быть сформирован оптимальный пищевой статус, питание задолго до беременности имеет принципиальное значение, особенно поступление полноценного белка, полиеновых кислот, РПВ, и все нутриенты, регулирующие обмен. Иначе микрофлора будет адаптирована к заболеваниям, избыточному весу и измененному обмену. б) Более высокая энергетическая потребность (так как повышен основной обмен, на пластические нужды, гиперкинезия) требует более высокой калорийности детских рационов, так что к 6 годам абсолютная потребность детей выше (2300 ккал и более). Чем меньше возраст тем больше удельная потребность на килограмм веса тела. Источником энергии являются: лактоза, с 1 года – глюкоза, фруктоза, с 2-х месяцев есть потребность в ПРВ (измельченных и термообработанных, например, соки с мякотью).в) Повышенная потребность в пластических веществах приводит к увеличению доли животного белка (в 1 год примерно 80%) преимущественно молочного происхождения, мясной белок в облегченном варианте (так как трудно усваивается). Для детей 10 незаменимых аминокислот. Повышенная потребность в витамине Д и других витаминах (примерно как у взрослых), увеличена потребность в Са (900 мг) и в железе (15 мг). В жирах особенность такая, что с 1 года необходимо добавление источников полиеновых кислот, так как они нужны для построения мембран и их функционирования, эластичности миелиновых оболочек, эндотелия, для синтеза простогландина, холина. Они не вызывают жировой инфильтрации печени (жиры только растительные и сливочное масло). Чем меньше ребенок, тем больше доля продуктов должна быть приготовлена специально для детей и продукты должны быть | (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина. В яйцах, в основном в желтке, высокое содержание жирорастворимых витаминов А, О и Е. Общее количество микро- и макроэлементов в яйце существенно не отличается от мяса наземных животных (за исключением кальция, которого в яйце в несколько раз больше), и все они находятся в легкоусвояемой форме. Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря Пищевая ценность этой группы продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Рыба по химическому составу очень близка к мясу теплокровных животных. В рыбе содержится от 10 до 23% полноценных белков, а метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93—98%. В рыбе много экстрактивных веществ, которые оказывают сильное сокогонное действие. Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК кислот достигает 5%. Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе приблизительно столько же, сколько в мясе, а витамина В)2 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина О больше, чем в мясе (в сельди до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина О. В печеночном жире тунца содержание витамина О может достигать 1000 мкг%. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400—1000 мкг% фтора и 40—50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2—3 раза — натрия и хлора, в 2—10 раз — кальция. Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля и молибдена. Гигиеническая характеристика хлеба и круп Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45—50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов РР, В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и геми-целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200-250 ккал/100 г. Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован. Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые. | приближается к женскому молоку. Помимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2—99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В. Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, О и В-каротина зависит от сезона. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно. Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Третьим структурным подразделением современной больницы является^е^_ чебно-диагностическое отделение. Как указывалось выше, это подразделение больницы наиболеТмббильно и обширно, подвергается наибольшей модернизации. Увеличение площадей больничного комплекса определяется в основном расширением этого подразделения, появлением новых структурных единиц в его составе. Операционный блок — основная структурная единица лечебно-диагности-ческого„ртделения. Планировка и режим работы операционного блока должны обеспечить максимальную асептику. Основным условием размещения операционного блока является его надежная изоляция от других подразделений и служб больницы при сохранении удобных связей с отделением анестезиологии, палатными отделениями хирургического профиля, центральным стери-лизационным отделением. С этой точки зрения для операционного блока лучше выделять отдельную пристройку или крыло корпуса больницы. Можно также размещать операционный блок на верхнем этаже больницы и обязательно в тупиковой зоне (по горизонтали или вертикали). Для соблюдения асептики в операционном блоке выделяют чистую и гнойную зоны. Операционную желательно проектировать на один стол, площадью 36—48 м2 при высоте помещения не менее 3,5 м. Основные структурные единицы отделения: реанимационная, предреани-мационная (18м2), палаты интенсивной терапии, лаборатория срочных анализов (36—48 м2), помещения для диагностической и лечебной аппаратуры и другие вспомогательные помещения. Палатная секция - основная структура и функциональная единицы ЛПУ. Основной структурной и функциональной единицей больничного здания является больничная секция, представляющая собой изолированный комплекс, из палат, лечебно-вспомогательных и хозяйственных помещений, коридора и санитарного узла. Больничная секция предусматривается для больных с однородными заболеваниями. Палатная секция на 25—30 коек считается наиболее целесообразной для обеспечения благоприятных условий пребывания, успешной организации лечебного процесса и ухода за больными, поддержания чистоты и порядка в помещениях. Две палатные секции составляют отделение, которое имеет общий штат медицинского персонала. Палатное отделение — основной функциональный элемент стационара. Вместимость отделения, как правило, 60 коек, в отдельных случаях она может быть увеличена до 90—120 коек или уменьшена до 15—45 коек. В каждой палатной секции для взрослых проектируется 60% палат на 4 койки и по 20% однокоечных и двуx^ср^ч^шx^1а.ла^^ На обе секции палатного отделения предусматривается" нейтральная зона, где находятся помещения для дневного пребывания больных, кабинеты врачей, сестры-хозяйки, старшей медсестры, буфетная и столовая, а также специальные помещения (процедурная, кабинеты врачей-специалистов), санузлы. В больничном корпусе палатные секции занимают около 60% площади. Сейчас отношение площади палат к вспомогательным помещениям составляет 1:1 и увеличивается в пользу последних. Отделение снабжено лифтами и лестницами. Пищу доставляют в отделение специальным лифтом, находящимсяв буфетной. Палаты должны группироваться компактно, обслуживающие помещения (процедурная, клизменная и др.) обосабливаются. Посты медсестер должны располагаться так, чтобы медсестра со своего рабочего места могла просматривать коридор и входы во все палаты и вспомогательные помещения. Важным элементом палатной секции являются коридоры и лестницы. Коридоры не только связывают помещения, но и представляют собой удобную вспомогательную площадь. |
| Классификация мероприятий по профилактике внутрибольничных инфекций и экстренной профилактики.
Гигиенические требования к планировке, устройству и санитарно-противоэпидемическому режиму операционных блоков и отделений. Операционный блок — основная структурная единица лечебно-диагности-ческого„ртделения. Планировка и режим работы операционного блока должныобеспечить максимальную асептику. Основным условием размещения операционного блока является его надежная изоляция от других подразделений и служб больницы при сохранении удобных связей с отделением анестезиологии, палатными отделениями хирургического профиля, центральным стери-лизационным отделением. С этой точки зрения для операционного блока лучше выделять отдельную пристройку или крыло корпуса больницы. Можно также размещать операционный блок на верхнем этаже больницы и обязательно в тупиковой зоне (по горизонтали или вертикали). Для соблюдения асептики в операционном блоке выделяют чистую и гнойную зоны. Набор и планировка помещений для чистых и гнойных операций идентичен. В планировочном отношении помещения операционного блока условно делят на 4 группы в зависимости от степени соблюдения асептики и защиты от внутриболь-ничных инфекщий^ Самые строгие требования в отношении асептики предъявляются к операционным^ затем следуют предоперационные и наркозные, далее помещениялдя хранения крови, аппаратуры Щ наконец, помещения для персонала (протоколь^ньГе^е^тринская, лаборатория срочных анализов) и «чистая зона» санпропускника дляЪерсонала (табл. 11.5, 11.6; рис. 11.7, 11.8). Операционную желательно проектировать на один стол, площадью 36—48 м2 при высоте помещения не менее 3,5 м.
Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1425 | Нарушение авторских прав |
