 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
Тестовые задания. 1. Укажите, какой элемент интерьера предприятия способен вызывать определенные вкусовые ощущения?
1. Укажите, какой элемент интерьера предприятия способен вызывать определенные вкусовые ощущения? 1.освещение 2.мебель 3.озеленение 4.цветовая гамма
2. Укажите, за какое время до открытия ресторана должна быть окончена основная уборка? 1. к часу открытия ресторана 2. за 3-4 часа до открытия ресторана 3.за 1-2 час до открытия ресторана
3. Укажите, где официанты хранят небольшой запас столовых приборов, столового белья, посуды? 1.на подсобном столике 2.на тележке 3.в серванте 4.на стеллаже
4. Укажите, где официанты должны откупоривать бутылки с напитками? 1.в баре 2.на столе посетителей 3.на подсобном столе 4.на серванте
5. Укажите рекомендуемую ширину основных проходов в торговом зале ресторана? 1. 1,35 м 2. 1,2 м 3. 1,3 м 4. 1,5 м
6. Укажите рекомендуемую ширину дополнительных проходов для подхода к отдельным местам в зале ресторана? 1.1,0 м 2. 0,75 м 3. 0,4 м 4. 0,6 м 7.Укажите, какое столовое белье целесообразно использовать на предприятиях ресторанного хозяйства? 1.льняное 2.хлопчатобумажное 3.шелковое 4.батистовое 8. Укажите, в каких случаях используются скатерти типа «Юбка» 1.банкет-обед 2.банкет-коктейль 3.банкет-фуршет
9. Укажите, какие салфетки используются посетителями для вытирания рук после употребления жирных блюд? 1.шелковые 2.батистовые 3.льняные 4.хлопчатобумажные
10. На какую длину должны опускаться края скатерти при сервировке стола? 1.не менее, чем на 15-20 см 2.не менее, чем на 25-30 см 3.не менее, чем на 40-45 см 4.не менее, чем на 45-50 см
11. В какой последовательности (в направлении направо от тарелки) раскладывают столовые ножи при сервировке стола? 1.рыбный, столовый, закусочный 2.столовый, рыбный, закусочный 3.закусочный, рыбный, столовый 4.столовый, закусочный, рыбный
12.Укажите рекомендуемое расстояние от закусочной тарелки до края стола 1. 1 - 2 см 2. 3 - 5 см 4. 4 - 6 см
13.Укажите положение фужера при сервировке стола 1.в центре, за закусочной тарелкой, или напротив закусочной вилки, ближней к тарелке 2.в центре, за закусочной тарелкой, или напротив кончика лезвия ножа, ближнего к тарелке 3.слева от пирожковой тарелки 4.в центре, за пирожковой тарелкой
14.Какая столовая посуда используется при предварительной сервировке стола для ужина? 1.пирожковая тарелка, мелкая столовая тарелка, закусочные приборы, фужер 2.закусочная тарелка, мелкая столовая тарелка, столовые приборы, фужер 3.пирожковая тарелка, закусочная тарелка, столовые приборы, фужер 4.пирожковая тарелка, закусочная тарелка, закусочные приборы, столовые приборы, фужер
15.Укажите рекомендуемое положение ножа для масла при сервировке стола 1.на правом краю закусочной тарелки 2.на правом краю пирожковой тарелки 3.справа от закусочного ножа
16.С какого прибора рекомендуют начинать сервировку стола приборами? 1.с ножа 2.с вилки 3.с чайной ложки 4.со столовой ложки
17. В какой последовательности рекомендуют располагать десертные приборы? 1.ложка, вилка, нож 2.нож, вилка, ложка 3.вилка, нож, ложка 4.ложка, нож, вилка
18. Сніданок, що включає каву, чай, гарячий шоколад, цукор, вершки, молоко, лимон, джем, масло, хлібобулочні вироби є а) континентальним сніданком; б) експрес-сніданком; в) американським сніданком.
19. Мінімальна кількість місць в ресторані при готелі «**». а) 50% від місткості готелю; б) 60% від місткості готелю; в) 70% від місткості готелю.
20. Рекомендовані типи підприємств ресторанного господарства для пассажирских судов класса «люкс»: а) ресторан, бар; б) ресторан, кафе; в) кафе, їдальня.
21. При сервіровці замовлення (сніданку, обіду, вечері) для однієї людини… а) все ставиться на підносі в такому ж порядку, як на столі в ресторані; б) посуд і приладдя ставлять на підносі у довільній формі; в) страви, скло, посуд і приладдя сервірують за вказівками гостя.
22. При прибиранні посуду у присутності мешканців номеру: а) не слід просити дозволу на прибирання у гостя; б) не можна залишати посуд у номері; в) слід попросити дозвіл на прибирання посуду.
23. Сніданок, до якого додатково пропонують сухі сніданки (мюслі, корнфлейкс, сіріелс) із знежиреним молоком чи йогуртом: а) континентальний; б) англійський; в) дієтичний.
24. Меню з єдиною комплексною ціною (від закуски до десерту) має назву: а) “А парт”; б) “Дю жур”; в) “Табльдот”.
25. Для організації харчування экипажа пассажирского судна організовують… а) бар; б) їдальню; в) ресторан. г) кафе.
26. До складу холодильних камер на підприємствах ресторанного хозяйства на пассажирских судах входят: а)м’ясо – рибна, напівфабрикатів, молочно-жирова, фруктів, зелені та напоїв; б) м’ясо – рибна, напівфабрикатів, молочно-жирова; в) м’ясо-рибна; молочно-жирова; фруктів, зелені і напоїв. напівфабрикатів, м’ясна, рибна, фруктів
27. До доготовочних цехів відносять: а) гарячий, холодний, кулінарний; б) гарячий, холодний; в) цех по доробки напівфабрикатів, гарячий, холодний. г) м’ясний, рибний, овочевий
28. Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах... 1) 14-16 °С; 2) 16-18 °С; 3) 18-20 °С. 4) 20-22 °С.
29. Оптимальна температура в гарячому і холодному цехах має коливатися в межах... 1) 21- 22 °С; 2) 22-23 °С; 3) 23-25 °С. 4) 18-21 °С.
30. Асортиментний мінімум – це... 1) це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних типів підприємств ресторанного господарства; 2) це обмежений асортимент страв для прискорення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства з самообслуговуванням; 3) Це певний асортимент страв, що пропонують споживачам при замовленні банкетів. 4) Це асортимент страв розташованих в меню
31. Приміщення для відпочинку споживачів і очікування обслуговування може бути: 1) вестибуль; 2) аванзал; 3) банкетна зала 4) приміщення бару
32. Які методи можуть використовуватися на підприємствах ресторанного господарства: 1) самообслуговування; 2) обслуговування офіціантам; 3) комбінований; 4) самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований
33. Які види меню можуть бути розроблені на підприємствах: 1) меню порційних страв; 2) меню обідніх чи чергових страв 3) меню експрес-обідів, бізнес-ланчей 4) все перелічені види
34. Найбільш розповсюдженими методами подачі страв сьогодні є: 1) французький 2) англійський 3) руський 4) американський
35. Які загальні риси таб- і паб-барів? 1) широкий асортимент продукції 2) ціна на напої 3) організація гри в тоталізатор
36. За якими критеріями класифікуються бари? 1) асортиментом 2) призначенням 3) контингентом, що обслугову-ють 4) за асортиментом та призначен-ням
37. Режим питания пассажиров судна зависит от 1) условий плавания 2) рациона питания
38. Для удаления жажды пассажиров в условиях тропиков используют 1) разбавленное сухое вино 2) газированную воду 3) крепленое вино.
39. На пассажирских судах питание экипажа и пассажиров осуществ ляется 1) совместно 2) раздельно
40. За организацию питания пассажиров на судне отвечает 1) помошник капитана по пассажирской части 2) заведующий производством 3) администратор зала
41. Организацией питания экипажа занимается 1) помошник капитана по пассажирской части 2) старший повар команды 3) старший кладовщик
42. Администратору зала судового ресторана подчиняются 1) официанты 2) бармены 3) мойщики столовой посуды 4) повара
43. Снабжением судна продовольственными товарами и напитками занимается 1) помошник капитана по пассажирской части 2) заведующий производством 3) старший кладовщик
44. Повара каких квалификаций работают в судовых ресторанах 1) 3, 4, 5, 6 разрядов 2) 3, 4, 5 разрядов 45. Прием пищи экипажем осуществляется 1) в строго определенное время 2) по желанию членов экипажа
46. В тропических условиях плавания в меню включают следующие блюда 1) салаты из свежих овощей и фруктов, витаминизированные напитки, холодные супы, блюда из говядины, птицы и рыбы 2) салаты из отворных овощей, витаминизированные напитки, холодные супы, блюда из свинины. 3) рыбную гастрономию, соленые и квашеные овощи, более острую и жирную пищу
47. В штормовых условиях плавания в меню включают следующие блюда 1) салаты из свежих овощей и фруктов, витаминизированные напитки, холодные супы, блюда из говядины, птицы и рыбы 2) салаты из отворных овощей, витаминизированные напитки, холодные супы, блюда из свинины. 3) рыбную гастрономию, соленые и квашеные овощи, отварные яйца, сыр, консервы, более острую пищу.
48. В штормовых условиях плавания не готовят следующие блюдаюда 1) горячие первые блюда 2) горячие вторые блюда 3) горячие напитки
49. Как нужно распределять каллорийность рационов для пассажиров 1) на завтрак – 25-30%; на обед – 35-40%; вечерний чай – 10%; ужин – 20-30% 2) на завтрак – 15-20%; на обед – 35-40%; вечерний чай – 10%; ужин – 30-40% 3) на завтрак – 15-20%; на обед – 25-30%; вечерний чай – 10%; ужин – 40-50%
50. При плавании в северных районах рацион питания включают 1) блюда с повышенным содержанием жира и повышенной каллорийности 2) блюда с пониженным содержанием жира холодные и горячие. 3) блюда с повышенным витамина С.
51. К судовому пищеблоку относятся: 1) камбуз, хлебопекарня, раздаточные и посудомоечные отделения, продовольственные кладовые. 2) камбуз, хлебопекарня, раздаточные и посудомоечные отделения. 3) камбуз, хлебопекарня.
52. В условиях штормового пердупреждения повар должен 1) надеть спасательный жилет 2) усатановить огарждение на плиты 3) укрепить инвентарь и оборудование камбуза 4) разделочные столы покрыть мокрыми скатертями
53. Для пассажиров из Германии в меню следует включать следующие блюда 1) пюреобразные супы 2) жареную свинину 3) спагетти 4) муссы и пудинги 54. Для пассажиров из Италии в меню следует включать следующие блюда 1) блюда из рубленого мяса 2) из продуктов моря 3) спагетти 4) муссы и пудинги 55. Для пассажиров из Америки в меню следует включать следующие блюда 1) различные виды супов 2) из продуктов моря 3) пельмени 4) муссы и пудинги 56. Для пассажиров из Англии в меню следует включать следующие блюда 1) жареную свинину 2) рыбный суп 3) овсяная каша 4) прозрачные бульоны 57. Какое основное механическое оборудование применяется в овощном цехе? 1) Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, 2) Универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. 3) Соковыжималки
58. Какое механическое оборудование используется в мясном цехе? 1) Мясорубки 2) Фаршемешалки 3) Машины для рыхления мяса 4) Протирочные машины
59. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом? 1) в ванне с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды 12°С на 2—3 ч, 2) на стеллажах при температуре воздуха цеха в течении 10-12 час.
60. Как организуется дефростация мороженой рыбы с хрящевым скелетом? 3) в ванне с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды 12°С на 2—3 ч, 4) на стеллажах при температуре воздуха цеха в течении 10-12 час.
61. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха 1) холодные закуски, 2) гастрономические изделия (мясные, рыбные), 3) холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), 4) молочнокислая продукция, 5) холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), 6) холодные напитки, 7) холодные супы.
62. На какой линии в холодном цехе будет организовано рабочее место для приготовления салатов и винегретов? 1) Приготовления холодных блюд и закусок 2) Приготовления холодных первых блюд 3) Приготовления сладких блюд и напитков.
63. На какие отделения подразделяется горячий цех? 1) Суповое отделение 2) Соусное отделение 3) Кулинарное отделение.
64. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха? 1) для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; 2) для варки, тушения и припускания продуктов; 3) для приготовления гарниров и каш
65. Как организуется выпечка кондитерских изделий? 1) в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий 2) в соответствии с ассортиментным минимумом.
66. Функции предприятий ресторанного хозяйства состоят из: 1) производства кулинарной продукции и услуг; 2) реализации;кулинарной продукции и услуг 3) организации потребления кулинарной продукции и услуг; 4) все вышеперечисленные функции.
67. В залежності від стадії технологічного процесу на підприємствах харчування виділяють цехи: 1) заготовочні, по доведенню до готовності напівфабрикатів та кулінарних виробів, універсальні; 2) заготовочні та доготовочні;
68. В якому цеху виробляють вироби із слоеного тіста? 1) в кондитерському; 2) в цеху солодких страв. 3) гарячому.
69. Найбільш розповсюдженими методами подачі страв сьогодні є: 1) французький 2) англійський 3) руський 4) американський
70. При оформлении заказа для обслуживания в каюте, какая указывается информация 1) Номер 2) Наименование блюда 3) Количество 4) Цена 5) Время подачи
71. Какие виды завтраков предлагают на пассажирском судне 1) Континентальный 2) Английский 3) Русский 4) Завтрак с шампанским
72. Тарелка пирожковая используется 1) Для подачи хлеба 2) Как подставочная под креманки, икорницы
73. Для подачи холодных закусок применяют 1) Салатники 2) Тарелки закусочные мелкие 3) Селедочницы
74. Блюда овальные используют для подачи 1. Закусок из рыбы 2. Мясной гастрономии 3. Салатов, солений, маринадов
75. Соусники используют для подачи 1. Холодных соусов 2. Сметаны 3. Горчицы
76. Для подачи первых блюд используют 1) Чашки бульонные 2) Тарелки столовые глубокие 3) Суповые миски 4) Порционные сковороды
77. Тарелку столовую мелкую (диаметр 240мм) используют для подачи вторых блюд 1) Из рыбы 2) Из мяса 3) Из овощей
78. Блюда круглые (диаметром 500 мм) используют для подачи 1) Овощных блюд 2) Цветной капусты 3) Для блюд из птицы и дичи
79. Для подачи сладких блюд используют 1) Тарелки десертные мелкие 2) Тарелки десертные глубокие 3) Тарелки пирожковые
80. Для подачи кондитерских изделий предназначены 1) Тарелки десертные мелкие 2) Сухарницы 3) Тарелки пирожковые
81. Коньячный бокал используют для подачи 1) Бренди 2) Ром 3) Коньяк
82. Харрикейн используют для подачи 1) Коктейлей 2) Пива 3) Шампанского
83. Хайболл используют для подачи 1. Коктейлей 2. Соков 3. Воды
84. Олд Фешн используют для подачи 1. Виски 2. Рома 3. Водки
85. Стопка используют для подачи 1) Водки 2) Ликера 3) Мартини 4) Коктейлей
86. Айриш кофе используют для подачи 1) Горячих коктейлей 2) Шоколада 3) Крюшона
87. Мадерная рюмка используют для подачи 1) Вермута 2) Мадеры 3) Хереса 4) Портвейна
88. Пивной бокал используют для подачи 1) Пива 2) Коктейлей
89. Рейнвейная рюмка используют для подачи 1) Белого вина 2) Красного вина
90. Лафитная рюмка используют для подачи 1) Белого вина 2) Красного вина
91. Фужеры используют для подачи 1) Шампанского 2) Минеральной воды
92. Бокалы цилиндрической формы используют для подачи 1) Шампанского 2) Минеральной воды
93. Креманки используют для подачи 1) Мороженого 2) Компота 3) Сладких блюд
94. Баранчики овальной формы используют для подачи 1. Птицы дичи в соусе 2. Рыбных блюд
95. Пашотницы используют для подачи 1. Горячих отварных яиц 2. Жульенов
96. Менажницы используют для подачи 1. Основного блюда с сложным гарниром 2. Мороженого
97. Кокотницы используют для подачи 1. Жульена из птицы 2. Судака запеченного в молочном соусе
98. Икорницы используют для подачи 1) Красной икры 2) Черной икры 3) Кабачковой икры
99. Кокильницы используют для подачи 1. Жульена из дичи 2. Судака запеченного в молочном соусе
100. Джезвы используют для подачи 1. Кофе по-восточному 2. Грузинского чая
101. При подаче мороженого в креманке используют 1) Тарелку пирожковую 2) Чайную ложку 3) Ложку для мороженого
102. При подаче яичницы глазуньи подают 1) Десертную ложку 2) Столовый прибор основной
103. При подаче десертных блюд подают 1) Десертный прибор 2) Фруктовый прибор
104. При подаче фруктовых салатов и фруктов подают 1) Десертный прибор 2) Фруктовый прибор
105. При подаче жульенов из птицы и дичи, грибов в сметане используют 1) Вилку десертную 2) Вилку кокотную
Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1352 | Нарушение авторских прав |