АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ОБСЕМЕНЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно и после убоя.

Прижизненное обсеменение.Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблю­дается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеме­нение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентности организма и миграции эндогенным путем микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы.

Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошение холодильной обработки.

В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмам) смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За (сколько часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяет не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые часто находятся на оперении птицы.

Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно улучшения снятия оперения на кафедре санитарии МТИММ разработан метод шпарки тушек птицы с применением 0,004%-ного раствора хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод сравнении с традиционной тепловой обработкой обеспечив; после шпарки снижение микробной обсемененности на поверхности тушек в 2 раза и более. Тогда как после обычной шпарки в воде количество микробов на поверхности тушек не уменьшается, а может даже увеличиваться в 2—7 раз или более.

В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и в мышцы.

При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удален лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку часто разрывается кишечник, и внутренняя полос тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условно-патогеные микробы (кишечная палочка, протей), но часто и так патогенные бактерии, как сальмонеллы и палочка перфрингенс При задержке с извлечением внутренних органов возможно э догенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизма из кишечного тракта.

Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от дальнейшего использования проводят методами охлаждения и замораживания. В процессе охлаждения контактным способом.

наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или водоледяную смесь при температуре 0—2 "С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и пере крестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе, патогенными. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10—20 мг/л активного хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативные клетки микроорганизмов и не влияет отрицательней на качество тушек птицы.

Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 904 | Нарушение авторских прав