АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Исследование возможности получения крупы из мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции

В результате проведенных исследований было принято решение отбирать мелкую фракцию зерна твердой пшеницы 2,2х20/1,7х20 или 2,5х20/1,7х20 после очистки зерна от примесей и перед сухой обработкой поверхности зерна.

На следующем этапе работы исследовали качество мелкой фракции зерна твердой пшеницы, полученного проходом сит 2,2х20 и 2,5х20 и сходом сита 1,7х20.

Результаты исследования приведены в таблице 30.

Таблица 30 - Показатели качества мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции

Анализ полученных данных показал, что с уменьшением крупности зерна уменьшаются геометрические размеры зерна и, как следствие содержание эндосперма, натура и масса 1000 зерен. С уменьшением массовой доли эндосперма снижается содержание клейковины. Однако, учитывая начальное высокое содержание клейковины в зерне, содержание клейковины в мелкой фракции находится на достаточно высоком уровне. Содержание клейковины с уменьшение крупности зерна снижается в среднем на 2-3% и составляет для фракции 2,2х20/1,7х20 23,9-24,8%, для фракции 2,5х20/1,7х20 – 24,8-26,9%. Качество клейковины для всех образцов находится на уровне II группы (удовлетворительно слабая). Стекловидность зерна твердой пшеницы мелких фракций зерна по сравнению с основным зерном практически не меняется. Таким образом, анализ полученных данных показал, что качество мелких фракций зерна по основным показателям качества ниже, чем основного зерна. Однако по показателям стекловидности, содержанию белка, клейковины качество мелких фракций зерна твердой пшеницы находится на среднем уровне для данных показателей в сравнении с основным зерном твердой пшеницы. И использование такого зерна для получения побочных продуктов можно считать неэффективным.

Поэтому далее в работе исследовали процесс получения крупы из мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции.

Пшеничная крупа, вырабатываемая из твердой пшеницы, - Полтавская и Артек, представленная на рынке Беларуси, производится в Российской федерации. В Республике Беларусь пшеничная крупа из твердой пшеницы не вырабатывается.

Согласно Правил организации и ведения технологических процессов на крупяных предприятиях, технологическая схема производства пшеничной крупы включает следующие этапы:

- очистка зерна от примесей;

- гидротермическая обработка;

- двукратное шелушение в обоечной машине или шелушильной машине А1-ЗШН;

- шлифование (три системы);

- полирование (три системы);

- сортирование продуктов шелушения по крупности;

-формирование сортов крупы.

Высокостекловидный эндосперм твердой пшеницы имеет повышенную хрупкость. При шелушении в обоечной машине количество битых зерен может достигать 15%. Поэтому было принято решение проводить шелушение зерна в машинах типа ЗШН. В лабораторных условиях шелушение зерна осуществляли на лабораторном шелушителе УШЗ-1, имитирующем процесс в производственных условиях.

Для установления оптимальной длительности шелушения зерно подвергали обработке в течение от 5 до 60 секунд. Определяли выход битых зерен и мучки.

Результаты исследований представлены в таблицах 31и 32 и на рисунках 56, 57.

Таблица 31 - Изменение количества битых зерен и выхода мучки в зависимости от длительности обработки мелкой фракции зерна твердой пшеницы (проход сита 2,2х20 и сход сита 1,7х20)

Таблица 32 - Изменение количества битых зерен и выхода мучки в зависимости от длительности обработки мелкой фракции зерна твердой пшеницы (проход сита 2,5х20 и сход сита 1,7х20)

а)	б)

а – мелкая фракция зерна, полученная проходом сита 2,5х20 и сходом сита 1,7х20;

б – мелкая фракция зерна, полученная проходом сита 2,2х20 и сходом сита 1,7х20.

Рисунок 56 – Изменение выхода мучки в зависимости от длительности шелушения мелкой фракции зерна твердой пшеницы

а)	б)

а – мелкая фракция зерна, полученная проходом сита 2,5х20 и сходом сита 1,7х20;

б – мелкая фракция зерна, полученная проходом сита 2,2х20 и сходом сита 1,7х20.

Рисунок 57 – Изменение выхода битых зерен в зависимости от длительности шелушения мелкой фракции зерна твердой пшеницы

Из рисунков видно, что при увеличении длительности шелушения мелких фракций зерна выход битых зерен и мучки увеличивается. Следует отметить, что для фракции 2,2х20/2,7х20 прирост битых зерен и мучки наиболее интенсивен. На основании полученных данных также установлено, что ограничение битых зерен до 2% соблюдается при длительности шелушения 20-30 секунд.

Таким образом, опытным путем была установлена длительность этапа шелушения (шлифования) – 20-30 секунд.

Далее в работе поэтапно осуществляли процессы шелушения и шлифования. После каждого этапа шелушения (шлифования) определяли выход мучки, шелушенных, битых зерен, определяли зольность шелушенного зерна, проводили органолептический анализ полученных продуктов. Результаты исследования представлены в таблице 33.

Таблица 33 – Результаты исследования процесса шелушения мелкой фракции зерна твердой пшеницы

Из таблицы видно, что после каждого этапа шелушения выход мучки увеличивается на 7-8%, зольность шелушенного зерна снижается на 0,2-0,3%. После трех этапов шелушения-шлифования выход мучки составил 26%, а зольность шелушенного зерна составила 1,19%. Внешний вид полученной крупы представлена на рисунке 58. На основании полученных данных и органолептического анализа было приято решение о применение трех этапов шелушения-шлифования.

Рисунок 58 - Внешний вид крупы, полученной из мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции

Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендовано проводить шелушение мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции для производства крупы в один этап и шлифование крупы в два этапа. Рекомендуемые режимы шелушения: степень снижения зольности на этапе шелушения - 0,3%, на первом этапе шлифования – 0,2%, на втором этапе шлифования - 0,3 %. Общее снижение зольности должно составлять – 0,8%. Содержание битых зерен после каждого этапа не должно превышать 2 - 2,5%.

Технологическая схема производства пшеничной крупы из мелкой фракции зерна твердой пшеницы будет включать следующие этапы:

- шелушение;

- шлифование;

- сортирование продуктов шелушения и шлифования.

Предварительная очистка зерна от примесей проводится в подготовительном отделении мукомольного завода, этап ГТО предлагается исключить из схемы для ее упрощения.

Для исследования свойств полученной крупы определяли следующие показатели: органолептические, химический состав, влажность, содержание доброкачественного ядра, содержание битого ядра, потребительские достоинства.

Результаты исследования представлены в таблицах 34, 35. Внешний вид каши представлен на рисунке 59.

Таблица 34 – Качество пшеничной крупы, полученной из мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции

Таблица 35 – Результаты оценки потребительских свойств крупы

Рисунок 59 - Внешний вид каши, полученной из мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции

Полученные данные свидетельствуют о хороших потребительских достоинствах полученной крупы. Из таблицы видно, что исследуемая крупа, полученная из мелкой фракции зерна, по качеству не уступает крупе, полученной из основного зерна твердой пшеницы (Полтавская №1).

Таким образом, в результате исследования процесса производства крупы из мелкой фракции зерна твердой пшеницы были установлены режимы шелушения и шлифования зерна, проведена оценка качества полученной крупы. На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности использования мелкой фракции зерна твердой пшеницы в крупяном производстве.

Дата добавления: 2016-06-05 | Просмотры: 560 | Нарушение авторских прав