АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Минералды заттар

Тамақ өнімдерінің желінетін бөлігінің 0,7-1,5% минералды заттар үлесіне тиеді. Ас тұзы салынатын (көбіне 1,5 -3%) өнімдер, әрине, бұларға қосылмайды.

Минералды заттардың ақуыздар, майлар мен көмірсулар сияқты энергиялық құндылығы болмайды. Алайда адам оларсыз өмір сүре алмайды.

3-кесте. Балалардың кейбір минералды заттарға деген тәуліктік қажеттілігі, мг.

Минералды заттар адамның тіршілік ету үрдістерінде пластикалық қызмет атқарады, іс жүзінде адамның кез келген тініндегі зат алмасуға қатысады, бірақ олардың фосфор мен кальций сияқты элементтері басым болатын сүйек тінінің құрылымында атқаратын ролі ерекше зор. Минералды заттар ағзаның су-тұз, қышқыл-сілті алмасуы секілді аса маңызды алмасу үрдістеріне қатысады. Белгілі бір минералды заттар қатыспайынша ағзадав көптеген ферменттік үрдістердің болуы мүмкін емес. Минералды заттар әдетте екі топқа бөлінеді: тамақта біршама көп мөлшерде болатын макроэлементтер (Са, Р, Мg, К, Сl, S) және аз мөлшерде болатын микроэлементтер (Fe, Zn, Cu, I, F және басқалары).

4-кесте. Негізгі азық-түліктегі минералды заттардың шамамен алынған мөлшері.

Кальций сүйектің құрамына кіреді. Ұлпа мембраналарының функциялық жағдайларын реттеу кальцийдің қатысуынсыз өтпейді. Ол қанды ұйытуға, бұлшық еттерді жиыруға, жүйкені тітіркендіріп қоздыруға қатысады, бірқатар гармондардың әрекеті де кальциймен тығыз байланысты. Ұлпа ішінде кальций алмасуы бұзылса, онда жүректің бұлшық еті де нашарлайды.

Дендері сау ересек адамдарға тәулігіне 800 миллиграм кальций қажет. Екіқабат әйелдер мен бала емізіп жүрген аналарға кальций бұдан да көп мөлшерде (100-1200мг) керек. Кальций жетіспеуден адамның сүйегі жұқарып, жұмсарады, қанның ұйығыштығы төмендейді, адамның жүйкесі қозғыш, ашуланшақ болып кетеді. Кальций нанда, жармаларда, көкөністерде, жемістерде, балықта, етте болады, бірақ жеткіліксіз, аз мөлшерде (аталған азық-түліктің 100 грамында 10-15 мг) ғана болады.

Кальций сүт пен сүт өнімдерінде мол. Мысалы, әрбір 100 г. тағамда: сырда-800-1000 мг., сүзбеде 150-175 мг., сүтте-120-130 мг. кальций болады.

Адам ағзасына қажет кальциймен туыстас минералдық заттардың бірі – фосфор. Бұл да кальций сияқты сүйектің құрамына кіреді. Ересек адамдарға тәулігіне 1200 мг., ал екіқабат әйелдер мен бала емізетін аналарға 1500 мг-ға дейін фосфор қажет. Фосфор сырда (500-600мг), етте, сұлы және бидай жармалары мен жұмыртқа да фосфорға бай.

Магний ақуыз және нуклеин қышқылдарын биологиялық синтездеуге қажет, сондай-ақ ол көптеген ферменттік жүйелердің белсенділіктерін реттеуге де қатысады. Ересек адамдар үшін магнийдің тәуліктік нормасы-400 мг. Бұл элемент жармаларда, әсіресе қарақұмық, сұлы, тары жармасында мол.

Егер кальций мен фосфор бірлесе қызмет етсе, натрий мен кальций, шын мәнінде антагонистер, яғни бір-біріне қарама-қарсы әрекет етеді. Натрий қан плазмасы мен ұлпадан тысқары сұйықтардың негізгі катиондарының бірі. Калий болса, керісінше, ол ұлпаның ішінде болады. Иондардың бұлай кеңістікте бір-біріне қарама-қарсы орналасуы кездейсоқтық емес, ұлпалармен тұтастай ағза қалыптан ауытқымай тіршілік етуі үшін табиғаттың өзі осылай орналастырған.

Натрийдің көп енуі салдарынан адам ағзасында сұйық молайып кетсе, калий тұздары, керісінше, сол жиналған сұйықтарды сыртқа айдап шығуға күш салады. Сол себептен де дәрігерлер қан қысымы көтерілген, жүректерінің қызметтері нашарлаған, бүйректері ауыратын адамдарға натрийді азырақ, калийді көбірек пайдалануға кеңес береді.

Натрий тұздалған балықта, ашытылған және маринадталған көкөністерде, ащы сырларда көп. Оның етте, нанда, жармаларда, көкөністерде барын білеміз.

Калийге келетін болсақ, ол етте, балықта, жармаларда көп (200-400 мг). Көкөністерде калий натрийден әлдеқайда мол. Калий әсіресе картопта (569мг.), мейізде (860мг.), өрікте, арахисте (732мг.) көп.

Темірдің қосындысының ағза үшін құндылығын айтып жеткізу қиын. Ол гемоглобиннің, сондай-ақ ферменттердің құрамдарына кіреді, сөйтіп ұлпалардың тыныс алуын, қанның оттегін тасуын қамтамасыз етеді, тіндердегі алмасу үрдістері нәтижесінде пайда болған қалдықтарды сыртқа шығаруға жәрдемдеседі.

Ересек адамға тәулігіне 10мг. темір қосындысы қажет, ал әйелдерге бұдан да көп (18 мг.) керек. Бала емізіп жүрген аналар үшін темірдің қосындысының тәуліктік нормасы-25мг.

Темірдің қосындысын біз дәнді бұршақ дақылдардан (9-12 мг.), бауырдан (7-12 мг.), тарыдан, қарақұмық жармасынан аламыз. Етте-2,5 нанда-2-3, көкөністерде-0,5-1,0 мг. темір қосындысы болады. Жемістердің ішінде темірге айва, інжір, қара өрік, қара жидек пен итмұрын бай.

Алуан түрлі ферменттік жүйелерді құрастыруға қатысу және олардың белсенділіктерін реттеу микроэлементтердің бәріне ортақ функция болып табылады. Микроэлементтер ағза үшін аса маңызды қызмет атқаратын болғандықтан да олардың тамақ құрамында мөлшерден ары – бері ауытқуы денсаулық үшін зиян.

Аса маңызды микроэлементтердің бірі- мыс. Темір қосындысы сияқты ол да қан түзілуіне қажет. Дегенмен мыстың ролі мұнымен ғана шектелмейді. Ол дәнекер тіндердің негізгі коллаген және эластин деп аталатын ақуыздардың биологиялық тотығу және метаболизм үрдістерін реттейтін бірқатар ферменттерді синтездеуге қатысады.

Ересек адам үшін тәулігіне 2 мг. мыс қажет. Бұл элемент сиыр бауырында (3,8 мг.), теңізден өндірілетін азық-түліктерде (0,85-1,5 мг.), дәнді бұршақ өнімдерінде, қарақұмық, сұлы жармаларында, макарондарда, сырда, грек жаңғағында мол. Ал сүт пен сүт өнімдерінде, керісінше мыс аз. Сол себептен де үнемі тек қана сүт пен айран іше беруге де болмайды., ағза мыстан тапшылық көріп қалады.

Тамақтағы микроэлементтер жайын аяқтай келе, адам өзін аса маңызды микро және макроэлементтермен қамтамасыз ету үшін тамақтың негізгі топтарын қоса отырып, асты алуан түрлі етіп ішуі керек демекпін. Егер үнемі біркелкі әрі сынаржақ тамақтанатын болсақ, балықтан гөрі мал етін, көкөністен гөрі ұннан жасалған тағамдар жақсы көрсек, қоректену дәстүріміз, ата салтымыз солай дейтін болсақ, онда ағзадағы тепе-теңдік (баланс) сөзсіз бұзылады, соның салдарынан тіршілік үрдістері өзгерістерге ұшырайды, жазылмайтын қатерлі сырқаттарға шалдығамыз.

Үстіміздегі ғасырдың бас кезінде ғылымның дәрумендер жөнінде білмегені қайран қаларлық жай болғаны рас, шындық. Дегенмен, сол кездің өзенде-ақ ғалымдарға майларда, ақуыздарда, көмірсуларда және минералды тұздарда ағза үшін өте-мөте маңызды қоспалар болуы мүмкін-ау деген «күдікті» ой келе бастаған еді. Сөйтіп дәрумендер 1911 жылы ғана әрең ашылды.

Бүгін бізге 20-дан астам дәрумен белгілі. Бұл қосылыстардың «вита» деген сөзбен басталуы тегін емес. «Вита» сөзі латын тілінде «өмір» деген мағынаны білдіреді (5-кесте).

5-кесте Балалар мен жасөспірімдердің дәрумендерге деген тәуліктік қажеттілігі

«А» дәрумені майда еритін дәрумендер тобына жатады, малдан алынатын өнімдерде, әсіресе бауырда мол. Бауыр бұл дәруменнің негізгі қоймасы болып табылады. «А» дәруменінің 90 пайызы осы мүшеге жинақталады. «А» дәрумені сонымен бірге тауық пен бөдене жұмыртқасында, сары майда, кілегейде, қаймақта мол.

Өсімдіктерден алынатын азық-түліктерде «А» дәрумені болмайды, оның есесіне өсімдіктерде каротин мен каротиноидтар мол. Ішекке барған кезде каротин каротиноза деп аталатын ерекше ферменттің әсерімен «А» дәруменіне айналады. Дегенмен, осы айналу үрдісі кезінде каротиннің аса көп тараған әрі белсенді түрі бета-каротин дейтіннің 6 мг-нан 1-ақ мг «А» дәрумені түзіледі.

Адамға «А» дәрумені не үшін керек? Бұл дәруменнің ағза үшін бағалығын айтып жеткізу қиын. Осы дәруменнің арқасында көз жанарымыз дұрыс көреді, ол ақуыздардың алмасуын, бойдың өсуін, сүйектердің және эпителий тіндерінің қалыптасуын реттейді. «А» дәруменсіз көмірсу алмасуы дұрыс өтпейді, өйткені «А» дәрумені жеткілікті болған жағдайда ғана бауырға, бұлшық еттерге және миокардқа (жүрек бұлшық етіне) гликоген барынша мол жинақталады. «А» дәрумені ішкі секреция бездерінің қызметіне, атап айтқанда бүйрек үсті бездерінің және ұйқы безінің қызметтеріне ықпал етеді, сонымен бірге ағзаның иммундық (қорғаныстық) реакциясын күшейтіп, жұқпалы ауруларға қарсы тұрушылықты арттырады.

«А» дәрумені жетіспеген жағдайда көздің көруі нашарлайды, адам әсіресе ымырт түсе көруден қалады (тауық соқыр), көру реакциясы баяулайды, ауыз, тыныс, асқазан, ішек жолдарының сілекейлі қабықтары құрғайды. Терінің үстінгі эпителий қабаты қатты түлейтіндіктен, сол түлеген жерлер арқылы ағзаға ауру қоздырғыш микробтар еніп, адамды сырқатқа ұшыратады. Балалар «А» дәруменінен тапшылық көрсе, бойлары өспей қалады.

1 жастан 10 жасқа дейінгі балаларға тәулігіне 0,5-0,7 мг, одан ересек балалар мен үлкен адамдарға 1мг., екіқабат әйелдерге 1,25 мг., бала емізіп жүрген аналарға 1,5 мг. «А» дәрумені қажет.

Көздеріне күш көп түсетін мамандық иелеріне (ұшқыштарға, поезд машинистеріне, жүргізушілерге қорректорларға) бұл дәрумен өте көп керек. Олар «А» дәруменін басқалардан 1,2-2 есе мол пайдаланулары қажет.

Өндірісте кешке жақын және түнде еңбек ететіндер және көздің сілекей қабығы мен жоғарғы тыныс жолдарын тітіркендіретін заттар мен жұмыс істейтіндер де «А» дәруменін мол пайдаланулары керек.

«В₁» дәруменін «тиамин» деп те атайды, ол көмірсу алмасуына белсене араласады, ағзада глюкоза өзгеруінің аралық өнімі болып табылатын пировиноград қышқылының тотығуына ықпал етеді. Егер осы дәрумен жоқ болса, онда бұл қышқылдың тотығуы тежеледі, сөйтіп ол қан мен тіндерде көбейіп кетеді. Соның салдарынан зат алмасуының маңызды үрдістері бұзылады, әсіресе оған жүйке жүйесі сезімтал келеді, адам тез шаршай береді, ұйқысы қашады, басы жиі ауырады, тіпті аяқ-қолының сезімталдығы да жойылады.

«В₁» дәруменінің жетіспеуінен ағзаның басқа жүйелері де зардап шегеді: жүрек – қан тамыры мен эндокрин жүйелері, сондай-ақ, ас қорыту мүшелері де зақымданады, ішектердің қозғалысы әлсірейді, адамның іші қатады. Тиаминнің ағзада жетіспеуінің негізгі себептерінің бірі-оның тағам құрамында аз болуы. «В₁»дәрумені қауызынан тазаланбаған күріште, ірі тартылған ұнда, тағы басқа өсімдіктен жасалған тағамдарда кездеседі. Сүтте, жұмыртқаның сарысында, бауырда, бүйректе, етте де көп болады.

Адам қанша энергия шығын етсе, тиаминді де сонша қажет етеді. Ағзаның шығын еткен әрбір 1000 килокалориясына орта есеппен 0,6 мг. тиамин керек. Мысалы, адам тәулігіне 3000 килокалория энергия жұмсаса, онда оған 1,8 мг. тиамин керек, ал егер 4000 килокалория шығын етсе онда 2,4 мг. «В₁»дәрумені керек.

«В₂» дәрумені немесе рибофлавин адамның өсіп-дамуы үшін, тіндік тыныс алуды қамтамасыз етуге, бүлінген тіндерді қайта қалпына келтіруге, ақуыз көмірсу және май алмасуларын реттеуге қажет. Бұл дәруменнің көздің көру үрдісінде де үлкен мәні бар. «А», «В₂» дәрумендері қараңғы түскен көздің көруіне және әртүрлі түсті айыруына қажет.

1 жастан 10 жасқа дейінгі балалар үшін тәулігіне 0,9-1,6 мг., 11 жас пен 17 жас аралығындағы жасөспірімдер үшін 1,7-2мг., ересек адамдарға 2,3 мг. «В₂» дәрумені қажет.

Тамақ рационында рибофлавиннің жеткілікті болуы ағза дәруменмен толық қамтамасыз етіледі дегенді білдірмейді.

Рибофлавин жетіспеуінен «С»- гиподәруменділік сияқты білінетін алғашқы өзгерістердің бірі-ұсақ қан тамырларының әлсіреуі, соған байланысты қанның айналысы да нашарлай түседі. «В₂» дәруменнің жетіспеушілігі бара-бара бауыр мен асқазан қызметіне де зақым келтіреді. Бұл дәрумен, әсіресе жас ағзаға өте қажет.

Балалар тағамының құрамында рибофлавин аз болса, олардың бойының өсуі мен салмақ қосуы баяу жүреді.

Рибофлавин қара нанда, ашытқыда, сүтте және сүттен жасалған тағамдарда көп кездеседі. Егер адамның күндік тамағында «С» дәрумені мен ақуыз жеткіліксіз болса, аста рибофлавин жеткілікті болғанның өзінде ол бойға сіңбейді, алмасу үрдістері бұзылады.

«В₃» дәрумені көпшілікке «РР» дәрумені немесе «ниацин» деген атпен белгілі. «РР» дәруменінің “Pellagra preventig” (пелагра ауруына қарсы) деген ағылшын сөздерінің басқы әріптерінен құралған. Пеллагра дегеніміз, ас қорыту мүшелерінің жұмысын бүлдіретін, тәбетті жоятын, ішті өткізетін, жүректі айнытатын, тері мен сілекейлі қабықтарды қабындыратын ауру. Бұл сырқат ағзада «РР» дәрумені үнемі, созылмалы түрде жетіспейтін кездерде пайда болады.

«РР» дәрумені ағзаға тамақпен бірге ғана енбейді. Ол ағзада алмастыруға болмайтын триптофан қышқылынан да түзіледі. Сол себептен ағзаны «РР» дәруменімен толық қамтамасыз ету үшін күндік рационға алмастыруға болмайтын қышқылдары бар, ақуызы мол жұмыртқа, сүт, сүзбе, треска, сиыр еті сияқты тамақ өнімдерін қосқан жөн.

1 жастан 10 жасқа дейінгі балалар үшін тәулігіне 10-15мг., 11 мен 17 жас арасындағы жасөспірімдерге 15-19мг., ересектер үшін 14-28мг., екіқабат әйелдерге 19-30 мг., бала емізетін аналарға 21-35 мг. «РР» дәрумені қажет.

«В» дәрумендер тобы суда ериді. Сол себептен осы аталған дәрумендерге бай тамақ өнімдерін ұзақ уақыт суға салып қоюға болмайды. Сода да қауіпті. Илеген қамырға немесе суға сода қосылса, онда ол «В₂» дәруменін бүлдіреді. Сондықтан қырыққабат пен сәбізді суға пісірмей, бұқтырып пісірген жөн.

«С» дәрумені бізді суық тиюден сақтайды, еңбек ету қабілетімізді күшейтеді.

Бұл дәрумен көкөністер мен жемістерде, мысалы: лимонда, қарақатта, итмұрында, антонов алмаларында, қой бүлдіргенінде, қызанақта, қырыққабатта мол. Қабығын аршымай пісірген 300г. картопта «С» дәруменінің тәуліктік нормасы болады. Егер картоптың қабығын аршып пісіретін болсақ, онда оның бойындағы «С» дәрумені үш есе азаяды. «С» дәрумені онша жоғалмас үшін көкөністерді аздап тұз салған, әрі қайнап жатқан судың үстіне салу керек. Тұз дәрумендердің қышқылдануына кедергі келтіреді. Дәруменді сақтаудың тағы бір тәсілі-тамақты ыдыстың бетін жауып пісіру. Сонымен бірге тамақты ұзақ қайнатып пісіру де зиян. Жас қырыққабат пен сәбізді 20-30 минут, картопты 30 минут пісірсе жетеді. Кастролге, қазанға көкөністерді салу ретін де білген жөн. Негізінде көкөністерден тамақты тікелей ас ішерде әзірлеген дұрыс. Өйткені, көкөністен әзірленген ыстық тамақ біраз тұрып қалса, дәрумендерін жоғалтады. Мысалы, картоптан әзірленген сорпа үш сағат тұрса, «С» дәруменінің 50-60 пайызын жоғалтады, ал 6 сағаттан соң бұл сорпада «С» дәруменінің ізі ғана қалады. Көкөніс сорпаларын түн асырып, таңертең ысытып ішетін болсаңыз, онда олардан дәрумендердің іздерін де таппайсыз. Сол себептен денсаулықтарыңызды ойласаңыздар тамақты екі күнге пісіруден аулақ болыңыздар.

Сонымен бірге қабығы аршылған, суға салып қойған, майдалап, туралған көкөністер дәрумендері мен минералды тұздардың елеулі мөлшерін жоғалтатынын де естеріңізде ұстаңыздар.

Физиологиялық қасиеті жөнінен аскорбин қышқылына өте ұқсас дәрумендер биофлавоноидтар, яғни «Р» дәрумені. Сонымен қатар олар «С» дәрумені бар тағамдарда кездеседі.

Бұлардың негізгі физиологиялық қасиеті-ұсақ қан тамырларының нәзіктігін және өткізгіштігін азайту.

«С» және «Р» дәрумендері өзара тығыз қарым-қатынаста болады. «Р» және «С» дәрумендері ағзаға жеткілікті болса, бірлесе әсер етіп, адамның еңбекке қабілетін арттырады, діңкелеуден, шаршаудан сақтайды, көптеген аурулардан жазылуға себепкер болады.

Алманы дастарқанның көркін кіргізетін сән үшін, десерттік ас ретінде қою керек дейтін жаңсақ пікірдің уақыты өтті. Алманың шипалы ас екенін, оның көптеген аурулардың алдын алуға көмектесетінін бұл күнде бүкіл дүние жүзі біліп отыр. Ағылшындар: «күніне бір алма жесең, дәрігерді қажет етпейсің» деген мәтелді бекер айтып жүрген жоқ. Алманы қазір дәрігерлер қан қысымы көтерілгендерге, жүректері мен бүйректері ауыратындарға, асқазан, ішек ауруларының кейбір түрлерінен зардап шегетіндерге шипалы ас ретінде беріп жүр. Оның жөні де бар. Алмада «Р» және «С» дәрумендері өте мол.

Әрине, бұдан алмадан басқа жемісті жемеу керек деген ұғым тумайды. «Р» және «С» дәрумені оңтүстікте өсетін цитрус жемістері мен жидектерде мол. Дегенмен, алманың олардан бір артықшылығы -өзіміздің жерде өсетіндігі, қолымызға оңай түсетіндігі, қажет болса қыста да, көктем де тауып жей алатындығымыз. Дәрумендерге қоса алмада қант, темір, пектиндер бар. Мұны да табиғаттың біз үшін жасаған қамқорлығы деп білу керек. Алма ағзаны сілтілендіреді, сөйтіп, қанымызда қышқыл-сілті тепе-теңдігін сақтауға көмектеседі.

Алманың талас туғызбайтын тағы бір артықшылығы ол биологиялық белсенді заттар мен шипалық-профилактикалық қасиеттерге иелігі. Алма қандағы холестериннің деңгейін төмендетеді. Сол себептен алма ересек адам мен баланың, еркек пен әйелдің тамақ рационында, дастарқан мәзірінде міндетті түрде болуға тиіс.

Алманың мешкей адамдарға да пайдалы екенін айта кеткен жөн. Олар алманы неғұрлым көбірек жесе, басқа тамақтарды азырақ жейді. Сол себептен де ол майлы тамақ пен тәттіге әуес адамдар үшін шипалы тағам-диета болып есептеледі, семіртпейді. Алманы көп жеген адам ағзасына май сіңбейді, сөйтіп салмағы азаяды.

«Д» дәрумені немесе кальциферол дегеніміз ағзада кальций мен фосфор алмасуын реттейтін туыстас химиялық қосылыстардың тобы.

Бала бойының өсуі мен сүйектердің қалыптасу үрдістеріне фосфор-кальций алмасулар бір-бірімен тығыз байланыста қатысатын болғандықтан «Д» дәрумені жетіспесе, онда сүйектің минералдану механизмі бұзылады, сүйек жұқарады (остеопороз), жұмсарады, майысып етеді. Соның салдарынан кеуденің, омыртқа желісінің, аяқ-қолдың пішіндері өзгереді (деформацияланады), тістері бүлінеді.

Бұл айтылғандардан «Д» дәруменінен тапшылық көру кімге өте-мөте қауіпті екені түсінікті шығар деп ойлаймыз. Иә, әсіресе балаларға қауіпті. Өйткені сәби қарқынды түрде өседі, оның сүйектері қалыптасып, дамиды, сол себептен балаларға жалғыз «Д» дәрумені ғана емес, фосфор мен кальций де қажет. «Д» дәруменінен тапшылық көрген бала мешел (рахит) ауруына шалдығады.

Ағзаны «Д» дәруменімен қамтамасыз еткен кезде мына бір ерекшелікті есте ұстаған жөн. Күнделікті жиі қолданылатын тағамдардың құрамында «Д» дәрумені өте аз. Ол балықтың бауыры мен іш майында, сүт қоректілер мен құстың бауырында көп, жұмыртқаның сары уызында және сүтте де бар. «Д» тобындағы дәрумендер тек жануарлар ағзасында ғана кездеседі, ал өсімдіктер бұл дәруменге ауысатын продәрумендер ғана болады. Ал продәрумендер күн сәулесінің, дәлірек айтқанда, ультракүлгін сәулелердің әсерінен «Д» дәруменіне айналады. Сондықтан оны тамақ арқылы қамтамасыз етуге тырысу-бос әурешілік болады. Ересек адам мен бала ағзасында аса маңызды бұл дәрумен түзілу үшін күн көзі, оның ультракүлгін сәулесі қажет. Терезеден түскен күнге емес, ашық жерге күн астында біраз жатсақ, терімізде «Д» дәрумені пайда болады. Күнге күю арқылы пайда болған «Д» дәрумені ағзаға тамақпен бірге енген «Д» дәруменінен биологиялық жағынан әлдеқайда белсенді келеді.

Қыстың күні күн сәулесі аз болады, сол себептен бұл кезде далада, таза ауада ұзағырақ жүріңіздер.

1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тәулігіне 400 халықаралық өлшемде «Д» дәрумені қажет (халықаралық бір өлшем-0,025 микрограмм) (мкг); ересек балалар мен жасөспірімдерге, ересектерге 100 МЕ (международная единица), екіқабат әйелдер мен бала емізіп жүрген аналарға 500 МЕ керек.

«К» дәрумені (филохинондар) күнделікті жиі пайдаланылатын тағамдарда жеткілікті мөлшерде кездесіп отырады және ішектегі кейбір бактериялардың әсерімен жаңадан пайда болады. Сондықтан бұл дәруменнің ағзада жетіспеушілігін тек кейбір аурулардың салдарынан ғана деп қарау керек.

«К» дәруменінің ішектен қанға ауысуына және бактериялардың оны жаңадан синтездеуіне өт қышқылдары қажет болғандықтан, көбінесе бауыр және өт жолдарының зақымдануынан «К» дәруменінің жетіспеушілігі байқалады.

«К» дәруменіне қат болған жағдайда қанға бұлшық еттерінің, ішкі мүшелердің тегіс (жазық) бұлшық еттерінің функциялық белсенділіктері зардап шегеді, яғни олар қозғалудан, әрекет етуден қалады.

Ағзаның бірде бір ұлпасы «К» дәруменсіз күн көре алмайды. Өйткені бұл дәрумен ұлпа құрылымдарын, ұлпа мембраналарының функциялық қасиеттерін сақтау үшін қажет. Сонымен бірге «К» дәрумені биоэнергетикалық үрдістерді жүзеге асыруға, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылы мен кратинфосфат қышқылының –ағзадағы әмбебап (универсал) энергия көздерінің тепе-теңдігін сақтауға қажет.

«К» дәруменін қайдан алуға болады? Бұл дәрумен бізді тоқ ішекте мекендейтін бактериялар қамтамасыз етеді. Сонымен бірге «К» дәрумені ішкен асымызбен бірге енеді. Тамақпен бірге енуінің жөні де бар. Кемеңгер табиғат мұны да ойластырып қойған. Олай дейтініміз, дүниеге шыр етіп жаңа келген нәрестенің тоқ ішегінде «К» дәруменін жасайтын бактериялар болмайды. Сол себептен бала емізіп жүрген ана нәрестені ауруға ұшыратып алмас үшін «К» дәруменін өзі молырақ қабылдағаны жөн. Ересек адамдар бұл дәруменнен тапшылық көрмейді.

Антибиотиктер мен сульфаниламидтік дәрі-дәрмектер ауру туғызатын микробтармен бірге тоқ ішектегі «К» дәруменін жасайтын бактерияларды да қырып жібереді. Сол себептен антибиотиктер, сульфаниламид және салицил препараттарын шамадан артық алу өте зиянды. Мұндай жағдайда қанның ұюы нашарлайды. Болмашы бір жарақаттанған жерден аққан қан тыйылмайды. Ет пен терінің арасында немесе бұлшық еттерге қанның құйылуы байқалады.

Тәулігіне 1 жастан 3 жасқа дейінгі сәбилер үшін 0,05-0,1 мг., 4 жас пен 10 жас аралығындағы балаларға 0,15 мг., 11-17 жас арасындағы жасөспірімдерге 0,2 мг., ересектерге 0,3 мг., екіқабат әйелдерге 1-2 мг., бала емізетін аналарға 3-3,5 мг. (босанғаннан кейінгі алғашқы 2-4 ай бойына), ал одан кейінгі кезеңде 1-2мг. «К» дәрумені қажет.

«Е» тобындағы дәрумендер өздерінің химиялық құрылымдары мен ағзаға әсер етулері жағынан бір-біріне жақын келетін заттарды біріктіреді. Ғылыми тілде бұл дәрумендерді «токоферолдар» деп атайды. Бұл сөз гректің «tokos» (ұрпақ) және латынның «ferге» (әкелу) деген сөздерінен тұрады. Адам мен жануарлар өмірінде бұл дәруменнің ролі зор екені ұрпақ келтіру деген атынан-ақ көрініп тұр. Ал жануарларға жасаған тәжірибелерден, бұл дәруменнің жетіспеуі жыныс мүшелерінің қызметін өте нашарлататыны байқалған. Осыған байланысты жануарлардың өсіп-өнуі тоқталады. Сонымен қатар миы жұмсарып, «энцефаломаляция» деп аталатын ауру пайда болады.

Адам ағзасында кейбір аурулардың әсерінен ұзақ уақыт бойы «Е» дәрумені сіңбегенде және бойға тарамағанда, жоғарыда айтылған «А» дәруменінің жетіспеуін кездейсоқ деп қарауға болмайды. Бұл, әсіресе ішекте май қорыту бұзылғанда немесе тағамда трифенилфосфат және триокрезилфосфат дейтін «Е» дәруменін жойып жіберетін (антагонист) заттар болғанда кездесетін жағдай. Сол себептен екіқабат әйелге түсік тастау қауіпі төнген кезде дәрігер оған «Е» дәруменін белгілейді. Сонымен бірге токоферолдар, яғни «Е» дәрумені сперманың пайда болуын қамтамасыз етеді.

Ағзада токоферолдар тотығуға қарсы тұрады, сөйтіп әрбір ұлпаның қалыпты тіршілігін қамтамасыз етеді. Қанықпаған май қышқылдарының ұлпа мембраналары маңызды компоненттерінің қажетсіз тотығуларын болдырмау арқылы «Е» дәрумені ұлпалардың құрылымдық тұтастығын, яғни мүшелердің бүтіндігін сақтайды.

«Е» дәруменінің атқаратын қызметі әртүрлі: ол ақуыздың, көмірсулардың майлардың, сондай-ақ кейбір микроэлементтердің (мырыштың, кобальттың, кальцийдің және т.б.) алмасуларына қатысады.

Күнделікті пайдаланылатын тағамдарда «Е» дәрумені жеткілікті, әсіресе ол өсімдік майларында көп. Сондықтан адам ағзасында бұл дәруменнің жеткіліксіздігі өте сирек кездеседі. Оның үстіне адам ағзасы «Е» дәруменінен қор жинап алады. Дегенмен, ағзаның сақтық қоры шексіз емес екенін, сол себептен «Е» дәруменінің орнын үнемі толтырып отырудың қажеттігін ұстаған жөн.

Тәулігіне 1 жастан 3 жасқа дейінгі сәбилерге 7 МЕ. (международная единица) халықаралық бір өлшем «Е» дәруменінің 1-мг-на тең, 4-10 жас арасындағы балаларға 10 МЕ., 11-13 жастағы жасөспірмдерге 10-12 МЕ., 14-17 жастағылар мен ересек адамдарға 12-15 МЕ№, екіқабат әйелдер мен емшекте баласы бар аналарға 15МЕ., «Е» дәрумені қажет.

«Н» немесе биотин деп аталатын дәруменнің биологиялық белсенділігі жоғары және әсер ету диапозоны кең. Оның атының өзі өмір деген латын сөзінен шығуы да тегін емес. Ол адам ағзасында алуан түрлі қызметтерді атқарады, көмірсу мен майлар (соның ішінде холестерин), амин қышқылдары, ақуыздар алмасуында шешуші тұтқаға ие. Биотин табиғатта кең таралған: ол іс жүзінде барлық микроағзаларда, өсімдіктерде, жәндіктерде кездеседі.

«Н» дәрумені жетіспеген жағдайда тері құрғайды, қабыршақтана бастайды, бұған қоса шаш түседі. Биотин ұзақ уақыт жетіспесе адамда әлсіздік, енжарлық пайда болады, маужырай береді, бұлшық еттері ауырады, тілдің дәм сезгіш бүртіктері семіп (атрофия) қалады. Азық-түлік «Н» дәруменінің маңызды көзі, бірақ оны ішектегі бактериялар да жасап шығарады.

Ересек адамдар үшін тәулігіне 150-200 мкг. (микрограмм) екіқабат әйелдер үшін 250-300 мкг. «Н» дәрумені керек.

Дұрыс тамақтанудың үшінші үрдісі-тамақтану тәртібі

Тамақтану тәртібіі негізгі төрт үрдіске сай құрылу керек.

Тамақтанудың дұрыс тәртібінің бірінші үрдісі-мезгілінде тамақтану, яғни тәуліктің белгілі бір уақытында тамақтанып отыру. Әрбір тамақтанған кезде ағзада белгілі бір реакция болады. Сілекей, асқазан сөлі, өт сарысуы, асқазан безінің сөлі және т.б. белгілі бір уақытта бөлінеді. Тамақтың исіне, түріне және басқаларына жауап ретінде сілекей мен асқазан сөлінің бөлінуі сияқты шартты рефлексті реакциялар ас қорыту үрдісінде зор роль атқарады. Шартты рефлексті реакциялар тізбегінде уақыт факторының, яғни адамның тәуліктің белгілі бір уақытында тамақ ішуге дағдылануының маңызы зор. Тамақтану тәртібінде тұрақты стеротиптің қалыптасуы ағзаны тамақ ішу мен ас қорытуға шартты рефлексті түрде даярлау үшін зор маңызы бар.

Тамақтанудың дұрыс тәртібінің екінші үрдісі-тәулік ішінде тамақты мезгіл-мезгіл бөліп ішу. Тамақты тәулігіне бір рет немесе екі рет қана ішкен дұрыс емес, әрі денсаулыққа зиян. Тәулігіне екі рет тамақтанған кезде миокард инфаркты мен асқынған пакреатиттер тәулігіне үш немесе төрт рет тамақтанған кездегіден анағұрлым жиі кездесетінін және тәулігіне екі рет тамақтанған кезде бірден тамақты көп ішуден болатынын зерттеулер көрсетіп отыр.

Іс жүзінде дені сау адам тәулігіне тамақты төрт не үш рет ішкені дұрыс: таңертеңгі ас пен түстік, кешкі ас және жатар алдында бір стақан айран ішу керек. Егер жағдай болса, тамақтану тәртібіне таңертеңгі ас пен түстіктің және түстік пен кешкі астың аралығында бір немесе екі рет қосымша тамақтануды енгізуге болады. Таңертеңгі ас пен түстіктің арасындағы уақыт 5-6 сағат және түстік пен кешкі астың арасы 5-6 сағат болғаны дұрыс. Кешкі ас пен ұйықтар арасы 3-4 сағат болуы тиіс.

Тәбетіміз тартылғандықтан таңертең дұрыстап тамақ іше алмаймыз деушілер көп. Ол үшін 20-30 минут ертерек тұрып таңертеңгілік жаттығу, салқын сумен жуынып-шайынып, денені дымқыл орамалмен ысқылау қажет. Осылардың барлығы ағзаның энергия жұмсауын көбейтіп, тәбет арттырады.

Күнделікті өмірде ересек адам 3 рет тамақтанады, оның ішінде таңертеңгілік ас 30 пайыз түскі ас 40-45 пайыз, ал кешкі ас 25-30 пайыз тәуліктік калорияны құрайды. Ал 4 мезгіл тамақтанатындар үшін тәуліктік калорияның 25 пайызы таңертеңгілік ас, түскі ас 35 пайыз, бесіндік ас 15 пайыз, ал кешкілік ас 25 пайызды құрайды.

Тамақтанудың дұрыс тәртібінің үшінші үрдісі-әрбір тамақ ішкен сайын ұтымды болуын барынша сақтау. Мұның өзі әр тамақ ішкен сайын (таңертеңгі, түскі, кешкі ас) тағамдардың түр-түрі адам ағзасына ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, дәрумендер мен минералды заттардың неғұрлым қолайлы арақатынаста түсуі жағынан ойластырылуға тиіс деген сөз.

Тамақтанудың дұрыс тәртібінің төртінші үрдісі-тамақ мөлшерінің бір күнде тамақтану мезгілдері бойынша физиологиялық тұрғыдан неғұрлым дұрыс бөлінуі. Көптеген бақылаулар адам таңертеңгі ас пен түстікті тәуліктік рациондағы калориялардың жалпы мөлшерінің үштен екісінен астамын, ал кешкі аста үштен бірінен кемірегін алатын болса, осы талаптың адамға неғұрлым пайдалы екенін көрсетіп отыр.

Дастарқан мәзірін жасау ережесі -дастарқанға тартылған тағамның қалай пісіріліп даярланғанын, әдемілігі мен дәмділігінің айрықша маңызы бар. Әдемі де дәмді даярланған тағам көзді қызықтырып қана қоймайды, тәбет шақырып, асқазанға шырынды бөледі, сөйтіп тағамды қорытатын ішкі жүйенің барлығы асты “қабылдауға” дайын тұрады. Тағам ауызға салынып сәл ғана хабар болды екен, ас қорытатын мүшелер дереу қызметіне кіріседі, соның арқасында ақуыздар майлар, көмірсутегі жақсы сіңіріледі. Міне, сондықтан да даярланған тағамды дастарқанға кастролмен немесе табамен әкеліп қоймай, әрқайсысын тәрелкеге салып, үстіне аскөк, балдыркөк, салат жапырақтары сияқты көк шөптермен әдемілеп әкелген жөн. Тәтті тағамдардың үстіне жас немесе қалбырдағы жидектер, жемістер, лимон кесінділері салынып әшекейленсе, тартымды бола түседі. Тағамды өте ыссылай немесе өте салқын күйінде жемеу керек. Ыстық тағамның температурасы 50-60 градус, салқын тағамдікі-10 градустан төмен болмауы тиіс.

Тағамды белгілі бір реттілікпен ішіп-жеу керек. Әдетке айналып кеткен дәстүрді бұзудың қажеті жоқ. Мәселен, түскі асты көбіне көкөністен тұратын жеңіл тағамнан бастаған жөн. Көкөністер, әсіресе оның шикілей желінетіндері (көк жапырақтар, қызанақ, қияр, қырыққабат) ас қорытатын шырындардың бөлінуін тездетеді, сондықтан олар ас қорыту мүшелерін неғұрлым күрделі тағамдарды-етті, балықты немесе крахмалды өсімдік тағамдарын-картопты, ботқаны, макаронды қорытуға даярлайды. Сұйық тағамдар (ет, тауық сорпалары, щи, борщ) ас қорытатын шырындардың бөлінуіне мықты әсер етеді. Сондықтан олар қою тағамның алдынан беріледі. Әдетте, түскі тамақ тәтті тағаммен аяқталады, өйткені тәтті тағам ішкен асыңа сүйсінген әсер қалдырады.

Тамақты асықпай әбден шайнап жеу керек. Асқазанға әбден ұсақталып түскен тағамға ас қорытатын шырындар оңай сіңеді, демек тағам жақсы қорытылады және денеге жақсы сіңеді. Тамақты жүрдім-бардым жемей, жақсы даярлап, белгілі бір уақытында әдемілеп жеп үйренген адам оны кез-келген жерде жей салуға дағдыланған, адамнан уақытты көп жұмсамайды. Ең бастысы, өзінің денсаулығына күн сайын зақым келтірмейді.

Кез-келген азықтың адамға пайдасы мен зияны-оны жеудің мөлшеріне тікелей байланысты. Қантты шамадан көп жеу-семірудің тіке жолы. Көп желінген қант асқазан безін тітіркендіреді, ал бұның өзі диабеттің дамуына себепші болады. Тұзды тамақ ішу арқылы ағзаға шамадан көп беру денедегі сұйықтыққа кедергі жасайды, қан айналымын күшейтеді, сөйтіп жүрекке, қан тамырларына, сұйық айыратын жүйеге өте ауыр салмақ түседі. Ал бұл гипертония (қан қысымы) ауруына дамытатын факторлардың бірі болып табылады. Солай екен деп тамақтан тұз бен қантты мүлдем алып тастауға тағы болмайды.

Семіру, гастрит (асқазан ауруы), колит (тоқ ішектің талаурауы, қабынуы), ас қорыту мүшелерінің басқа да дерттерінен емделуге диета үлкен роль атқарады. Өкінішке орай, кейбір сырқат адамдар немқұрайлы қарайды, тек ауруханаға түскенде ғана диета сақтайды. Емделіп үйіне қайтқаннан кейін дәрігердің кеңестерімен тілектерін көбіне ұмытып кетеді, соның салдарынан денсаулығы нашарлап, дәрігердің ақыл-кеңесін орындамаудың сазайын тартады. Диетаны бұлжытпай орындап отырған жағдайда, оның көмегі көп.

Диета-адамға дос та, ал оның дәрігер белгілеген уақыттан ұзаққа созып жіберген жағдайда –жау болуы мүмкін. Адам ұзақ уақыт бойы азықты ет тартқыштан өткізіп әбден езіп жегендіктен ас қорыту мүшелерін “нәзіктендіріп” жібереді, рационда кейбір қажетті тағамдар аз болады, сөйтіп сырқат адам өзінің ағзасын көптеген құнды заттардан қағады.

Кейбіреулер өздері ойлап шығарған диеталармен әуестенеді. Өкінішке орай мұндай диеталар негізсізден негізсіз халық арасына тарап кетеді. Қайсы бір ұшқалақ адамдар қолдан жасалған шалағай диеталарды өз асқазандарында сынап көреді. Олай етуге болмайды!

Әр әйелдің диетолог немесе аспаз болуы міндетті емес, бірақ асқа қандай тағамдарды дайындау, тамақ пісіргенде оған өзіндік бір жаңалықтар енгізуді білімі мен талғамына қарай әр әйел үйренуге тиіс. Ең бастысы-тамақ дәмді және нәрлі болуымен қатар әдемі, дайындалған дастарқанға ретімен дұрыс тартылған да болуы тиіс.

Біз тамақтанғанда ет тағамдарын, әсіресе сиыр еті мен шошқа етін, ал оңтүстік халқы қой етін көбірек пайдаланамыз.

Ет өнімдерінің тағамдық құндылығы негізінен ақуызға байланысты болады. Еттің негізгі түрлерінің құрамындағы ақуыз мөлшері мынадай: сиыр етінде 18-20%, шошқа етінде 11,7-17%, қой етінде 15,6-19,8%, құс етінде 18-21%. Еттің ақуызы аса бағалы деп саналады, себебі оның құрамында алмастырылмайтын амин қышқылдары мол болады.

Денсаулық үшін қаракесек ет мейлінше пайдалы (4-9%). Семіз етті (майлылығы 10% астам) дене еңбегімен көп айналысатын адамдарға ұсынуға болады. Арық етте (майлылығы 2% төмен) «сіңір» көп, мұның өзі еттің азықтық және биологиялық құндылығын төмендетеді. Оның үстіне арық етті кулинариялық дайындау да ұзаққа созылады.

Ет майында негізінен қаныққан май қышқылдары бар, мұның өзі олардың еру температурасының жоғары және өз күйінің (физикалық күйінің) қатты болуын қажет етеді. Алайда шошқа етінің майында (10,5%) толық қанықпаған май қышқылдары (линолен қышқылы-9,5%, линол қышқылы -0,6% және биологиялық тұрғыдан активті арахидон қышқылы-0,4%) болады. Тамақтық қасиеті жағынан жануарлар майының ішінде ең жақсысы шошқа майы болып есептеледі.

Ет өнімдерінде В тобына жататын дәрумендер көп: В₁ (тиамин)-0,06 мг/% (сиыр етінде), 0,6 мг/% (шошқа етінде), В₂ (рибофлавин) – 0,15 мг/%-дан 0,20 мг/%-ға дейін, РР 2 мг/% -ден 5 мг/%-ға дейін болады.

Минералды заттардан (олардың жалпы мөлшері 1гр. шамасындай) ет өнімдерінде фосфор 0,2%, К 0,3%, Fе 2-3 мг/% және мырыш 2-3%. Ет құрамында Fе жеңіл сіңірілетін түрде (гемоглобинді) болады.

Еттің химиялық құрамы ұшаның қандай бөлігінен алынғанына байланысты. Тамақтық құндылығы және пісірудің жеңілдігі тұрғысынан алғанда сиыр ұшасының сауыр жағы ең жақсы ет болып табылады. Ұшаның кесіндісінде, жұқа және қалың етінде дәнекер ұлпа аз болады, сондықтан олар қайнатқанда және қуырғанда оңай жұмсарады. Сиырдың еті тығыз келеді. Сол сияқты жауырын, төс еттерінде дәнекер ұлпалар көп.

Етті пайдалану нәтижесінде адам ағзасында тениидоз, трихинеллез, эхиноккоз және фасциолез секілді құрт аурулары дамуы мүмкін.

Ет адам және жануарлар үшін сібір күйдіргісі, сап, сарып, туберкулез т.б. жұқпалы аурулардың таратушы көзі болуы мүмкін.

Құс фермаларында жұмыс істейтіндер мен үй құстарын асыраушылар арасында қазіргі кезде құс тұмауы кездесіп отыр. Құс тұмауының табиғи көзі-суда жүзетін жыл құстары. Үй құстары, оның ішінде тауықтар мен күрке тауықтар құс тұмауына ерекше сезімтал.

Вирус 56⁰С t-температурада 3 сағат бойы қыздырса өледі, ал судың температурасы 22⁰С болса 5 күн, 0⁰С болса 30 күннен астам тіршілік етеді.

Еттің дәмін жақсарту үшін оны көбінесе балғамен ұрып жаныштайды, бұл жағдайда дәнекер ұлпалардың бір бөлігі езіліп кетеді. Қышқылдау ерітінділерге (сірке суына, лимон қышқылына, жеңіл шарапқа) салып ұстау да еттің дәмін жақсарта түседі. Бұл жағдайдан кейін пісірген кезде ақуыз дегидратациясы (сусыздануы) азаяды да, ет дәмді болып піседі (4-6⁰С кезінде маринадта ет 4 сағат ұсталады). Ет асып, қуырып және бұқтырып пісірген кезде, әсіресе ақуыздың бір бөлігі жоғалады. Ақуыз әсіресе қуырғанда көбірек жойылады (8%-12%). Асқан кезде ет ақуызының бір бөлігі (10% жуығы) сорпаға шығады, ал бұқтырған кезде шығын аз болады (4-6%).

Асып пісіргенде ет майының 25%-35% дейін (сорпаға шығып кететіндіктен), қуырған да шамамен осындай мөлшерде жойылады, ал бұқтырған жағдайдағы май шығыны аз (4-8%).

Етті пісіру дәрумендер мен минералды заттарға да әсер етеді. Ең көп шығын асып пісірген кезде болады.

Құс етінде 17%-21% ақуыз, 5-18% май болады. Кеуде бұлшық еттеріне қарағанда аяқ бұлшықеттерінде дәнекер ұлпалар 2 есе көп. Сондықтан кеуде бұлшық еттері жұмсақтау да дәмділеу келеді.

Асып пісірген кезде құс еті ақуызының (9-12%), майының (31-34%) бөлігі жойылады (сорпаға шығады), қуырғанда ақуыз бен майдың шығыны біршама көп: 9-15% және 40-48% болады.

Құс еті, әсіресе асып пісірілген «әппақ» ет барлық адамға пайдалы, ондай етте дәнекер ұлпа мөлшері өте аз болады, сондықтан да мұндай ет диетамен тамақтануды пайдаланылады.

Біз тамақ үшін еттің өзін ғана емес, сонымен қатар одан дайындалған тағамдар шұжық өнімдері мен қалбырдағы етті пайдаланамыз.

Шұжық өнімдерінің түр-түрі өте көп. Олардың құрамында ақуыз 11-13%, май 18-20%, көмірсу 1,9% болады.

В тобына жататын дәрумендер, етке қарағанда шұжықта 1,5-3 есе аз болады. Себебі шұжықтар дайындау барысында асып пісіріледі. Шұжықты дайындау үрдісінде оған зиянды микроағзалар (ауадан, ыдыс-аяқтан) түсуі мүмкін. Сондықтан шұжықты сақтау мерзімі өте шектеулі.

Зиянды микробтардан қауіпсіз болу үшін шұжық жасайтын тартылған етке денсаулыққа зиянсыз мөлшерде нитраттар қосады (шұжықтың түріне байланысты нитраттар 3-10мг/% мөлшерінде болуы тиіс). Қалбырдағы етте 14-16% ақуыз, 18-32% май бар. Қалбырдағы етті дайындау барысында жоғары t-мен залалсыздандырылады, сондықтан оларды ұзақ сақтауға болады.

Балық

Еліміз халқының, әсіресе қала халқының тамағында балық және оның өнімдері елеулі роль атқарады.

Жер бетінде тіршілік ететін жануарлар етімен салыстырғанда көптеген балық етінің жеуге жарамды бөлігінің химиялық құрамы әр алуан. Балық етінде орта есеппен 8-20% ақуыз, 0,3-28% май, минералдық элементтерден 0,3% К, 0,2% Р, 1 мг/% Fe бар. Теңіз балықтарында йод пен фтор біршама көп: йод 50-150 мкг/%, фтор 400-1000 мкг/%. Дәрумендерден В₁ (0,03-0,06 мг/%), В₂ (0,1-0,3мг/%), РР (1-5мг/%), Д (2-30мкг/%) және А (0,01-0,06мг/%), ал мұндай дәрумендер мал етінде болмайды.

Балық ақуызының амин қышқылдық құрамы жануар еті ақуызының құрамында өте жақын. Мұнда алмастырылмайтын амин қышқылдары мол. Бірақ мал етіндегі ақуызбен салыстырғанда балық ақуызының ерекшелігі-оның құрамында метионин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылының мөлшері көп.

Балықтың семіздігін арық балық (майы 4% дейін), семіздігі орташа (майы 4-8%) және семіз балық (майы 8% көп) деп үш топқа бөледі. Балық майы негізінен тері астындағы клетчаткада және бауырында болады.

Дәнекер ұлпалар аз болғандықтан және оның үстіне тез пісетіндіктен, балық етін пісіру уақыты не бары 15-20минут.

Пісірген кезде балық еті мал еті мен құс етіне қарағанда суды аз жоғалтады, ондықтан дәмі де жұмсақ келеді.

Балық барша адамға пайдалы. Әсіресе пайдалысы-онша семіз емес балық, соның ішінде өзеннің жас балығы. Жас балық тез бұзылатын тамақ өніміне жатады. Оның сырты мен ішкі жағын шырыш қаптап тұрады. Ол ауру қоздыратын микроағзалардың өсіп-жетілуіне қолайлы орта болып табылады. Сондықтан да жас балықты мүмкіндігінше тезірек пісіріп, жеу қажет.

Ботулинуспен уланбау үшін балықты үй жағдайында тұздап, ыстаудың қажеті жоқ.

Балық дифиллоботриоз және описторхоз секілді құрт ауруына шалдықтыруы мүмкін.

Дифиллоботриоздың асқынуы қан аздықтың ауыр түріне әкелуі мүмкін, яғни ақзада В₁₂ дәрумені мен фоли қышқылының алмасуы бұзылады.

Құрттардың бауырды, өт жолдары мен өтті зақымдауы нәтижесінде оларда қабыну үрдісі байқалып, описторхоз ауруы дамиды.

Аурудың алдын алуға оған суларды ластамау, су жағалауларын таза ұстау, шикі балықты пайдаланбау және дұрыс кулинарлық өңдеу жатады.

Жұмыртқа.

Тауық жұмыртқасы- қоректілігі жағынан бағалы өнім. Жұмыртқаның бағалылығы оның калориялығымен (жұмыртқаның жеуге жарамды 100гр. 157ккал болады) ғана емес, химиялық құрамының қолайлығымен де анықталады.

1-ден, жұмыртқа да ақуыз көп 13% жуық. Жұмыртқа ақуызында лизин (0,9%), триптофан(0,2%), метионин(0,4%) сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары мол.

Жұмыртқада липидтер (май) де көп-11,5%. Мұндағы май қышқылдары негізінен жекелей қанықпаған қышқылдар болғанымен (жұмыртқаның жеуге жарайтын бөлігінің 5%), жұмыртқада толық қанықпаған май қышқылдары да біршама көп болады (1,1%). Жұмыртқа құрамында фосфолипидтер 3,4%, негізінен лецитиннің көп болуы өте маңызды, жұмыртқа майының шамамен 1/3 құрайды. Жұмыртқада холестерин де аз емес (0,6%). Бірақ фосфолипидтер мен холестериннің ара қатынасы 6:1, осының өзі-ақ холестериннің ұнамсыз әсерін залалсыздандырады.

Жұмыртқада дәрумен көп. Ең алдымен А және Д дәрумендерін атап өту қажет (олар жұмыртқаның сары уызында ғана болады). Жұмыртқа құрамында 0,6 мг/% А (салыстыру үшін сары майда 0,4 мг/%) және 4,7 мг/% Д (сары майдағы 3,5 есе көп) 0,4 мг/% В₂ 1,3 мг/% пантотен қышқылы, 0,03 мг/% Н (биотин), 0,52 мг/% В₁₂ дәрумендері бар.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 6495 | Нарушение авторских прав