Класси-
Все вредные вещества пищевых продуктов принципиально можно разделить на три группы:
1. Собственные компоненты пищи - изначально содержатся в пищевых продуктах.
2. Пищевые добавки - применяются для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов
3. Контаминанты (ксенобиотики) - чужеродные вещества, которые попадают в пищевые продукты из внешней среды
I. Собственные компоненты пищи:
1) Циагенные гликозиды - содержатся в косточках персиков, абрикосов, яблок, вишни, зернах миндаля и др. В желудке под действием соляной кислоты и ферментов происходит превращение гликозидов в цианистый водород (HCN), который и вызывает отравление.
2) Гепатотропные яды. Действующим началом являются пирроли-зидиновые алкалоиды, которые содержатся в зерновых и вызывают цирроз и рак печени.
3) Фитотоксины пептидной природы. Фазин, содержащийся в фасоли, вызывает тошноту, рвоту, диарею, гемолиз эритроцитов. Пектины содержатся в бобах и представляют собой термолабильный яд. Бобы перед употреблением необходимо вымачивать в течение 18 часов.
4) Циклопептиды грибов - аматотоксины. При отравлении в смертельной дозе (50 г грибов) наблюдаются симптомы, характерные для холеры (неукротимая рвота, диарея и др.), которые заканчиваются гибелью больного. Некоторые грибы содержат галюциногены (псилоцибин). В мухоморах содержится алкалоид мускарин.
5) Зеленый картофель - действующим токсическим началом является соланин, близкий к группе сапонинов. Он содержится преимущественно в ботве, а также в кожице и поверхностном слое клубня. Содержание соланина в позеленевшем и проросшем картофеле повышается иногда настолько значительно, что употребление его в пищу может привести к отравлению. Оно проявляется горечью во рту, царапаньем в горле, в более тяжелых случаях - тошнотой, рвотой.
6) Зобогенное действие продуктов. Зобогенным действием обладает капуста, что объясняется наличием в ней особых веществ - изоциана-тов, которые тормозят поступление йода в щитовидную железу.
7) Морепродукты. Сине-зеленые водоросли содержат гепато- и ней-ротксические яды. Моллюски за счет сакситоксина могут вызывать паралич дыхания. Придонный фитопланктон содержит акадаевую кислоту, поражающую преимущественно центральную нервную систему. Вредное влияние на организм могут оказывать также яды рыб. Например, тетро-дотоксин обладает нейропаралитическим действием.
8) Мясо некоторых птиц. Например, употребление в пищу мяса мигрирующих перепелок вызывает катурнизм.
9) Неприродные БАВ. Биологически активные вещества в больших дозах могут оказывать неблагоприятное действие на организм. Из неприродных БАВ можно выделить следующие:
1. Этанол
2. Кофеин. Содержится в чае, кофе. Доза кофеина в 0.1-0.5 г, которая содержится в одной чашке кофе, оказывает тонизирующее действие. При увеличении дозы кофеина до 1 г и более возникает кофеинизм, который характеризуется повышением артериального давления, повышением концентрации глюкозы в крови, снижением усвоения железа, гиповитаминозом Bl, увеличением концентрации холестерина.
3. Пиво содержит 2.5-6% спирта, может приводить к развитию таких заболеваний как «пивное сердце», цирроз печени, заболевания простаты. В 2 раза чаще возникает рак толстой кишки.
10) Биогенные амины (природные БАВ). Сюда относятся гистидин, тирозин, фенилэтиламин, серотонин и др. В организме под действием микрофлоры из биогенных аминов могут образовываться другие вещества: из гистидина - гистамин, из тирозина - тирамин и тд. Фенилэтиламин в большом количестве содержится в шоколаде.
Все биогенные амины являются мощными вазопрессорами, вызывают повышение артериального давления, мигрени и др. Их много в рыбе, сыре, маринованной сельди, дрожжах, бананах. Отравления возникают при содержании этих веществ более 10 мг в 100 г продукта.
ПО
В скумбрии много гистидина, который может превращаться в гистамин и вызывать покраснение лица, головную боль, отек слизистых, тошноту, рвоту и другие симптомы. Для предотвращения образования гиста-мина необходимо сразу готовить рыбу, не допуская ее хранения.
II. Пищевые добавки - см. вопрос «Пищевые добавки, их гигиеническая оценка. Классификация».
III. Контаминанты - см. следующий вопрос.
35. Приоритетные загрязнители и приоритеты загрязнения.
Приоритетные (главные) контаминанты3:
1. Токсичные металлы (Pb, Cd, Hg, As, сурьма)
2. Радиоизотопы (Sr, Cs, I)
3. Пестициды
4. Нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения
5. ПАУ (полициклические ароматические углеводороды)
6. Полигалогены
7. Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики)
8. Биологические контаминанты (микотоксины, бактериальные токсины, вирусы и др.)
9. Фтористые соединения
10. Селен
11. Асбест
Приоритеты загрязнения:
1. Зерно и зернопродукты - контаминируются в основном пестицидами и микотоксинами
2. Мясо и мясопродукты - гормоны, антибиотики, нитрозамины, дибен-золфенолы, фуран
3. Молоко - пестициды, антибиотики, токсические металлы, микотоксины, диоксины, бифенины
4. Рыба - токсические металлы, нитрозамины, гистамин, бифенины, диоксины
5. Овощи - пестициды, нитраты, патулины
Загрязнители могут поступать в продукты питания на этапах выращивания, хранения, транспортировки и обработки. Обычно они вызывают хроническую интоксикацию, обладают иммунодепрессивным, сенсибилизирующим, тератогенным, мутагенным и канцерогенным действием.
3 В данном вопросе будет дана только классификация загрязнителей. Описание отдельных загрязнителей - см. последующие вопросы.
Ill
Гигиена
Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 632 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 |
|