АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса

Прочитайте:
  1. A. развитие регионального лимфостаза
  2. D. развитие аутоиммунной агрессии против лейкоцитов
  3. D. Развитие ацидоза
  4. E. развитие декомпенсированого ацидоза
  5. E. Развитие ортостатического коллапса
  6. I. Задержка полового развития и неполное половое развитие.
  7. II. Развитие гипофиза
  8. S: Какой из микроорганизмов не относится к прокариотам
  9. S: Какой из перечисленных микроорганизмов не относится к эукариотам
  10. VI. Факторы, вовлекающие механизмы, связанные с активацией комплемента.

Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов.

Температура – важный фактор, способствующий размножению бактерий. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20оС в течение суток микробы проникают на глубину 2-3 см, при температуре 37оС за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта.

Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микробов могут быть психрофилы, которые развиваются при низких температурах. При нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.

Влажность и осмотическое давление также имеют большое значение для развития микроорганизмов. Пониженная влажность задерживает их развитие, микробы переходят в состояние анабиоза, а споровые - в стадию спор. Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давлении я и концентрации растворимых в воде веществ, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Но не все микробы одинаково чувствительны к осмотическому давлению. Плесневые грибы и дрожжи могу выдерживать очень большое давление.

Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная (рН 7,1-7,2). В период созревания продукта под влиянием ферментов происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщепляется гликоген, накапливается молочная кислота, в результате чего мясо приобретает кислую реакцию (рН 5,5-5,8). Через сутки рН мяса снижается, в такой среде рост гнилостных микробов прекращается.

Наряду с повышением кислотности происходят и другие изменения: денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус и аромат созревшего мяса.

Затем процесс приобретает обратное развитие – уменьшается количество кислоты и к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1240 | Нарушение авторских прав


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)