АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Микробиология мяса птиц

Прочитайте:
  1. I. ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
  2. Вопрос 1. Микробиология как наука
  3. ИНФЕКЦИННЫЙ ЛАРИНГОТРАХЕИТ ПТИЦ.
  4. к общему курсу «Микробиология»
  5. Классификация болезней птиц.
  6. Микробиология
  7. Микробиология
  8. Микробиология колбасных изделий.
  9. МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛА
  10. МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.

Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:

- помещают в газонепроницаемые плёнки,

- в атмосферу с повышенным содержанием СО2 (t -2, -3оС),

- обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями,

- облучают гамма-лучами,

- замораживают.

Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше

-15оС месяцами. На замороженных курах могут развиваться дрожжи и плесени, псевдомонады. Первый признак порчи – посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных.

Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть.

Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:

- КМАФАМ (КОЕ, не более 1 ∙ 104 в 1 г),

- отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.


Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1405 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.002 сек.)