Микробиология мяса птиц
Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения.
Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.
Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.
Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:
- помещают в газонепроницаемые плёнки,
- в атмосферу с повышенным содержанием СО2 (t -2, -3оС),
- обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями,
- облучают гамма-лучами,
- замораживают.
Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше
-15оС месяцами. На замороженных курах могут развиваться дрожжи и плесени, псевдомонады. Первый признак порчи – посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных.
Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть.
Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:
- КМАФАМ (КОЕ, не более 1 ∙ 104 в 1 г),
- отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1406 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|