 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛАМасло животное в зависимости от массовой доли молочного жира и других потребительских показателей подразделяют на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока. Сливочное масло представляет собой высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой концентрат молочного жира, массовая доля которого в масле различных видов колеблется от 50 до 85 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части молока - белки, молочный сахар, витамины и др. По пищевой ценности сливочное масло уступает сырам и другим молочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. Оно содержит сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Вместе с тем сливочное масло содержит важные для человеческого организма фосфолипиды (лецитин и др.), жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые витамины (В1 В2, С, β-каротин), а также минеральные вещества. В качестве сырья для производства сливочного масла используют сливки. Это гетерогенная система, состоящая из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Вследствие этого вязкость, дисперсность жировой фазы, кислотность и другие свойства существенно различаются. Массовая доля жира в используемых сливках составляет от 32 до 55 %. Топленое масло - пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жирсодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98-99 %), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет. Часто выработка топленого масла существует как производство, обеспечивающее утилизацию жирсодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, - подсырного масла, сборного и нестандартного сливочного, зачисток масла и др.
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1328 | Нарушение авторских прав |