АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННЫХ МОЛОКА И СЛИВОК

В питьевом молоке и сливках (готовом продукте) выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий (КОЕ) и наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП). По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки пастеризованные должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2 560-96), представленным в таблице 25.

Кроме определения показателя КОЕ и количества БГКП проводится анализ на патогенные микроорганизмы в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 пастеризованного молока и в 50 см3 пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений.

Количество золотистого стафилококка нормируется для пастеризованного молока группы В. Он не должен обнаруживаться в объеме 0,1 см3 продукта.

В пастеризованных сливках группы B в потребительской таре общая бактериальная обсемененность не должна превышать 200 тыс. КОЕ в 1 см3, БГКП не допускаются в 0,01 см3, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 см3.

Таблица 25 ‑ Микробиологические нормативы цельномолочной продукции

Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной. Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс.

Если посевом устанавливается, что эффективность пастеризации недостаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см³), пастеризационная установка должна быть остановлена и выявлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды — до получения устойчивых положительных результатов.

При контроле технологического процесса исследуют пробы молока и сливок до пастеризации один раз в месяц, после пастеризации - один раз в декаду, во время розлива, готовую продукцию в экспедиции - не реже одного раза в пять дней. При этом определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек. Контроль производства сливок осуществляется аналогичным образом.

При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологического процесса для выяснения причин загрязнения продукта.

Параллельно с этим контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регулярности мойки емкостей для хранения молока и разливочно-укупорочных автоматов. Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают до начала работы.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1729 | Нарушение авторских прав