 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ГРАНИЦА РИСКАСанитарно-микробиологическое состояние молочных и других пищевых продуктов, а также различных объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами. К ним относят общую бактериальную обсемененность, выраженную показателем КОЕ (колониеобразующие единицы), и наличие санитарно-показательных микроорганизмов. За показатель КОЕ принимают количество колоний микроорганизмов, которые вырастают на питательном агаре с гидролизованным молоком при посеве 1 см3 или 1 г продукта или субстрата и культивировании посевов при 30 °С в течение 72 ч. При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном сапрофитные представители. Их количество увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении. Общая микробная обсемененность значительно меньше, чем количество микроорганизмов в исследуемом объекте. Это объясняется тем, что при высеве на агаре не дадут роста мертвые клетки, а также клетки, утратившие способность к размножению, анаэробные микроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислые бактерии, не растущие на обычных питательных средах, вирусы. Кроме того, не учитываются плесени и актиномицеты, рост которых можно обнаружить только на 4-е сутки. Необходимо также иметь в виду, что не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из нескольких клеток. В связи с тем что сапрофитные микробы являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов, по показателю КОЕ можно судить о санитарном состоянии этих продуктов. Косвенными показателями загрязнения объектов внешней среды патогенными микробами являются санитарно-показательные микроорганизмы. Контроль качества продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда нормируется отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных и других микроорганизмов в определенной массе продукта. Во всех молочных продуктах ранее использовавшийся контроль по коли-титру или титру бактерий группы кишечных палочек (бродильный титр) заменен на показатель отсутствия бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в определенной массе продукта. Максимально допустимое количество микроорганизмов в 1 г (1 см3) продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, называется границей риска. Вслабоохлажденном молоке (температура охлаждения несколько выше 10°С) преобладают молочнокислые стрептококки и граница риска находится в районе 107 микробных клеток в 1 см3, т. е. из молока, в котором количество микробов находится ниже этой границы, можно еще изготовить безопасные для потребителя молочные продукты. Сырое молоко, предназначенное для переработки в высококачественные молочные продукты, оценивают как хорошее, если содержание в нем микробов меньше 3 х 105 в 1 см3, а БГКП не выявляют в 0,001 см3. В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое, содержание микробов не должно превышать 106 в 1 см3, а содержание термостойких микробов - 3 х 104 в 1 см3. Для аэробных спорообразователей, вызывающих порчу питьевого молока, 100 бацилл в 1 см3 являются уже критической границей, которую нельзя превышать. По перечисленным показателям проводят санитарную оценку и других молочных продуктов, т. е. дают заключение о соответствии их требованиям нормативно-технических документов (ГОСТа, технических условий, инструкций и пр.).
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1302 | Нарушение авторских прав |