АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

К этим продуктам относят любительскую сметану, молочно-белковую пасту «Здоровье», творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-38 °С, которые способствуют активному размножению посторонних термоустойчивых молочнокислых палочек. При этом мезофильные ароматобразующие стрептококки размножаются медленно.

Созданы закваски, состоящие из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые применяют при температурах 23-32°С. При производстве некоторых кисломолочных напитков в состав заквасок помимо стрептококков вводят уксуснокислые и пропионовокислые бактерии.

Для закваски подбирают специальные штаммы термофильных стрептококков, увеличивающие вязкость получаемых продуктов, что очень важно при производстве продуктов пониженной жирности, особенно сметаны, содержащей менее 20 % жира. Для выработки творога отбирают штаммы термофильных стрептококков, образующих невязкие сгустки.

При создании напитков с плодово-ягодными наполнителями используют закваски, состоящие из мезофильных и термофильных стрептококков, обладающих умеренной кислотообразующей способностью.

Молоко пастеризуют при высоких температурах, поэтому по окончаний процесса остаются лишь споры бактерий и термоустойчивые молочнокислые палочки. Споры не развиваются после внесения закваски, а термоустойчивые палочки могут размножаться при повышенных температурах сквашивания или при его затягивании. 3акваску вносят в объеме 1-5 % в гомогенизированное пастеризованное и охлажденное до 30-35 °С молоко, содержащее 5 % сахара. Сквашивание проводят в течение 6-7 ч до достижения кислотности 80 °Т.

«Во время сквашивания развивается заквасочная и посторонняя микрофлора. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают до 10-16 °С и вносят в него сахарный сироп, который предварительно проверяют на микробиологическую чистоту, иначе он может послужить источником загрязнения продукта дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами. В случае обнаружения загрязнения сироп подвергают термической обработке.

В таблице 36 приведены данные о роли основных представителей микрофлоры продуктов данного типа в формировании их качества и возникновении пороков.

Микроорганизмами, ведущими кисломолочные процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение кисломолочного процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Их количество в 1 см³ продукта достигает 10⁶-10⁸ клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания. Содержание их в продукте составляет 10⁶-10⁸ клеток в 1 см³.

Таблица 36 ‑ Влияние микроорганизмов на качество напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 908 | Нарушение авторских прав