АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В МАСЛЕ

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Наряду с традиционными видами масла, такими, как масло сливочное несоленое и соленое, промышленность широко выпускает новые, с повышенным содержанием белка и пониженной энергетической ценностью, а также с различными наполнителями.

Масло сливочное несоленое вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное с содержанием 82,5 % жира и 16 % влаги. Оно имеет чистые вкус и запах. Консистенция его однородная, мажущаяся, цвет от белого до желтоватого.

Масло сливочное соленое вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное с содержанием 81,5 % жира, 16 % влаги, 1,5 % соли.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок без добавления заквасок молочнокислых бактерий.

Отличительными операциями в технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и сквашивание сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества применение лактобактерий позволяет вырабатывать масло высокого качества, а в сочетании с поваренной солью способствует лучшей сохранности масла.

Молочный жир для микроорганизмов, не обладающих липолитической активностью, не является питательной средой, потому что они не способны его разлагать и усваивать. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени, микрококки и некоторые другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Остальные микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ.

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15 %) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм). Таких капель в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Известно, что чем больше мелких разобщенных капель, т. е. чем лучше вработана влага в масло, тем медленнее развиваются микроорганизмы и тем выше стойкость масла.

В каплях плазмы размером менее 10 мкм бактерии не размножаются. Задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами. Поэтому особенно неблагоприятной средой для развития микроорганизмов являются чистый молочный жир и топленое масло.

В результате промывки масла уменьшается концентрация питательных веществ в плазме, что способствует снижению интенсивности размножения микроорганизмов.

В целом же в производстве масла микроорганизмы играют второстепенную роль. Сладкосливочное масло получают без участия микроорганизмов, и развитие любых микробов в нем приводит к появлению пороков и ухудшению качества. В кислосливочном масле помимо молочнокислых бактерий могут развиваться и посторонние микроорганизмы, вызывающие появление порчи продукта. Топленое масло является неблагоприятной средой для развития микробов.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1278 | Нарушение авторских прав