АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

Творог. Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Разработано несколько способов производства творога, отличающихся продолжительностью технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов.

Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum). Их количество в готовом твороге достигает 10⁸-10⁹ клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, вводят также термофильный стрептококк.

В твороге могут обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с кефирной закваской. Они вызывают вспучивание продукта при длительном его хранении в условиях положительных температур. Количество; клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает 10⁵-10⁶в 1 г. Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.

Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности оборудования, из кефирной закваски или кефира. В процессе производства они могут вызывать тягучесть сгустка, в готовом продукте - появление нечистого вкуса. Пороки возникают при содержании уксуснокислых бактерий свыше 10⁵ клеток в 1 г.

Плесневые грибы попадают в творог с поверхности оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур.

Бактериофаг попадает в молоко вместе с лизогенными штаммами закваски, с поверхности оборудования, из воздуха. Его распространению способствуют разбрызгивание сыворотки, нерегулярная мойка оборудования, перемешивание молока и сыворотки. Развиваясь, бактериофаг лизирует клетки заквасочных микроорганизмов, что приводит к замедлению процесса сквашивания и активному размножению посторонних микроорганизмов, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек, которые вызывают пороки вкуса.

В первые 6-8 ч сквашивания существенно не увеличивается содержание термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек. Основной путь уменьшения количества этих посторонних микроорганизмов - сокращение длительности сквашивания, отделение сыворотки и быстрое глубокое охлаждение готового продукта.

Пороки творога микробиологического происхождения, причины их возникновения и меры, способствующие их устранению или предупреждению, приведены в таблице 33.

Таблица 33 ‑ Пороки творога

Домашний сыр. Это молочнобелковый продукт, относящийся к мягким кисломолочным несозревающим сырам. Технология домашнего сыра близка к технологии творога. Ее особенности состоят в пониженной температуре пастеризации обезжиренного молока, промывании зерна водой и подогревании до температуры 48-55 °С.

Понижение температуры пастеризации уменьшает ее эффективность, промывание способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна, во время нагревания количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

Эти операции создают благоприятные условия развития посторонней микрофлоры, вносимой с водой (психротрофные бактерии). Поэтому рекомендуется воду для промывания предварительно стерилизовать. Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может привести внесение на последнем этапе производства сливок и поваренной соли.

При производстве домашнего сыра применяемая закваска состоит из штаммов Lac. lactis. Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum. Первые два вида ведут активный кисломолочный процесс, а два последние обеспечивают аромат готового продукта. Особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как в противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 1О⁷-1О⁸ в 1 г. Это объясняется тем, что во время нагревания зерна количество молочнокислых стрептококков в нем снижается на 90-95 %.

Домашний сыр по сравнению с творогом является более незащищенным по отношению к посторонней микрофлоре, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий. Поэтому его можно хранить без изменения органолептических свойств при комнатной температуре в течение 1 сут, при 2-4 °С -7-10 дней.

Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении играют психротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вызывают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменение жира.

Основные пороки домашнего сыра микробиологического происхождения приведены в таблице 34.

Таблица 34 ‑ Пороки домашнего сыра

Термоустойчивые молочнокислые палочки могут способствовать повышению кислотности сыворотки при нагревании зерна и ухудшению ее отделения, в. результате чего зерно становится мягким и разваливается. Основная часть бактерий группы кишечных палочек при нагревании зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт при внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.

Бактериофаг тормозит процесс сквашивания и таким образом способствует созданию благоприятных условий для развития посторонней микрофлоры.

Сметана. Продукт получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской и созревания при низких температурах.

Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температурах, поэтому в остаточной микрофлоре преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий.

В состав заквасок для сметаны вводят Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum.

В целях ускорения кисломолочного процесса и улучшения качества продукта в составе заквасок для сметаны широко используют термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, ацидофильные палочки.

Основные представители микрофлоры сметаны, их влияние на формирование ее качества и содержание отдельных групп микроорганизмов при возникновении пороков приведены в таблице 35.

Таблица 35 ‑ Влияние микроорганизмов на качество сметаны

Гомоферментативные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное сквашивание сливок. В состав закваски подбирают штаммы Lac. cremoris, образующие сгустки вязкой консистенции. Гетероферментативные стрептококки обеспечивают ароматобразование в сметане. Общее содержание молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны достигает 10⁷.

16.5. ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Йогурт и простокваша южная. При производстве этих продуктов для получения более плотной консистенции в молоке повышают содержание сухих веществ длительным выпариванием до уменьшения объема в 2-3 раза или добавлением сухого обезжиренного молока.

Пастеризацию и топление молока при производстве этих продуктов ведут продолжительное время - 3 ч при высоких температурах 92-95 °С, поэтому после пастеризации остаются лишь термоустойчивые палочки и споры бактерий. Значительной роли они не играют, так как процесс сквашивания проходит быстро, а с заквасками молочнокислых бактерий вносят в большем количестве, чем число остаточных термоустойчивых палочек.

Гомогенизированное во время пастеризации молоко охлаждают до температуры 40-45 °С и вносят закваску в количестве 1-5 %.»В качестве закваски используют штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 (для простокваши) и 1:1 (для йогурта). Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов.

Заквашенное молоко сквашивают в течение 3-5 ч до кислотности 75-80 °Т, после чего быстро охлаждают до 4-8 °С. При этой температуре продукты хранят до 36 ч.

Основными микроорганизмами, ведущими кисломолочный процесс, являются термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки предпочитают температуру не выше 40°С, болгарская палочка, наоборот, активизирует свое развитие при температурах выше 40 °С и внесении большего количества закваски. Эти особенности учитывают при производстве для того, чтобы регулировать содержание стрептококков и палочек в заквасках и готовом продукте. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см³ продукта составляет 10⁷-10⁸ клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает указанный предел, то может появиться порок - тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения готовой продукции вызывает излишнюю кислотность продукта. Дрожжи могут развиваться при температурах ниже 40 °С или во время длительного хранения при низких температурах. Бактерии группы кишечных палочек не могут интенсивно размножаться из-за короткого срока сквашивания продуктов.

Ряженка и варенец. При производстве этих продуктов термическую обработку молока проводят при температурах 92-95 °С в течение 3 ч. В результате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Молоко охлаждают до 40-45 °С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка - в количестве 3-5 %.»Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1:4-1:5.»

Сквашивание молока длится 3-6 ч до кислотности 80-90 °Т. Содержание термофильного стрептококка в 1 см³ продукта составляет 10⁷-10⁸ клеток. Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые стрептококки, вносимые с закваской. В отсутствие болгарской палочки они хуже развиваются, поэтому сквашивание молока может затягиваться до 5-6 ч и более. Это способствует развитию термоустойчивых молочнокислых палочек. Поведение дрожжей и бактерий группы кишечных палочек аналогично поведению этих микроорганизмов при производстве йогурта и простокваши южной.

В результате размножения термоустойчивых молочнокислых палочек возникает порок - излишняя кислотность продукта, если их количество достигает 10⁶ в 1 см³.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 2398 | Нарушение авторских прав