АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическому контролю. Контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта, установить источник загрязнений, а также дает возможность проконтролировать эффективность дезинфекции.

Имеется два вида микробиологического контроля: контроль санитарно-гигиенического состояния производства; контроль технологического процесса и готовой продукции.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства. К объектам контроля относят оборудование, трубопроводы, аппаратуру, посуду, инвентарь, деревянную тару, руки и спецодежду работников, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек объект считается загрязненным, при отсутствии их, чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирования или, пропаривания) непосредственно перед началом работы. Смывы с плоских поверхностей оборудования отбирают ватными или марлевыми тампонами, отмывают их в 3-4 см³ физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засевают в 5 см³ среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек в смывах должны отсутствовать. В случае необходимости проводят посев 1 см³ смыва на общее количество бактерий, а оставшееся количество засевают в среду Кесслер.

Смывы с кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6,5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см³.

Для анализа санитарного состояния стеклянных бутылок и банок смыв делают путем обмывания внутренней поверхности последовательно 10 единиц посуды физиологическим раствором объемом 20 см³. Из последней бутылки смывную жидкость используют для посева на чашку Петри (1 см), а остальное количество вносят в пробирку с 5 см³ среды Кесслер.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса, и только у тех работников, руки которых непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника. Контроль хлорирования рук проводят, протирая отдельные участки, рук йодо-крахмальным раствором. Появление на тампоне, и поверхности рук сине-бурого окрашивания указывает на то, что руки были обработаны раствором хлорной извести. Следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным в растворе гипосульфита натрия.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней.

Пергамент, фольгу, пленку для упаковки, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов разворачивают и с внутренней стороны берут смыв стерильным ватным иди марлевым тампоном (со 100 см³ поверхности). Определяют наличие плесеней, и бактерий группы кишечных палочек.

Поваренную соль контролируют на общее содержание бактерий. Для приготовления разведения берут 5 г соли и растворяют в 95 см³ стерильной воды. Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней, растворяя 10 г в 90 см³ воды.

Санитарную оценку проводят по показателям, приведенным в таблице 53.

Контроль технологического процесса и готовой продукции. К молоку как к сырью, поступающему на переработку, а также к, технологическим процессам производства и готовым молочным продуктам предъявляют определенные санитарные требования.

Таблица 53. Показатели оценки результатов микробиологического контроля вспомогательных материалов

Первичную обработку молока проводят в специальном помещении - прифермской молочной. После доения молоко фильтруют и охлаждают, до температуры 4-5 °С. Охлажденное молоко разрешается хранить не более 24 ч в отдельном помещении. Запрещается смешивать парное и охлажденное молоко. Транспортируют молоко в запломбированных автомолцистернах и флягах, которые предварительно должны быть чистовымыты.

Запрещено сдавать на предприятия без специального разрешения, ветеринарного врача молоко, полученное от больных животных. Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год. Не допускается, смешивать молоко от подозреваемых на заболевание коров с молоком от здоровых животных. Все технологические процессы производства молока, и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательно чистоты и защищенности молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ. В зависимости от особенностей, технологии производства молочных продуктов применяют различные, схемы микробиологического контроля, описанные выше.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1502 | Нарушение авторских прав