АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

Источники обсеменения мороженого микроорганизмами. Под

мороженым понимают твердые или пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-120 %.

Основным сырьем для приготовления мороженого являются молоко, сухое молоко и сливки. Кроме того, используют другие продукты растительного или животного происхождения, а также различного рода добавки.

В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (цельное молоко или сухое цельное молоко), пломбир (с высоким содержанием яиц), фруктовое (фрукты или изделия из фруктов в качестве добавок), простое (обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко), сливочное (минимально 10 % молочного жира), сливочное простое с растительным жиром (минимально 3 % жира) и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза (10-15 %). Добавками могут быть свежий белок, сухой лед, питьевая вода, масло, молочный белок, кофе, какао, шоколад, миндаль, орехи, вино, природные эссенции, ванилин, глюкоза, фруктоза, лактоза, пищевые органические кислоты, связующие вещества (эфиры, целлюлоза, пектин, агар-агар, желатин, крахмал, амилопектин), жирсодержащая глазурь, пищевые красители и др.

Большое разнообразие сырья и добавок, используемых для изготовления смеси для мороженого, приводит к содержанию в ней многих видов микроорганизмов.

Основными источниками обсеменения мороженого могут служить сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др. Длительное таяние мороженого перед употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.

Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. В используемых для приготовления мороженого молоке и молочных продуктах до пастеризации могут накапливаться ферменты микробов и продукты их обмена, обусловливающие изменение органолептических свойств мороженого (прогорклый, кислый привкус).

Из оставшихся после пастеризации молока жизнеспособных микробов на качество мороженого могут влиять бациллы, термоустойчивые микрококки и энтерококки, а после вторичного обсеменения - клетки Е. coli.

В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β-гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов.

Шоколад и какао-порошок в значительной степени свободны от влаги, и поэтому развития микроорганизмов в них не наблюдается.

В них часто выявляются споры бацилл и реже - осмофильные дрожжи и плесневые грибы.

Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами.

Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, получаемый из отходов животного происхождения. В нем часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др.

Плоды, плодовые изделия, орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Последние способны продуцировать афлатоксин и другие микотоксины, обладающие канцерогенным действием, т. е. влиянием, способствующим возникновению опухолей.

Вода, используемая в производстве мороженого, должна отвечать стандартам на питьевую воду. Упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

При сбыте мороженого к числу источников загрязнения, подлежащих контролю, относят фасовочные устройства (щипцы, дозаторы), воду, в которую кладут пррционирующие приспособления. В связи с этим целесообразно помещать порцирнирующие приспособления в 1,5%-ный раствор лимонной или винной кислоты.

Контроль производства мороженого. Контроль производства мороженого включает контроль санитарно-гигиенических условий производства, технологического процесса и готового продукта.

Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов. Для контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводят санитарно-микробиологическое исследование смывов на выявление бактерий группы кишечных палочек.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого - до и после пастеризации, различных наполнителей (сиропов, гарниров, джемов и др.). В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание бактерий группы кишечных палочек.

В молочных продуктах, используемых для изготовления мороженого, могут содержаться различные микроорганизмы в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 см³.

. В смеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не превышает 1 тыс. клеток в 1 см³, а бактерии группы кишечных палочек не обнаруживаются в 0,01 г.

Каждую партию желатина, используемого для производства мороженого, контролируют на общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП и аэробных спорообразователей.

В других связующих веществах обычно обнаруживают бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени и другие микроорганизмы, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 см³.

В готовом продукте определяют общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП, Staph. aureus, а при необходимости ‑ наличие патогенных микробов. Общая обсемененность должна составлять не более 100 тыс. клеток в 1 г, присутствие БГКП не допускается в 0,01-0,1 г, а золотистого стафилококка - в 1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 г мороженого (таблица 51).

Таблица 51 ‑ Микробиологические показатели мороженого

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1773 | Нарушение авторских прав

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.004 сек.)