 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫСреди этой группы консервированных молочных продуктов наибольшее распространение имеет сгущенное стерилизованное молоко, представляющее собой продукт, приготовленный путем сгущения молока цельного, а также смеси его с молоком обезжиренным или сливками и подвергнутый стерилизации в банках. К сырому молоку, предназначенному для производства сгущенного стерилизованного молока, предъявляют особые требования по кислотности и степени обсеменения его спорообразующими бактериями. Изменение микрофлоры в процессе производства. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают двумя способами: путем ультравысокотемпературной обработки (УВТ) сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной стерилизацией; путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией. При производстве стерилизованного сгущенного молока первым способом размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом. Это в первую очередь термофильные спорообразующие Вас. stearothermophilus, способные размножаться при 50-55 °С. При производстве вторым способом стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры могут сохраниться в отдельных банках вследствие обильного обсеменения и неравномерного прогрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выживать в молоке после стерилизации споры следующих бацилл: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Вас. cereus. Вас. coagulans, Вас. circulans, Вас. licheniformis и др. Пороки сгущенного стерилизованного молока. При последующем хранении консервов в благоприятных условиях споры могут прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных банках. В таблице 48 приведены данные о роли отдельных видов микроорганизмов в порче сгущенного стерилизованного молока. Таблица 48 ‑ Пороки сгущенного стерилизованного молока
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 794 | Нарушение авторских прав |