СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушильных установках.
К основным видам сухих молочных продуктов относят молоко коровье цельное сухое 20%-ной и 25%-ной жирности, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные, пахту сухую. Изготовляют также сухие молочные продукты с растительными компонентами.
Источники обсеменения и изменение микрофлоры в процессе производства сухого молока. При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обусловлена низким содержанием влаги (не более 5 %), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче. Из микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков, стафилококков.
Психротрофные бактерии погибают при термической обработке молока, однако вырабатываемые ими в сыром молоке протеолитические ферменты при пастеризации не разрушаются и впоследствии при хранении готового продукта могут отрицательно влиять на его вкус вследствие разложения белков.
Это обусловлено тем, что при сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60-90 °С, которая оказывает относительно небольшое губительное действие на микроорганизмы. При последующих операциях - охлаждении, транспортировании, упаковывании - может происходить дополнительное вторичное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесеней и др.
Особенно опасны при производстве сухого молока патогенные и энтеротоксикогенные микроорганизмы, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким бактериям относят сальмонеллы, патогенные стафилококки и Вас. cereus, являющиеся возбудителями пищевых отравлений.
Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки могут развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При распылительной сушке в готовом продукте они составляют основную часть общей бактериальной обсемененности.
В 1 г сухого молока допускается до 100 клеток коагулазоположительных стафилококков, а в 1 г восстановленного молока - 5 х 105 клеток.
Бактерии группы кишечных палочек в процессе производства практически не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежевыработанной продукции, так как при хранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают.
Споры плесневых грибов попадают в продукт из воздуха и главным образом с транспортирующего и упаковочного оборудования. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.
Пороки сухого молока. При нарушении условий -хранения и повышенной влажности воздуха в складском помещении возможны увлажнение сухого молока и возникновение пороков. Основные виды микроорганизмов, обнаруживаемые в сухом молоке, и влияние их на качество продукта показаны в таблице 50.
Таблица 50 ‑ Пороки сухого молока
Микроорганизмы
| Условия, способствующие размножению
| Вызываемые пороки
| Вас. subtilis. Вас. cereus
| При восстановлении сухого молока
| Нечистый вкус
| Вас. stearothermophilus
| Длительное пребывание в вакуум-выпарной установке
| Пороки вкуса
| Sir. thermophilus, Ent. durans, Ent. faecalis
| Задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуум-выпарных установках при пониженных
температурах
| Образование кислоты, горьким вкус
| Стафилококки
| Задержка в трубопроводах, резервуарах
| Горький вкус
| Психротрофные бактерии
| Низкие температуры и-длительные сроки хранении
| Распад белка при хранении, горький, прогорклый вкус
| Плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus)
| Увлажнение продукта в процессе хранения
| Плесневение
| Контроль производства. Контроль технологического процесса производства сухих молочных консервов проводят не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по двум показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей также определяют количество дрожжей, плесеней, Е. coli, Вас. cereus, Staph. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должно составлять до 50 тыс., а первого сорта - 70 тыс. клеток. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общая бактериальная обсемененность должна составлять до 50 тыс., а для промышленной переработки - 100 тыс. клеток в 1 г.
Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны обнаруживаться в 0,1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 г продукта.
Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства (оборудования, цеха и др.).
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 923 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 |
|