АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ИСТОЧНИКИ ПЕРВИЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ СЫРА

Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного порошка и закваски, приготовленной из чистых культур микроорганизмов.

Качество сыра определяется микробиологическим составом молока. На образование вкуса влияет не только микрофлора заквасок, но и посторонние микроорганизмы. Ферменты этих бактерий часто выдерживают режимы пастеризации и влияют в дальнейшем на созревание сыра. В связи с этим нельзя получить сыр высокого качества, если в исходном молоке количество бактерий превышает 10⁶-10⁷ в 1 см³.

Сычужный порошок содержит преимущественно споры гнилостных бацилл. Общая микробная обсемененность его не превышает 100 тыс. клеток в 1 г, что в расчете на 1 см³ заквашенного молока составляет не более 2-3 клеток, поэтому на микрофлору сыра эти микроорганизмы действия не оказывают.

Бактериальная закваска при производстве сыров является главным источником микрофлоры сыра, так как количество заквасочных микроорганизмов, вносимых с закваской, достигает десятков миллионов клеток в 1 см³ молока.

При использовании пастеризованного молока практически единственным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска. Роль других источников попадания микроорганизмов в сыр - воздуха, посуды и инструментов - незначительна.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 957 | Нарушение авторских прав