АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК
Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.
Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.
Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.
Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.
По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (таблица 26).
За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.
Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac. cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.
Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и СО2.
В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО2.
Таблица 26. Закваски для молочной промышленности
Закваски
| Микроорганизмы
| Продукт
| Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки
Термофильные молочнокислые бактерии
Бактерии, участвующие в созревании сыра
| Lac. lactis, Leo. cremoris. Lac. cremoris, Lac. diacetylactis. Leu. dextranicum
Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. helveticum, Lbm. lactis
Пропионовокислые бактерии, Lbm. casei subsp. rhamnosus (казеинкультура), Brevibacterium linens (вырабатывает красную слизь)
| Творог, сметана, простокваша и другие кисломолочные продукты, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацидофилин, крупные твердые сыры. Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
| Грибковые: Культура рокфора Культура камамбера
| Penicillium roqueforti Pen. camamberti, Pen. candidum, Pen album
| Сыр рокфор Сыр камамбер
| Смешанные: бактериально-грибковые
| Lac. lactis, Lbm. buchneri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Tonilopsis, уксуснокислые бактерии
| Кефир, кумыс
|
Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetylactis доминировать над другими микроорганизмами.
Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris и Lac. diacetylactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1684 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 |
|