БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА И БИОЛОГИЧЕСКОЕ СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК
Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетила, летучих жирных кислот и эфиров, которые обеспечивают выраженный кисломолочный вкус и приятный запах кислосливочного масла и создают в нем неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.
Закваска включает кислотообразующие молочнокислые стрептококки Lac. lactis. Lac. cremoris, а также ароматобразующий Lac. diacetylactis с хорошей способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.
Молочнокислые стрептококки закваски должны обеспечить хорошие вкус и запах, плотный молочный сгусток, должны иметь хорошую сочетаемость между собой и устойчивость к смеси различных фагов молочнокислых стрептококков.
Производственную закваску на предприятии готовят из сухой или жидкой закваски в основном трехпересадочным способом, а также из сухого бактериального концентрата беспересадочным или ускоренным способом.
Молоко для закваски стерилизуют при температуре 121 °С в течение 15 мин или пастеризуют при температуре 95 °С в течение 1 ч. Для приготовления вторичной и производственной заквасок, а также для активизации сухого бактериального концентрата при выработке закваски ускоренным способом молоко пастеризуют при температуре 95 °С 30-45 мин. Молоко после пастеризации нельзя переливать в другую посуду во избежание повторного его обсеменения микроорганизмами.
Заквашивание и сквашивание молока проводят по специальным режимам, приведенным в таблице 40.
Таблица 40 ‑ Режимы приготовления заквасок
Закваска маточная
| Способ приготовления закваски
| Получаемая закваска
| Температура сквашивания, °С
| Количество вносимой закваски (концентрация)
| Сквашивание (выдержка)
|
Температура, °С
| Продолжительность, ч
| Сухая
| Трехпересадочный
| Материнская
|
| 1 г сухой закваски на 2 л молока
| 28-30
| 14-20
|
Вторичная (промежуточная)
| 28-30
| 5 % материнской закваски
| 28-30
| 6-8
|
Производственная (третичная)
| 28-30
| 5 % вторичной закваски
| 28-30
| 6-8
| Жидкая
| Трехпересадочный
| Материнская
|
| 2 % жидкой маточной (лабораторной) закваски
|
| 14-20
|
Вторичная (промежуточная)
|
| 1 % материнской закваски
|
| 14-18
|
Производственная (третичная)
|
| 1 % вторичной закваски
|
| 14-18
| Сухой бактериальный концентрат
| Беспересадочный
| Производственная
| 25-26
| 1 г сухого концентрата на 100 л молока
| 25-26
| 18-19
|
Ускоренный
| Активизированный концетрат
|
| 1 г концентрата на 1 л молока
|
| 2-3
|
Производственная
| 25-26
| 1-2 % активизированного концентрата
| 25-26
| 18-19
|
Для накопления аромата первичную закваску после сквашивания выдерживают при температуре 16 °С в течение 2-4 ч. Качество закваски (материнской и производственной) контролируют по активности сквашивания, микроскопическому препарату (бактериальная чистота), наличию кишечных палочек, ароматобразующих бактерий (по образованию диоксида углерода, диацетила и ацетоина), а также органолептическим свойствам (вкусу, запаху).
Кислотность заквасок должна быть в пределах 90-105 °Т, в микроскопическом препарате - только клетки молочнокислых стрептококков, расположенных в виде диплококков и цепочек разной длины. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см3 закваски и активизированного концентрата.
Для биологического сквашивания сливок производственную закваску вносят в охлажденные пастеризованные сливки в объеме 2-5 % и оставляют при температуре 16-20 °С на 4-6 ч.
Затем сливки охлаждают до 4-7 °С и выдерживают 5-7 ч. Общая продолжительность подготовки сливок к сбиванию составляет 15-17 ч. Такой режим целесообразен при переработке сливок с повышенной исходной бактериальной обсемененностью, так как он ускоряет развитие молочнокислых бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору.
В промышленности распространен метод сквашивания сливок при средних температурах (14-17°С). Количество вносимой при этом бактериальной закваски составляет 5-7 %, продолжительность сквашивания - 12-16 ч. Метод обеспечивает повышенную по сравнению с температурой 16-20 °С степень отвердения жира и получение масла с хорошими вкусом, запахом и консистенцией.
Биологическое сквашивание сливок при пониженной температуре (10-12 °С) чрезмерно увеличивает выдержку и требует значительных количеств закваски (10 % и более).
Используется и так называемое краткое сквашивание сливок. При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы сразу достигнуть требуемой кислотности.
Основным показателем биологического созревания сливок, характеризующим степень их сквашивания независимо от применяемого метода подготовки, является кислотность плазмы.
Оптимальной для получения кислосливочного масла с выраженным типичными вкусом и ароматом является кислотность плазмы 55-65 °Т. В случае выработки кислосливочного масла для длительного хранения кислотность плазмы сквашенных сливок не должна превышать 50 °Т. При производстве соленого кислосливочного масла кислотность плазмы сливок не должна превышать 40 °Т.
Традиционная технология приготовления кислосливочного масла из биологически сквашенных сливок требует дополнительных трудовых затрат. Кроме того, с пахтой и промывной водой (при промывке масляного зерна) теряется до 90-95 % вкусовых и ароматических веществ сливок. В связи с этим предложен метод выработки кислосливочного масла из несквашенных сливок путем внесения молочнокислой закваски в пласт в процессе его механической обработки.
Этот метод улучшает аромат и повышает длительность хранения масла, поскольку активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры. В результате обогащения плазмы закваской масло приобретает выраженные кислосливочные вкус и запах.
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1468 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 |
|