АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Виноградні вина

СМАКОВІ ТОВАРИ

Смакові товари — це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуд­жують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.

У товарознавстві і торговельній практиці смакові товари поділяють на такі групи:

- алкогольні (спиртні) напої — спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

- слабоалкогольні напої — пиво, брага;

- безалкогольні напої — фруктові газовані напої, мінеральні води, фрук­тово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

- чай, кава і кавові напої;

- прянощі, ароматичні речовини і приправи;

- тютюнові вироби.

Алкогольні напої

Спирт

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С₂Н₅ОН), який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та ін.).

В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований ви­пускають трьох сортів:

екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5% об.,

вищої очистки — 96,2

1-го сорту — 96% об.

Горілка

Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю — від 40 до 45%; використаним спиртом — із сорту екстра (Пшенична, Столична, Мос­ковська особлива, Посольська); із вищої очистки — Руська.

Смак горілки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах — специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Лікери

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.

Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35—45% спирту і 25—50 г/100 см³ цукру, відрізняються органолептичними властивостями.

Лікери десертні містять до 25—30% спирту і 30—50 г/100 см³ цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.)

Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концент­рацією цукру 15-35.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см³), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію.

Наливки

Наливки містять невелику кількість спирту (18—20% об.), високу цукру (28—40 г/100 см³) і готуються переважно на спиртованих соках і морсах.

Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8—30 г/100 см³), а міцність їх коливається у межах 16—25% об.

Настойки напівсолодкі містять 30—40% об. спирту і 9—10 г/100 см³ цук­ру.

Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20—28% об.).

Настойки гіркі слабоградусні містять 25—28% об. спирту і відрізня­ються відповідною гостротою смаку.

Настойки гіркі (міцні) містять від 30 до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком.

Бальзами —це міцні алкогольні напої (35—45% об.), приготовлені з вико­ристанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін.

Аперитиви — збуджують апетит, містять від 15 до 35% об. спирту і від 4 до 18 г/100 см³ цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін.

Пунші — це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15—20% об. спирту і 30—40 г/100 см³ цукру їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів.

Десертні напої містять 12—16% об. спирту і 14—30 г/100 см³ цукру. Го­тують їх із спиртованих соків.

Коктейль містить 20—40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 0—24 г/100 см³. Його перед вживанням розводять безалкогольними напо­ями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду.

Ром — це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною пе­регонкою і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Міцність рому в основному 40—45% об.

Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових об­вуглених всередині бочках. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об.

Джин — це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Виноградні вина

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноград­ного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 511 | Нарушение авторских прав