АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Класифікація і формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи:

сухі — до 0,3;

напівсухі — 0,5—2,5;

напівсолодкі — З—5.

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають:

міцні,

десертні солодкі

десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.

Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року.

Марочні вина виробляють з кращих сортів виног­раду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією їх вит­римують у дубовій тарі не менше 1,5 р.

Колекційні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках.

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спир­ту і 0—5 г/100 см³ цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризо­ваним трьох типів: біле, рожеве і червоне.

Кріплені вина

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сус­ла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку.

Міцні вина

Бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Портвейни містять 17—29% об. спирту і 6—11 г/100 см³ цукру. Білі порт­вейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягід­ним букетом. Марочні портвейни витримують 3 роки.

Мадера — це своєрідний тип вина. Мадеризація відбувається при температурі не нижче 25°С. При витримці на сонячних майданчиках вино витримують 3,5 роки, в со­нячних засклених камерах — протягом 1,5 року, в теплових камерах (мадерниках) — 3 місяці.

19—20% об. спирту, 3—6 г/100 см³ цукру.

Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утво­рювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його — від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14—20% об. спирту і цукру 0,2—3,0 г/100 см³.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 518 | Нарушение авторских прав