АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Слабоалкогольні напої

Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спирто­вого бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробниц­тва пива. Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90—95%, який містить багато крохмалю (61—65%), помірну кількість білків (8—14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною і пус­тим смаком.

Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких видів пива з метою підвищен­ня екстрактивності і надання йому відповідного смаку.

Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових ши­шок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішній стороні луски.

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) і ефірних олій (0,2—1%).

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготов­лення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива ці показ­ники повинні складати відповідно: Донецьке — 12 і 3; Львівське — 12 і 3,3; Київське світле — 14 і 4; Подвійне золоте — 15 і 4,2; Столичне — 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне — 12 і 2,5; Українське — 13 і 3,2; Мартівське — 14,5 і 3,8; Закарпатське — 16 і 4; Портер — 20 і 5%.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива Донецького характерний м'який, хмільний смак, для Київського світлого — виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського — трохи солодкуватий смак і ясно виражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже, кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Оболонь, Золотий колос, Слов'янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено національні масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякісні види — Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показ­никами. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозо­рість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, З, 3, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці "відмінно" — 22—25; "добре" — 19—21; "задовільно" — 13—18.

Відхилення в смаку і ароматі характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), пе­репаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Со­нячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений за­брудненням пивних дріжджів сарцинами, які виробляють діацетил.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С. В цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7—8 діб, Бархатне — З, а Портер — 17 діб. Гарантійний строк зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів — 3 м-ці, без використання стабілізаторів — 1 м-ць з дня розливу.

При недотриманні умов зберігання під дією мікроорганізмів пиво піддається псуванню. Внаслідок цього погіршується його смак, аромат, появляється опалесценція, а потім і каламуть. Пиво часом піддається оцтово- і молочно­кислому бродінню, які зумовлюють скисання пива.

Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сиро­виною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борош­на, житнього і ячмінного солоду при температурі 170°С протягом 6—8 год, а сухий хлібний квас — із розмелених висушених хлібців.

Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров'я, Осінь. Напої не містять етилового спирту.;

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким.

Зберігають;квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 498 | Нарушение авторских прав