АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв

Особливо важливим для профілактики харчових отруєнь, гель­мінтозів та інших захворювань мікробної природи є жорстке до­тримання санітарного режиму при виробництві холодних страв і напоїв. Салати, холодні страви і закуски не підлягають тепловий обробці, і забруднення їх патогенною мікрофлорою може призве­сти до харчових токсикоінфекцій, токсикозів або кишкових інфе­кцій. Тому до приготування холодних страв висуваються підви­щені санітарні вимоги: ретельна механічна обробка харчових про­дуктів, які використовуються для виготовлення холодних страв; кількість ручних операцій у приготуванні холодних страв має бути мінімальною, а тому необхідно забезпечити робочі місця сучасним механічним обладнанням, спеціальним інвентарем з відповідним маркуванням для порціонування холодних страв та напоїв і т.ін. Строки зберігання напівфабрикатів і реалізації готових страв по­винні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Холодний цех забезпечується достатньою кількістю холодильного обладнання, розробних дошок, інвентарю, які повинні мати маркування і ви­користовуватися відповідно до нього.

Студні, холодці, заливні страви містять близько 80% води, багато білків, амінокислот і тому є добрим поживним середови­щем для розмноження патогенної мікрофлори. При цьому най­більш інтенсивно мікроорганізми розмножуються тоді, коли по­дрібнені відварні м’ясо та субпродукти заливаються теплим буль­йоном. Тому для попередження бактеріального забруднення студ- нів, холодців, заливних страв необхідно зняте з кісток та подріб­нене м’ясо залити бульйоном і прокип’ятити протягом 10 хв.

Форми, лотки та інший посуд, призначений для цих страв, перед заповненням ретельно миють і знезаражують окропом чи гострою парою. Після охолодження в холодному цеху, холодці, студні, заливні страви переносять у холодильну камеру і зберігають при температурі +2... +6 °С протягом не більше ніж 12 год.

Овочі для приготування холодних страв (салатів, вінегретів) відварюють після ретельного миття в неочищеному вигляді. Ва­рені овочі для салатів і вінегретів повинні чистити і нарізувати спеціально призначені для цього працівники холодного цеху.

Охолоджування киселів, компотів, виготовлених у наплитних котлах, слід проводити тільки в холодному цеху.

Питання про реалізацію в закладах ресторанного господарст­ва сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирі­шується на місці територіальною санепідстанцією. Сир із непас- теризованого молока використовується лише для приготування страв, що піддаються тепловій обробці. Забороняється виготовлен­ня фаршу для млинчиків із сиру з непастеризованого молока.

Теплої пори року (її тривалість встановлюється на місцях) при­готування і реалізація холодців та паштетів, заливних із м’яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків із м’ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допуска­ється з дозволу установ держсаннагляду для кожного конкретно­го підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматич­них умов.

з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкрет­ного закладу ресторанного господарства за наявності необхідних умов допускається:

· виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м’яс­них виробів, курей і качок;

· соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

· виготовлення квасу.

Забруднення холодних страв та напоїв патогенними мікро­організмами, збудниками кишкових інфекцій та гельмінтозів відбувається при недотриманні працівниками холодного цеху правил особистої гігієни, термінів приготування напівфабри­катів для холодних страв (очищення та подрібнювання овочів задовго до виготовлення салатів і вінегретів), використання не­достатньо очищених та промитих сирих овочів для вінегретів і салатів, а також через порушення санітарного режиму виготов­лення холодних страв (забруднене обладнання, інвентар, вико­ристання його не за призначенням, відсутність маркування, дезінфікуючих розчинів і т.ін.). Важливе значення для виготовлення якісної та безпечної продукції має постійна перевірка працівників холодного цеху на наявність стафілококових ура­жень шкіри рук, своєчасність проходження ними обов’язкових медичних обстежень. Забороняється допускати до роботи в хо­лодному цеху робітників із захворюванням верхніх дихальних шляхів.

6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції

Смаження надає кулінарній продукції приємного смаку, арома­ту, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрівається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м’яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки м’ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою пло­щею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробів із фар­шу висуваються особливі санітарні вимоги. М’ясний фарш дозво­ляється зберігати протягом не більш ніж 6 год при температурі +2... -1-6 °С. За відсутності холоду зберігати м’ясний фарш кате­горично забороняється.

Напівфабрикати із січеного м’яса, м’яса птиці обсмажують основним способом протягом 3-5 хв. з обох боків до утворення під­смаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250 °С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі, без попереднього обсмаження на плиті, при температурі 250-270 °С протягом 20-25 хв.

При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки має бути не менпіе ніж 20 хв.

Якість теплової обробки м’ясних виробів визначається за ко­льором, а також - за температурою всередині готових виробів. За повної кулінарної готовності птиці на зламі стегнової кістки не має бути червоного або рожевого кольору.

Органолептичними ознаками готовності м’ясних виробів є виділення прозорого соку в місці проколу та сірий колір на роз­різі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче ніж 85 °С для натуральних січених виро­бів і не нижче ніж 90 °С для виробів з котлетної маси.

Якщо при дотриманні температурного режиму і тривалості теплової обробки зберігається червоне забарвлення всередині ви­робів з м’ясного фаршу, це свідчить про те, що напівфабрикати були виготовлені із неякісного м’яса.

Для приготування других страв із вареного м’яса або для від­пуску вареного м’яса та птиці до перших страв, м’ясо, що порціонувалося або подрібнювалося, обов’язково підлягає повторному кип’ятінню в бульйоні або обсмажуванню. Порціоноване м’ясо для перших страв може під час відпуску (2-3 год) зберігатись у буль­йоні при температурі не нижчій ніж 70 °С.

Порційні куски риби і вироби з рибного фаршу смажать з двох боків на розігрітому жиру до утворення засмаженої шкірки, а по­тім доводять у духовій шафі протягом 5 хв при температурі 250 °С.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійсню­ється відповідно до інструкції, при цьому температура в товш;і готового продукту повинна бути не нижче ніж 85 °С.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із відвареного м’яса або ліверу смажать на жирі шаром завтовшки до З см, періодично помішуючи, при температурі 250 °С протягом 5- 7 хв. Готовий фарш слід швидко охолодити і зберігати в охолодже­ному вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулінарних страв, до складу яких вони входять, виконується згідно із санітарними вимогами у відведеному місці Б спеціальних промаркованих ємностях (від­рах, котлах). Заносити і зберігати в касетах у виробничих цехах не оброблені належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і на­брякання протягом 30-40 хв відразу ж піддають кулінарній об­робці. Для приготування омлету суміш яєць (або яєчного порош­ку) з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять у жарову шафу з температурою 180-200 °С на 8-10 хв. Виготовлення омле­ту з меланжу забороняється.

При приготуванні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

· при перемішуванні користуватися інвентарем;

· не торкатися продукту руками;

· жир, що додається в гарніри, повинен попередньо піддавати­ся термічній обробці.

У закладах ресторанного господарства санітарними правила­ми забороняється:

· виготовлення і продаж виробів із м’ясних обрізків, діафраг­ми, крові, рулетів із м’якоті голів;

· виготовлення макаронів по-флотському;

· використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без

· попереднього кип’ятіння;

· переливання кисломолочних напоїв у дрібній розфасовці (ке­фір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілія) у котли - їх порціонують безпосередньо із пляшок, пакетів у стакани або пода­ють на роздавальню в заводській упаковці;

· використання кислого молока, кисляку як напою і приготу­вання з нього м’якого сиру.

Приготування страв із м’яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку і на вулицях дозволяється лише за умо­ви приготування напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною сан­епідемстанцією за дотримання таких умов:

· наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських ко­мунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

· використання для смаження готового деревного вугілля, ме­талевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду;

· смаження безпосередньо перед реалізацією;

· наявність у працівників санітарного одягу та медичної книж­ки з відміткою про

· проходження необхідних медичних обсте­жень;

· дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння го­тових кулінарних виробів і страв. При виготовленні, порціонуванні, зберіганні та реалізації готової кулінарної продукції знач­ну небезпеку становить її повторне мікробне обсіменіння, яке може призвести до спалаху харчових отруєнь, кишкових інфек­цій, гельмінтозів. Проведення теплової обробки відповідно до са­нітарних вимог є досить надійним способом знищення не тільки вегетативної, ай, частково, спорової мікрофлори. Тому страви від­разу після приготування безпечні для вживання людиною. Основ­не завдання, ш;о постає перед працівниками закладів ресторанно­го господарства, - забезпечити відвідувачів якісною і безпечною продукцією власного виробництва. Тому важливо не допустити повторного мікробного забруднення готової продукції після теп­лової обробки.

Повторне мікробне обсіменіння може відбуватися в разі недо­тримання санітарних правил під час подрібнення варених проду­ктів та використання при цьому інвентарю, обладнання, посуду, який призначений для обробки сирих продуктів. Наприклад, не дозволяється пропускати варене м’ясо, рибу, овочі через м’ясоруб­ку, на якій подрібнювалися сирі продукти, а також нарізувати сирі і варені продукти одним і тим самим ножем. Для кожного виду продукту з урахуванням стадії технологічного процесу (до і після теплової обробки) повинні бути окремі розробні дошки і ножі з відповідним маркуванням.

Повторне мікробне обсіменіння:може відбутися і під час від­пуску готової їжі через недотримання правил особистої гігієни кухарями на роздатковій лінії, працівниками гарячого і холод­ного цехів. Щоб запобігти повторному мікробному обсіменінню готових страв, необхідно також суворо дотримуватися санітарно­го режиму, особливо на тих ділянках, які безпосередньо пов’язані з виготовленням готових страв і кулінарних виробів.

Повторне мікробне обсіменіння небезпечне тим, що готова до вживання продукція вже не підлягає тепловій обробці і тому не може бути знешкоджена. Особливо це стосується холодних страв, салатів, заливних, студнів, паштетів, кондитерських виробів з кремом тощо.

6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів

У кондитерському цеху повинні бути передбачені такі відділення:

· підготовки сировини і замісу тіста, випікання виробів, оздоб­лення виробів;

· комора добового запасу сировини;

· мийні для яєць та внутрішньоцехового інвентарю;

· експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологіч­ного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес складається з таких стадій: підготовка си­ровини, заміс тіста, формування виробів, приготування оздоблю­вальних напівфабрикатів, начинок, випікання, оздоблення і ко­роткочасне зберігання готових виробів.

Санітарні вимоги до підготовки сировини в кондитерському цеху. Відповідальною стадією технологічного процесу є підготов­ка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до роз- тарювання, змішування, проціджування, просіювання полягають у тому, щоб виключити ймовірність бактеріального забруднення сировини, а також потрапляння сторонніх предметів та речовин у продукцію.

Затарена сировина перед подачею на виробництво надходить у підготовче приміщення, де обробляється відповідно до вимог технологічних інструкцій. Розтарювання сировини, напівфабри­катів та допоміжних матеріалів проводять після попереднього очищення тари від забруднення.

Мішки обмітають щіткою і акуратно розпорюють по шву. По­верхні бочок очищають, обмивають водою, особливо ретельно мі­сця, що підлягають розкриванню. Кришки бочок перед розкри­ванням обробляють розчином дезінфікуючого засобу. Бідони і металеві банки із сировиною перед відкриванням очищають від забруднень, протирають розчином дезінфікуючого засобу. Скляні банки та пляшки оглядають, відбирають розбиті та такі, що тріс­нули. Непошкоджені банки й пляшки насухо обтирають. Після відкривання тари сировину пересипають або перекладають у це­хову тару.

Зберігати сировину в оборотній тарі (крім молока згущеного, барвників, ароматизаторів) у виробничих цехах категорично за­бороняється. Тару, що звільнилася, необхідно негайно видаляти із підготовчого відділення.

Борошно для випікання напівфабрикатів просіюють через сито з комірками не більше ніж 2,5 мм. Цукор-пісок просіюють через сито з комірками не більше ніж З мм. Для підготовки борошна та цукру доцільно використовувати агрегати, які забезпечують про­сіювання та видалення металодомішок одночасно. Силу магнітів перевіряють щодня, вона повинна становити не менш ніж 8 кг. Магніти очищають від металодомішок один раз у зміну. Характер та кількість металодомішок реєструють у спеціальному журналі.

При виявленні металодомішок більш ніж З мг/кг у борошні, цукрі та іншій сировині складають акти, і ці продукти у вироб­ництво не допускаються.

Молоко незбиране проціджують через сито з комірками не більше ніж 2 мм, після чого кип’ятять. Вершкове масло, на по­верхні якого при огляді блоків виявлене забруднення, пліснява або інші ознаки псування, для приготування кремів не допуска­ється. Призначене для виготовлення кремів вершкове масло ре­тельно зачищають, потім подрібнюють уручну або на маслорізальних машинах. Тривалість зберігання масла від розтарювання до зачищення і від зачищення до виготовлення кремів не повинна перевищувати чотирьох годин.

Свіжі фрукти та ягоди перед використанням перебирають, миють і підсушують. Ізюм та сухофрукти перебирають, видаля­ють гілочки та сторонні домішки, потім миють проточною водою і підсушують. Цукати перебирають.

Плодово-ягідне пюре перетирають крізь сито з комірками не більш ніж 2,5 мм, повидло, джем - крізь сито з комірками не бі­льше ніж з мм.

Шоколадні напівфабрикати в розігрітому стані проціджують крізь сито з комірками не більш ніж 2,5 мм, какао-порошок, каву просіюють крізь сито з комірками не більш ніж 2 мм. Горіхи, ми­гдаль очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну. Крохмаль просіюють через сито з комірками не більш ніж 2,5 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

Яйця для кондитерських виробів з кремом можуть бути вико­ристані лише дієтичні курячі, не нижче 2-ї категорії, із непошко- дженою і чистою шкаралупою, без будь-яких ознак псування. Строк реалізації дієтичних яєць - 10 діб.

Категорично забороняється використовувати міражні яйця, яйця із господарств, неблагополучних із сальмонельозу та тубе­ркульозу, а також яйця водоплавної птиці і меланж замість яєць. На кожну партію яєць необхідно мати сертифікат якості та дові­дку, видану ветеринарним лікарем, пдодо благополуччя госпо­дарства з сальмонельозу та туберкульозу.

Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у решетоподібні ємності для обробки. У приміщеннях для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх мит­тя й дезінфекції.

Яйця обробляють у чотирисекційній ванні в такому порядку:

· І секція - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;

· II секція — обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з тем­пературою 40-45 °С протягом 5-10 хв;

· III секція-дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв;

· IV секція - полоскання проточною водою протягом 5 хв.

Заміна мийних та дезінфікуючих розчинів проводиться не рідше двох разів у зміну.

Після обробки яєць перед їх розбиванням працівники повин­ні ретельно вимити руки з милом і провести дезінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна та змінити санітарний одяг.

Щоб виключити потрапляння яєць із запахом та іншими ушкод­женнями в загальну масу при розбиванні, кілька яєць (не більше ніж 5 штук) виливають у невелику ємність, а потім переливають у велику виробничу тару. Перед використанням яєчну масу про­ціджують через сито, розміри чарунок якого не більш ніж З мм.

Шкаралупу яєць збирають у спеціальні промарковані ємності, які після наповнення видаляють із цеху.

Перевірку та попередню обробку іншої сировини слід прово­дити відповідно до чинних технологічних інструкцій.

Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів. У теплий період року асорти­мент кондитерських виробів з кремами повинен бути узгоджений з територіальними закладами санепідемстанції.

Кондитерські вироби з кремом виготовляються у чіткій відповід­ності до чинних стандартів, рецептур і технологічних інструкцій.

З гігієнічного погляду має значення співвідношення цукру та вологості в напівфабрикатах і готових виробах. Більш стійкими та безпечними з епідемічного погляду є креми з низьким вмістом вологи і високим вмістом цукру; масляний (вершковий), вершково-молочний, молочно-шоколадний та ін.

Для виготовлення кремів використовується масло вершкове вищого ґатунку. Креми виготовляються в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Передавати креми іншій зміні, а також транспортувати їх категорично забороняється.

Креми заварний, з вершків, сирний і білковий повинні ви­користовуватися відразу після приготування. Інші види кремів за необхідності можуть зберігатися при температурі 2-6 °С окре­мо від сировини і готової продукції в ємностях з кришками. Термін використання цих кремів від моменту приготування до оздоблення не повинен перевищувати 5 год, у тому числі на ро­бочому місці - 1,5 год.

У період з ЗО квітня по 30 вересня включно для виготовлення тортів та тістечок дозволяється використовувати тільки ті креми, у яких вміст цукру у водній фазі не нижчий ніж 60%. Перекла­дання крему з однієї ємності в іншу або перемішування його про­водиться спеціальним інвентарем. Не дозволяється перекладан­ня крему безпосередньо руками. Залишки крему повинні зберіга­тися в холодильній камері окремо від готової продукції. Вони мо­жуть бути використані тільки для випікання напівфабрикатів, які підлягають термічній обробці.

Молочно-цукровий сироп та сироп для промочування біскві­тів готують у міру необхідності. Допускається зберігання сиропів за температури 20-25 °С не більш ніж 5 год, за температури 2- 6 °С - не більше 12 год.

Сироп для промочування і крихту для обсипки замінюють не рідше двох разів у зміну. Залишки сиропу та крихти передаються на випікання напівфабрикатів. Час, протягом якого зберігають білок і яєчну масу при температурі -Ь2... Н-6 °С для приготування крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених кондитер­ських виробів - не більше 24 год. Ємності для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані. Використання їх з іншою метою забороняється. Зберігати ємності потрібно в при­міщенні для приготування яєчної маси.

Ароматизатори, консерванти, розпушувачі, барвники та інші добавки вітчизняного й імпортного виробництва повинні мати від­повідний дозвіл органів санітарного нагляду на використання в кон­дитерському виробництві. Барвники використовують у вигляді роз­чинів. Приготовані розчини кип’ятять 10-15 хв, проціджують і збе­рігають при температурі 4-2...+6 °С не більше трьох діб.

Технологічні операції з виготовлення напівфабрикатів та оздоблення тортів, тістечок повинні виконуватися кваліфікова­ними робітниками з максимальним використанням спеціального інвентарю (лопаток, ножів, форм, кондитерських мішків, наса­док до них тощо) для виключення контакту крему з руками пер­соналу.

Контроль за дотриманням правил зберігання білка, кремів та інших напівфабрикатів і їх використання здійснює технолог або майстер зміни (цеху).

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари кондитерського цеху. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо витирають чистою серветкою.

Обробка тари, ш;о знаходиться в цеху, та інвентарю проводить­ся після звільнення від продуктів у спеціальних трисекційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в такому порядку:

· І секція - замочування і миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 °С;

· II секція - дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з темпе­ратурою не нижче 40 °С протягом 10 хв;

· III секція - полоскання гарячою водою з температурою не нижче 65 °С.

Після обробки інвентар і тару, що міститься в цеху, просушу­ють і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не нижче ніж 0,5-0,7 м від підлоги. Нові форми, противні, листи до використання їх для випічки напівфабрикатів, повинні прокалюватися в печах. Забороняється використовувати для ви­пічки форми і листи з нагарами.

Тару, що використовують для транспортування кондитерсь­ких виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, миють гарячою водою та просушують.

Інвентар, що використовують для приготування яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, проводять дезінфекцію 2% розчином хлор­ного вапна протягом 10 хв з наступним ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають кондитерські мішки, насадки, а також дрібний інвентар, що використовується для оздоблення тортів і тістечок. Перед обробкою насадки повинні бути зняті з мішків, подальша обробка їх проводиться окремо.

Обробка мішків проводиться в такому порядку:

· замочування в гарячій воді з температурою не нижче ніж 65 °С;

· відмивання у 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче ніж 40 °С;

· ретельне полоскання гарячою водою;

· стерилізація мішечків кип’ятінням у воді протягом ЗО хв з моменту закипання;

· просушування в сушильно-стерилізаційній або жаровій шафі.

Стерильні мішечки зберігають у чистих металевих коробах з кришками.

Насадки від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом ЗО хв і зберігають у спеціально виді­леній ємності з кришкою. Ємності, призначені для обробки і збе­рігання кондитерських мішечків, насадок та дрібного інвентарю, повинні бути промарковані за назвою сировини або напівфабри­катів. Використання непромаркованих ємностей, а також таких, що не відповідають маркуванню, забороняється.

Стерильний матеріал видається майстру зміни перед початком роботи, а після її закінчення майстер зобов’язаний здати конди­терські мішки, дрібний інвентар для санітарної обробки.

Вимоги до умов зберігання, транспортування та реалізації кремових виробів. Торти та тістечка після виготовлення упако­вують у спеціальну тару.

На коробках із тортами та тістечками або на ярликах під час їх упаковки в лотки-ящики повинне бути маркування, яке містить:

· товарний знак та найменування підприємства-виробника;

· місце знаходження підприємства;

· найменування продукту;

· масу нетто в грамах;

· дату і час виготовлення;

· строки, умови зберігання та реалізації;

· харчову та енергетичну цінність;

· позначення технологічних умов або іншої нормативно-технічної документації.

Підготовані до реалізації і промарковані відповідно до чинних стандартів готові кондитерські вироби з кремом надходять у хо­лодильну камеру на охолодження при температурі 2-4 °С на тер­мін не менше ніж двох год. Холодильні камери повинні бути за­безпечені термометрами, за температурним режимом камер має бути встановлений постійний контроль.

Зберігати готові кремові вироби разом із нехарчовими матері­алами, а також продуктами, що мають специфічний запах, не до­зволяється.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тіс­течка з жировими та праліновими оздоблювальними напівфабри­катами повинні зберігатися при відносній вологості повітря 70- 75% і температурі не вище ніж 18 °С.

Для внутрішньоміських перевезень кондитерських виробів з кремом на відстань не більше ніж 10 км може бути використаний неохолоджувальний ізотермічний транспорт, чистий, технічно справний. На доставку кондитерських виробів у роздрібну мере­жу, розташовану поза містом, але не більше ніж ЗО км, необхідно використовувати транспорт, що охолоджується.

Торти і тістечка при перевезенні не повинні піддаватися уда­рам, різкому струшуванню і дії атмосферних опадів.

Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду.

Терміни зберігання і реалізації тортів, тістечок, рулетів та інших кремових виробів встановлюють з моменту закінчення тех­нологічного процесу за умови зберігання за температури +2... +6 °С:

· 6 год - із заварним кремом, зі збитими вершками;

· 24 год - з кремом із сиру;

· 36 год - із вершковим кремом, тістечок типу «картопля»;

· 72 год - з білково-збивним кремом (у тому числі суфле), фрук­товим оздобленням або без оздоблення.

Термін зберігання тортів і тістечок з комбінованими оздоблю­вальними напівфабрикатами встановлюють за тим напівфабрика­том, який має найменший термін зберігання.

Вироби із заварним кремом і кремом з вершків транспортуван­ню не підлягають і повинні бути реалізовані тільки на підпри­ємстві.

Повернення нереалізованих кремових виробів з торговельної мережі на переробку допускається лише за наявності на підпри­ємстві необхідних для цього умов і з дозволу органів державного санітарного нагляду.

Переробка кондитерських виробів з крему, що повертаються, повинна знаходитися під особливим контролем, оскільки вико­ристання такої сировини небезпечне в епідемічному плані.

Не підлягають реалізації та переробці забруднені вироби, що мають сторонні включення або запахи, а також уражені плісене­вими грибами, картопляною хворобою, амбарними шкідниками або з простроченим терміном реалізації більш ніж 24 години.

Вказані кондитерські вироби з крему вважаються санітарним браком і підлягають знищенню або можуть бути використані на корм тваринам з дозволу органів ветнагляду.

6.9. Санітарно-гігієнічні вимоги ло виготовлення виробів, смажених у фритюрі

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовува­ти спеціа.пізоване обладнання, що не потребує додавання фритюр- них жирів. Щоб уникнути забруднення фритюрного жиру обвуг­леними частками продукту, у спеціальних апаратах передбачають «холодну» зону. Температура жиру в ній значно нижча, ніж у ро­бочій камері, тому дрібні крихти обсмаженого продукту, що опу­скаються в цю зону, не обуглюються.

Смаження виробів у фритюрі має відповідати спеціальному но­рмативному документу - «Інструкції по смаженню виробів у фри­тюрі на підприємствах ресторанного господарства і контролю за якістю фритюрних жирів». Кількість продуктів окислення в жирі відповідно до санітарних вимог не повинна перебільшувати 1%.

Щоденно до початку та після закінчення смаження перевіря­ють якість фритюра за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гір­кого, що викликає неприємне першіння, присмаку і значного по­темніння, подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 годин смаження жир зливають з фритюрниці, фри­тюрницю ретельно очищують від крихт, нагарів жиру і крохма­лю. Залишок жиру відстоюють не менш ніж 4 год, відділяють від осаду, потім після органолептичної оцінки використовують з но­вою порцією жиру для подальшого смаження. Осад утилізують. Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показ­никами та ступеня термічного окислення.

Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в разі, якщо:

· за органолептичними показниками встановлена недоброякіс­ність фритюру і оцінка його нижча ніж «задовільно» (при цьо­му аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);

· органолептична оцінка фритюра не нижча ніж «задовільно», але ступінь термічного окислення вищий від гранично допус­тимих значень;

· вміст вторинних продуктів окислення вищий ніж 1%. фри­тюр, не придатний для подальшого використання, підлягає промисловій переробці.

Таблиця 6.1. Оціночна шкала якості соняшникового масла

Порядок та періодичність контролю за якістю фритюрних жирів установлюється виробником за узгодженням з органами та закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Оціночна шкала якості соняшникового масла, що використо­вується як фритюр, наведена в табл. 6.1.

6.10. Санітарні вимоги до виробництва м'якого морозива в закладах ресторанного господарства

Вироблення і реалізація м’якого морозива в закладах ресторан­ного господарства здійснюється відповідно до ОСТ 28 2-27 за на­явності:

· приміщення для зберігання й обробки сировини з холодиль­ною камерою;

· приміщення для відновлення молочної суміші та приготуван­ня гарнірів з холодильним обладнанням;

· мийної інвентарю та посуду.

Сухі суміші, концентрати молочні стабілізуючі (КМС) і сиро­вина для гарнірів за якістю повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, надходити у справній упа­ковці та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і строк реалізації.

Сухі суміші зберігають у холодильних шафах. У розкритій тарі сухі суміші зберігають не більше 20 діб, КМС - у щільно зав’яза­ному поліетиленовому вкладиші - не більше ЗО діб.

Для виготовлення м’якого морозива використовують віднов­лені суміші, приготовлені із сухих сумішей або КМС. Для віднов­лення суміші використовують свіжокип’ячену питну воду. Ком­поненти беруть у чітко визначених співвідношеннях, передбаче­них нормативно-технічною документацією.

Для відновлення сухої суміші в посуд наливають відмірену кількість води (температура не вища ніж 25 °С), засипають суху суміш, витримують 2-3 хв для набрякання, перемішують протя­гом 15-20 хв до повного розчинення порошку. При розчиненні КМС у посуд висипають концентрат, частинами додають відміре­ну кількість води, постійно перемішуючи до повного розчинення порошку.

Відновлені суміші проціджують через сито з отворами розмі­ром 1,0-1,5мм, заливають у фризер і фризерують протягом 10хв.

Відновлювати суху суміш або КМС слід у міру реалізації м’я­кого морозива. Відновлену суміш зберігають (у разі потреби) у холодильній шафі не більше 18 год з моменту виготовлення.

Реалізація м’якого морозива дозволяєється тільки в місцях його виготовлення. Виготовлення морозива здійснюється безпо­середньо перед відпуском.

М’яке морозиво відпускають у креманках, фужерах, вазочках або стаканчиках (вафельних, паперових, з комбінованих матері­алів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України). Од­норазовий посуд зберігають у заводській тарі, повторне його ви­користання забороняється.

Гарніри відпускаються за допомогою дозаторів.

У разі тимчасової відсутності попиту (не більше 2 год) зберіга­ти м’яке морозиво можна в циліндрах фризера, поставивши пере­микач режимів у положення «Стоп» і кожні 15-20 хв переключа­ючи його на 2-3 хв в положення «автомат».

Обробка фризера здійснюється відповідно до інструкції з його експлуатації.

Інвентар, посуд миються згідно з правилами для закладів рес­торанного господарства.

6.11. Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції і обслуговування відвідувачів

Організація реалізації готової продукції відповідно до санітарно-гігієнічних вимог попереджує інфікування готової їжі мікроор­ганізмами та збудниками кишкових інфекцій і забезпечує її якість та безпечність.

Якість готової продукції, ш;о виготовляється в закладах рес­торанного господарства, залежить від:

· якості сировини;

· дотримання правил санітарії і гігієни під час технологічного процесу виробництва;

· проведення систематичного контролю за якістю приготованих страв;

· умов їх зберігання і реалізації.

Якість готової їжі, відповідність технологічного процесу сані­тарно-гігієнічним вимогам у закладах ресторанного господарства постійно контролюються санітарно-епідеміологічними станціями та лабораторіями відомчої санітарної служби.

Виробничий контроль здійснюється безпосередньо в самих закладах ресторанного господарства. Відповідальність за якість готової продукції несе директор, його заступник, завідувач вироб­ництва, інженер-технолог, кухар, який приготував страви; ку­харі, що відпускають страви на роздатковій.

Контролюють якість готових страв шляхом проведення бра­керажу, тобто щоденного контролю за якістю продукції, яка ви­пускається. Бракераж здійснює бракеражна комісія, до складу якої входять: директор, інженер-технолог, завідувач виробницт­ва, а також висококваліфікований кухар, що має право особисто­го бракеражу, або шеф-кухар, медичні працівники.

Бракераж здійснюють протягом усього дня в міру виготовлен­ня кожної партії страви або кулінарного виробу в присутності ку­харя, який готував дану продукцію. Якість страв контролюється за органолептичними показниками. Жодна партія готової про­дукції не може бути реалізована без проведення бракеражу.

Бракераж здійснюється до початку реалізації приготованої їжі. Він передбачає: вивчення меню, калькуляцію страв, визна­чення температури їх відпуску, органолептичну оцінку якості та вихід страви. Бракеражна комісія, здійснюючи оцінку за органо­лептичними показниками, керується вимогами, які висуваються до напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів.

Негативну оцінку якості отримують страви та вироби з дефек­тами, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, надлишок солі, сторонні запахи та смаки тощо.

До осіб, винних у погіршенні якості страв і виробів, застосо­вують заходи адміністративної та матеріальної відповідальності.

Результати бракеражу заносяться до бракеражного журналу (який зберігається в завідувача виробництва): записують поряд­ковий номер страви, найменування, час приготування і прове­дення бракеражу, зауваження щодо якості страви, оцінку в ба­лах, а також прізвище, ім’я та по батькові кухаря, який готував страву. Сторінки в журналі повинні бути пронумеровані, про­шнуровані, скріплені печаткою. Органолептичну оцінку страв визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція.

Оцінювання здійснюється за п’ятибальною шкалою.

Оцінку «5» одержують страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенці­єю відповідають установленим для них показникам якості.

Оцінку «4» одержують страви і кулінарні вироби з відмінни­ми смаковими показниками, але є порушення форми, нарізки, недостатньо рум’яна кірочка, не повний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку «З» одержують страви, придатні до споживання без переробки, але їхні смакові якості не відповідають усім установ­леним для них вимогам.

Оцінку «2» одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, які втратили свою форму, підго­рілі та мають ознаки псування. Ці страви знімаються з реалізації. Якщо недоліки виправити неможливо, складається акт на куха­ря, який приготував цю страву, стягується вартість сировини.

Готова їжа повинна відпускатися відвідувачу доброякісною, і тому терміни її реалізації мають бути максимально скорочені. Особливу увагу слід приділяти дотриманню термінів реалізації других страв, тому що саме другі страви в разі порушення температурного режиму зберігання й термінів реалізації є основ­ною причиною харчових отруєнь.

Для реалізації страви готуються невеликими партіями, кіль­ка разів на день. Забороняється змішувати щойно приготовану їжу з їжею, приготованою в той самий день, але набагато раніше.

Страви та напої, що відпускаються споживачам, повинні мати відповідну температуру: супи, соуси та гарячі напої -75 °С; другі страви та гарніри - 65 °С, холодні страви та напої - від 7 до 14 °С.

У разі недотримання встановлених санітарними нормами тем­ператур споживання їжі її засвоюванність знижується. Уживати занадто гарячу їжу не рекомендується, тому що це може призвес­ти до опіків слизової оболонки рота, стравоходе та шлунка.

При самообслуговуванні температура гарячих страв, що від­пускаються, має бути на 5 °С вищою від норми, з урахуванням часу, який витрачається між отриманням та споживанням їжі.

Супи та другі страви під час реалізації можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту приготу­вання, більш тривале зберігання призводить до накопичення в них небезпечної мікрофлори та її токсинів і, як наслідок, до харчових токсикоінфекцій або токсикозів, кишкових інфекцій.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти виставляються в охолоджувальний прилавок-вітрину в міру реалізації. Заправля­ють салати і вінегрети безпосередньо перед реалізацією, у заправ­леному вигляді зберігати їх забороняється. Салати готують пор­ціями в міру споживання. Термін реалізації холодних закусок, салатів, вінегретів становить 1 год, а салатів зі свіжих овочів та зелені - ЗО хвилин.

Санітарними правилами дозволяється зберігати салати і вінегре­ти в незаправленому стані протягом 6 годин при температурі -Ь2...-Ь6 °С.

У виняткових випадках вимушеного зберігання страв, що за­лишилися на наступний день і дозволені санітарно-гігієнічними нормами, їх необхідно охолодити та зберігати при температурі не вище ніж 6 °С протягом не більше 18 год. Перед реалізацією ці страви обов’язково піддаються повторній тепловій обробці та де­густуються завідувачем виробництва. Лише після цього страви підлягають реалізації протягом 1 год, забороняється змішувати їх зі щойно приготованими.

Відповідно до санітарних норм забороняється залишати на наступний день страви, що швидко псуються: супи молочні, хо­лодні, солодкі, супи-пюре; м’ясо відварене, порційоване для пер­ших страв; млинці з м’ясом та сиром; січені вироби із м’яса птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні виро­би, молоко, напої власного виробництва, компоти, розфасовану сметану тощо.

У закладах ресторанного господарства, у яких передбачено самообслуговування, велике санітарне значення має розміщення роздаткової лінії та відповідного обладнання на ній. Для запобі­гання забруднення готової їжі роздаткові відокремлюють від зали бар’єром, який розташовують на відстані 0,7-1,2 м.

На роздатковій лінії необхідно забезпечити відповідно до са­нітарних вимог можливість вибору та відпуску страв, а також укомплектованність лінії необхідним столовим посудом, прибо­рами, інвентарем.

Заклади ресторанного господарства із самообслуговуванням повинні забезпечуватися достатньою кількістю столового посуду, приборів і підносів. Зберігаються столовий посуд, прибори та під­носи поблизу роздаткової. Столові прибори зберігають у метале­вих ящиках-касетах у вертикальному положенні ручками вверх, зберігати їх розсипом на підносах суворо забороняється.

Кількість столового посуду і приборів повинна відповідати нормам оснащення закладів, але не менше трикратної кількості місць у залі. Не допускається до використання столовий посуд із тріщинами та відбитими краями.

Для відпуску готової їжі кухарі-роздавальники повинні за­безпечуватися розливними та гарнірними ложками, лопатками, виделками та іншим інвентарем відповідно до санітарних вимог.

Їжу порціонують у чистий, сухий посуд перед самим відпус­ком її споживачеві. Хліб відпускають на окремих тарілках для запобігання мікробного забруднення.

Для прийому їжі в закладах ресторанного господарства повин­ні бути створені відповідні санітарні умови. Для цього при вході до закладу планують гардероб для зберігання верхнього одягу. Для миття рук передбачаються раковини (до яких підведена гаряча та холодна вода), мило, а для просушування рук - електрополотен- ця або паперові одноразові серветки.

Столи в обідніх залах повинні мати гігієнічне покриття. При­бирають столи після кожного відвідувача. Для прибирання сто­лів необхідно мати комплект серветок із маркуванням «Для при­бирання столів» та щітки для змітання крихт. Після збору посуду та залишків їжі поверхню столів протирають вологою, а потім су­хою серветкою. По закінченні роботи залів столи миють теплою водою з додаванням мийних засобів. Інвентар для прибирання сто­лів щодня ретельно промивають у розчині з мийними засобами, висушують і зберігають у спеціальних шафах. Використання його з іншою метою забороняється. Вологе прибираня залів проводять після закінчення роботи закладів.

У залах на столах повинні бути серветки, прибори для солі та спецій. Між столами залишають проходи - 1,2 м, ширина голов­ного проходу -1,35 м. Для збирання використаного посуду та під­носів у залах передбачаються спеціальні візки або транспортери, підсобні столи.

6.12. Санітарно-гігієнічні вимоги ло реалізації кулінарної продукції у філіалах закладів, буфетах, роздрібній торговельній мережі

Заклади ресторанного господарства забезпечують кулінарною про­дукцією свої філії, роздаткові та буфети. Буфет - тип закладу ресторанного господарства, у якому реалізують головним чином холодні та гарячі закуски,солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби, страви нескладного приготування. Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. Буфети отриму­ють продукцію від закладів ресторанного господарства, філіала­ми яких вони є. До складу буфету входять: зала, виробничі та під­собні приміпдення, мийна столового посуду. У залі має бути орга­нізоване робоче

місце для буфетника, установлені столи з гігієні­чним покриттям для прийому їжі відвідувачами.

Продукція, що підлягає перевезенню, виготовляється за годи­ну до відправлення. До роздаткових пунктів, буфетів, філій про­дукція доставляється в термосах, функціональних ємностях, лот­ках або в іншій тарі зі щільно закритими кришками. Тару попе­редньо добре миють і ошпарюють окропом. Для миття і зберіган­ня оборотної тари в закладах ресторанного господарства плану­ється спеціальне приміщення, яке обладнується мийними ванна­ми та стелажами.

Особлива увага повинна приділятися умовам і термінам збері­гання готових страв у філіалах, роздаткових, буфетах, тому що при перевезенні можливе забруднення їжі мікроорганізмами че­рез порушення санітарних правил при транспортуванні, а саме: недостатньо добре вимита тара, відсутність герметичності, трива­ле (поза санітарними нормами) транспортування тощо.

Термін зберігання гарячих супів і других страв у термосах не повинен перевищувати трьох годин з урахуванням часу їх транс­портування. Овочеві страви зберігаються 2 год. У разі, якщо про­дукція зберігалася бі.тьш тривалий час, вона піддається повтор­ній тепловій обробці. Не рекомендується вдруге розігрівати або кип’ятити овочеві страви, це призводить до втрати в них вітамі­ну С. Холодні страви, що залишилися від попереднього дня, реа­лізовувати суворо забороняється. Реалізація соусних страв у бу­фетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного закладу ресторанного господарства.

Філіали, буфети, роздаткові повинні бути забезпечені тепло­вим обладнанням для підігріву кулінарної продукції, ваннами для миття столового посуду та приборів, а також холодильним облад нанням для короткочасного зберігання їжі, охолоджувальними нрилавками-вітринами.

Для нарізання бутербродів, хліба має бути достатня кількість промаркованих обробних дошок. Кількість бутербродів повинна бути розрахована на реалізацію їх протягом години. Для реа.лі- зації буфетної продукції передбачається достатня кількість інвен­тарю, а саме: розливні та гарнірні ложки, виделки, лопатки, шипці тощо.

Якщо в закладах ресторанного господарства передбачено від­пуск обідів додому, то для цього планується окреме приміщення зі спеціальним обладнанням, яке повинне мати раціональний зв’я­зок з доготівельними цехами. У приміщенні проектують роздаткову лінію, яку комплектують мармітами для відпуску перших і других страв, холодильною шафою і раковиною з підводкою га­рячої води для ополіскування посуду споживачами.

Відпускаються обіди в чистий посуд споживачів, а якщо по­суд видається напрокат, у закладі забезпечується місце для його миття та зберігання. Відпуск обідів у скляний посуд забороня­ється.

Реалізація кулінарної продукції через роздрібну торговельну мережу. Кулінарна продукція, крім закладів ресторанного госпо­дарства, може реалізовуватися через роздрібну торговельну мере­жу. Продаж здійснюється через стаціонарну роздрібну торговель­ну мережу (палатки, кіоски, торговельні автомати), пересувну торговельну мережу (автомагазини, автопричепи, візки, лотки тощо).

Продаж кулінарної продукції здійснюється за методом само­обслуговування, за попереднім замовленням покупців (у магазині, за допомогою телефону, персонального комп’ютера, інших техніч­них засобів зв’язку), шляхом індивідуального обслуговування покупців.

Санітарний стан торговельних приміщень для роздрібного продажу кулінарної продукції повинен відповідати санітарно-гі­гієнічним вимогам.

Торговельно-технологічне обладнання, що використовується під час роздрібного продажу кулінарної продукції, має забезпечу­вати збереження її якості і товарного вигляду протягом усього терміну реалізації. Забороняється приймати, зберігати та прода­вати кулінарні вироби, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Підприємства, що займаються реалізацією кулінарної про­дукції через роздрібну торговельну мережу, повинні мати: сані­тарні правила, зареєстрований санітарний журнал, особисті медичні книжки працівників, ассортиментний перелік товарів, що реалізовується, погоджений з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби.

Погодження асортиментного переліку з територіальною уста­новою санітарно-епідеміологічної служби проводиться до почат­ку роботи підприємства та в разі зміни асортименту товарів.

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виготовля­ються закладами для реалізації через торговельну мережу, мають відповідати технологічним інструкціям, нормативній та техніч­ній документації, узгодженій з органами санітарно-епідеміологіч­ної служби в установленому порядку.

Продукція, що реалізується поза закладом через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок ор­ганів і закладів санітарно-епідеміологічної служби щодо показ­ників якості та безпеки харчових продуктів, упаковки, маркуван­ня, транспортування, приймання і зберігання.

Реалізація кулінарної продукції на підприємствах роздрібної торгівлі дозволяється тільки протягом термінів її придатності до споживання, що визначені нормативними документами для пев­них видів кулінарної продукції. І тому вона виготовлюється в та­ких обсягах, щоб забезпечити її реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

При реалізації продукції повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової про­дукції.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням най­менування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживан­ня чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси оди­ниці упаковки і ціни за одиницю розфасовки. Строки зберігання, зазначені в посвідченні про якість, є строками придатності кулі­нарної продукції і передбачають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту завершення технологічного про­цесу), час транспортування, зберігання та реалізації.

Питання для самоконтролю:

1. Які санітарні умови висуваються до прийому і зберігання харчо­вих продуктів?

2. Які існують санітарні вимоги до перевезення харчових продуктів?

3. Які існують санітарні вимоги до відпуску і зберігання готової їжі? Як проводиться бракераж готової їжі?

4. Назвіть термін і температуру реалізації готових страв. Яким чи­ном використовуються деякі страви, термін реалізації яких ви­йшов?

5. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до механічної кулі­нарної обробки м’яса птиці, субпродуктів?

6. Які санітарні вимоги висуваються до приготування м’ясного і рибного фаршу та виробів із нього?

7. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до механічної кулі­нарної обробки сипких продуктів?

8. Назвіть умови та терміни зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів?

9. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до теплової, куліна­рної обробки харчових продуктів?

10. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготовлення пиріжків у фритюрі? Як здійснюється контроль якості фритюр­ного жиру?

11. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготовлення кремових кондитерських виробів?

12. Які санітарні вимоги висуваються до обробки яєць при виготов­ленні кондитерських виробів?

13. Які санітарні вимоги висуваються до обробки кондитерських мі­шечків і наконечників?

14. Які санітарні вимоги висуваються до обробки внутрішньо-цехо­вого обладнання та інвентарю кондитерського цеху?

15. Назвіть умови і термін зберігання кремових кондитерських ви­робів.

16. Які гігієнічні вимоги висуваються до харчових добавок?

17. Які санітарні вимоги висуваються до виробництва м’якого моро­зива на підприємствах ресторанного господарства?

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 9040 | Нарушение авторских прав