АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів

Кулінарна обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Мета теплової обробки - надання їжі певних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності. Раціональна кулінарна обробка покращує сма­кові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін трав­лення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді - токсич­них речовин (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмін­тів, а також частково - від радіоактивних речовин (які перехо­дять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).

Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завер­шальним етапом кулінарної обробки. Правильна теплова оброб­ка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, який за­безпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднен­ня сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що викори­стовується для смаження, терміну теплової обробки та темпера­тури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем вижи­вання мікроорганізмів існує пряма залежність.

Технологічні прийоми теплової обробки продуктів поділяють­ся на основні, допоміжні і комбіновані.

За допомогою основних прийомів теплової обробки - варіння і смаження - одержують готові до споживання страви і вироби. У цьому випадку теплова обробка найчастіше є завершальним ета­пом технологічного процесу. Вона підвищує засвоюваність їжі, знезаражує її. У продуктах частково руйнуються основні поживні речовини (білки, вітаміни тощо) й утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що надають їжі певних органолептичних властивостей. У результаті такої обробки знижується механічна міцність продуктів.

Варіння - це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон, молоко) або в атмосфері пари. Температура рідини і продукту при варінні у звичайних харчоварильних котлах і наплитному посуді не перевищує 100 °С.

В автоклавах варіння може здійснюватися при температурі до 120 °С. Хоча застосування високих температур і тиску прискорює про­цес варіння, звичайно обмежуються надлишковим тиском у 5 • 10‘‘ Па

лише в окремих випадках більш високим, але не вище ніж

• 10‘ Па. Це пояснюється тим, що використання більш високого тиску і, відповідно, температури несприятливо впливає на орга­нолептичні властивості харчових продуктів.

Залежно від співвідношення між кількістю рідини і продукту розрізняють такі види: варіння у великій кількості рідини (основ­ний спосіб), варіння в малій кількості рідини або у власному соку (припускання) і варіння парою.

При варінні основним способом закладені в посуд продукти повністю покриваються рідиною, через яку до продукту переда­ється тепло. Рідке середовище забезпечує рівномірне нагрівання продукту, і саме тому досягається найкращий бактерицидний ефект.

Варіння парою проводиться в закритому посуді. Продукт пов­ністю знаходиться над рідиною, і теплова обробка здійснюється насиченою парою. У високопродуктивних пароварильних апара­тах теплова обробка здійснюється гострим паром під тиском 2 • 10"*; 5 ■ 10* Па. При варінні продуктів парою втрати харчових речовин значно менші, ніж при варінні у воді.

Варіння можна здійснювати як при надлишковому (в автокла­вах), так і при зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Якщо за­стосування автоклавів не завжди є технологічно доцільним через погіршення якості продуктів (температура 115-130 °С), то засто­сування вакуум-апаратів (обробка при температурах менш ніж 100 °С) дозволяє зберігати високу якість виробів.

Серед способів обробка продуктів в умовах, наближених до ва­ріння використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають через харчові продукти, які мають певний електричний опір і тому нагріваються.

Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою елект­ромагнітних коливань з частотою 10-100 мГц. Надвисокочастот­не - з частотою 2000-3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами.

Високочастотна енергія використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, при розстоюванні і випіканні та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарсько­му виробництві).

Смаження. При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кількості жиру, температура якого повинна досягати 130- 180 °С. При цьому створюються значні перепади температури між поверхнею продукту і його внутрішніми шарами, у результаті чого утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби на­бувають специфічного аромату і смаку.

Відомі такі різновиди смаження: у малій кількості жиру (ос­новний спосіб), у великій кількості жиру (у фритюрі), на відкри­тому вогні, у закритому просторі.

При смаженні основним способом продукт нагрівають у негли­бокому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% маси продук­ту). Продукт поміщають у жир, нагрітий до 130-160 °С. При сма­женні у фритюрі продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до температури 150-180 °С. Співвідношення між кількістю жиру і продукту може змінюватися в широких межах, але повинне бути не менш ніж 4:1. у механізованих потокових лініях це співвідно­шення дорівнює 20:1.

При смаженні на відкритому вогні нагрівання продукту від­бувається завдяки променевій енергії вугілля, що горить. Крім решіток та іншої апаратури, використовуються спеціальні шафи -електрогрилі.

Смаження в закритому просторі (жарових шафах) застосову­ється для виробів із круп, овочів, великих шматків м’яса, птиці.

Для розв’язання деяких технологічних завдань може бути ви­користане смаження за допомогою інфрачервоних променів (ІЧП). Порівняно зі звичайними способами теплової обробки витрати води і розчинних речовин при цьому способі значно менші.

При застосуванні надвисокочастотного нагрівання не утворю­ється забарвленої скоринки, тому після такої обробки продукт під­дають ще й дії інфрачервоних променів.

НВЧ-нагрівання з подальшим інфрачервоним нагріванням ре­комендується при випіканні листкового тіста з метою отримання виробів більшого об’єму і кращої якості.

При допоміжних прийомах теплової обробки (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасеруван­ня - прогрівання продукту з жиром - застосовується для розчи­нення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарювання (бла­ншування) - для руйнування ферментів, що викликають потем­ніння рослинних продуктів або для полегшення обробки риби осе­трових порід.

До комбінованих прийомів теплової обробки продуктів нале­жать: тушкування, запікання, смаження попередньо зварених про­дуктів, діелектричне нагрівання у поєднанні з інфрачервоним.

Тушкування - припускання в бульйоні, воді обсмажених ово­чів, м’яса, птиці з додаванням приправ або готового соусу.

Запікання - нагрівання в тепловій шафі під соусом або без нього при температурі 250-275 °С попередньо доведених до го­товності продуктів до моменту утворення на поверхні специфіч­ної скоринки.

Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруд­нення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганіз­мами, токсичними й радіоактивними речовинами.

Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських ви­робів у закладах ресторанного господарства слід суворо дотриму­ватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виро­бів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потуж­ності закладу. Продукція готується відповідними партіями в міру реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах із використанням інвентарю з від­повідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не ма­ють цехового поділу, допускається обробка сировини і готової про­дукції в одному приміщенні на окремих робочих місцях.

Під впливом теплової обробки в продуктах відбувається низ­ка фізико-хімічних змін. Такі процеси, як клейстеризація крох­малю, дезагрегація колагену м’яса, риби, розм’якшення клітко­вини овочів, крупів, борошна, створення нових смакових і арома­тичних речовин сприяють засвоєнню і поліпшують смакові якості продуктів (страв), що пройшли теплове обробляння. Разом з тим теплова обробка харчових продуктів може призвести до руйнуван­ня деяких вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин.

У результаті теплової обробки м’яса змінюється його зовніш­ній вигляд, маса, консистенція, формуються специфічний смак та запах, дещо зменшується харчова цінність через руйнування деяких амінокислот і вітамінів.

Найважливішими процесами при цьому є теплова денатура­ція розчинних білкових речовин, дезагрегація і деструкція кола­гену, зміна екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів.

Харчова цінність доведеного до готовності м’яса дещо знижу­ється через руйнування вітамінів та амінокислот. Але при цьому покращується ступінь його засвоюваності організмом.

Теплова обробка риби супроводжується денатурацією розчин­них білків, зміною білків сполучної тканини, екстрактивних ре­човин, мінеральних речовин і вітамінів, зниженням маси. Дена­турація білків риби починається при температурі 30-35 °С і про­довжується до температури 60-65 °С.

Ефективність теплової обробки риби залежить також від сту­пеня її бактеріального обсіменіння. У жирних рибопродуктах мі­кроби виживають краще, ніж у нежирних.

Дуже важливо дотримуватись правильного режиму теплової обробки/особливо смаження, при якому рибні продукти прогрі­ваються нерівномірно і протягом меншого часу, ніж під час варін­ня. Необхідно ретельно перевіряти готовність рибних страв; гото­ва риба повинна бути м’якою і не мати рожевого забарвлення біля хребцевих кісток. Тривалість теплової обробки риби залежить від способів приготування.

Продукти рослинного походження припускають, варять у воді і на парі, тушкують, пасерують, смажать, запікають, обробляють високочастотним струмом, високим тиском. При цьому вони змі­нюються та набувають характерного запаху, смаку, консистенції.

При варінні у воді або припусканні овочів найбільших втрат зазнають мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, розчинні цукри, органічні кислоти, азотисті речовини.

Так, при варінні і припусканні овочів втрачається від кількох відсотків до половини мінеральних речовин, що містяться в них, особливо це стосується таких елементів, як калій, натрій, фосфор, мідь, залізо тощо. Кількість розчинних цукрів, що переходять у відвар, може досягати третини їх вмісту в сировині.

Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення вмі­сту в них вітамінів, особливо водорозчинних. Найменш стійким до впливу високих температур є вітамін С (аскорбінова кисло­та). Під час теплової обробки продуктів, навіть при дотриманні всіх необхідних вимог, у середньому втрачається близько 50% вітаміну С. При цьому деяка його частина переходить у відвар (30-40%), інша руйнується. Ці зміни залежать від вмісту віта­міну в сировині, швидкості прогрівання та тривалості теплової обробки і зберігання варених овочів, реакції середовища, сезону тощо.

Відомо, що втрати вітаміну С одразу після збору урожаю бу­дуть значно меншими, ніж навесні. Дифузія вітаміну С зростає при варінні нарізаних плодів та овочів, бо при цьому швидко зме­ншується концентрація вітаміну в нарізаних шматочках, а це при­скорює руйнування вітаміну, що залишився.

Під час тушкування та варіння картоплі руйнується значна кількість аскорбінової кислоти: при варінні картоплі та приготу­ванні з неї пюре руйнується 88%; при тушкуванні картоплі - 80%, а при смаженні - 25% вітаміну. При зберіганні овочевого супу (юшки) на теплій плиті протягом З год кількість вітаміну С змен­шується в ньому на 60%, а через 6 год від вітаміну С залишаються сліди.

Щоб зменшити негативний вплив високих температур на ві­тамін С, потрібно варити овочі при помірному кипінні і закритій кришці, щоб не допустити википання води та контакту з киснем повітря, що сприяє швидкому окисленню та руйнуванню аскор­бінової кислоти. Перевищення терміну теплової обробки овочів або тривале зберігання варених овочів перед споживанням також призводить до значних втрат вітаміну С. Деякі харчові речовини, що містяться в продуктах (амінокислоти, каротиноїди, вітаміни) дещо захищають вітамін С від руйнування. Приготування в м’яс­ному бульйоні овочів з кислим середовищем (кислої капусти, со­лоних огірків, томатного пюре) також сприяє більшому збережен­ню цього вітаміну в них. Стабілізаторами вітаміну С є такі про­дукти, як жири, борошно, крупа, яйця, сіль.

Солі важких металів (особливо заліза, алюмінію, міді) є ката­лізаторами окислення вітаміну С. Лужне середовище теж зумов­лює руйнування цього вітаміну.

Водорозчинні вітаміни групи В частково переходять у відвар і можуть руйнуватися. Найбільше руйнується вітамін В,, (піродик­син). Його кількість зменшується від 22% у моркві до 36% у біло­качанній капусті. Дещо менше (близько 22%) втрачається віта­мінів В, іВз (20-22%), а більша частина цих вітамінів, що зберег­лися в овочах, переходить у відвар. Тому цей факт слід урахову­вати при використанні овочевих відварів. Практично незмінним навіть після тривалого кип’ятіння залишається вміст вітаміну РР (ніацину, нікотинової кислоти).

Досить стійкими до всіх видів теплової обробки є каротиної­ди, але будучи жиророзчинними речовинами, вони частково пе­реходять у жир при смаженні томатів, моркви, що надає супам та соусам приємного помаранчевого кольору.

На величину втрат поживних речовин при варінні впливає також співвідношення води і овочів. Так, при варінні моркви втра­чається у 2 рази більше розчинних речовин, ніж у процесі її при­пускання, коли на 1 кг овочів береться відповідно 0,75 л і 0,3 л води.

Дуже важливим є максимальне збереження вітамінів в усіх продуктах та готових стравах. У більшості харчових продуктів А-вітамінна активність зберігається майже повністю. Вітаміни групи В зберігаються залежно від виду продукту та способу теп­лової обробки: у м’ясі їх зберігається від 40 до 85%. Під час ва­ріння рослинних продуктів зберігається близько 80% вітамінів В^ і В^, до 90% - вітаміну РР.

Важливе значення має збереження мінеральних речовин у продуктах, особливо в рослинних, оскільки під час теплової оброб­ки частина їх переходить у рідку фазу (бульйон, відвар і т.п.). Якщо останні не використовуються в їжу, такий перехід є рівно­значним втраті цих макро- та мікроелементів. Тому відварювати овочі, картоплю слід у невеликій (але достатній для покриття) кількості води, краще підсоленій.

Штучна вітамінізація страв. Зважаючи на велике значення ві­тамінів для нормальної життєдіяльності організму людини, а осо­бливо дітей, у лікувальних, дитячих закладах, школах, інших за­кладах ресторанного господарства відкритої і закритої мережі здійснюють штучну вітамінізацію страв та напоїв. Проведення ві­тамінізації не залежить від пори року. Вітамінізації підлягають в основному супи та напої. Для проведення С-вітамінізації викори­стовують аскорбінову кислоту (пігулки, порошок).

Одноразова доза вітаміну С становить (у мг): для дітей дошкіль­ного віку - 50, для школярів і дорослих - 100, для вагітних - 150.

С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45-60 °С. При тривало­му зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйну­ється. Повторне підігрівання страв забороняється.

Поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується про­водити додаткову вітамінізацію дітей та дорослих полівітамінни­ми препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших ві­тамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомен­дується в період сезонних підйомів захворюваності на гострі рес­піраторні та вірусні інфекції.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 3027 | Нарушение авторских прав