АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів

Усі технологічні процеси виготовлення страв та кулінарних ви­робів у закладах ресторанного господарства можна поділити на два етапи - механічна кулінарна і теплова кулінарна обробка.

Мета механічної кулінарної обробки продуктів - отримання напівфабрикатів, придатних для приготування страв і кулінарних виробів. Така обробка передбачає розморожування (дефростацію) продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруд­нювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м’яса, риби, грибів та ін.), поділ продуктів на частини, які відрізняться за харчовою цінніс­тю, надання їм належної форми, розмірів і т.ін.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів може істо­тно впливати на якість готових кулінарних виробів, тому його слід виконувати так, щоб максимально зберегти харчову цінність про­дуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи гото­вих страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів, а в подальшому і готових страв.

Якість кулінарних виробів і страв у закладах ресторанного господарства залежить від багатьох факторів: якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у про­цесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Недотримання санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні продуктів, їх кулінарній обробці може призвести до значної втрати поживних речовин, вітамінів, мікроелементів і, як наслідок, до зниження харчової цінності готової кулінар­ної продукції.

Санітарний контроль за приготуванням їжі в закладах рес­торанного господарства починається з моменту отримання про­дуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продук­тів, які надходять у виробництво. Неякісні продукти вилучають­ся, використання їх для виробництва кулінарної продукції за­бороняється.

Механічна кулінарна обробка продовольчої сировини необхід­но виконувати ізольовано в заготівельних цехах, обладнаних окре­мими ваннами, виробничими столами і дошками.

Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки м’яса, суб­продуктів і птиці. Механічне кулінарне обробляння м’ясної сиро­вини здійснюється у м’ясному цеху, де обладнуються окремі ро­бочі місця для виконання таких операцій: миття, обвалювання та жилкування м’яса; виготовлення м’ясних напівфабрикатів; при­готування рубленої і котлетної маси та виробів з неї. На окремих робочих місцях виконується механічна кулінарна обробка птиці та субпродуктів, оскільки ці продукти можуть бути заражені па­тогенною мікрофлорою. Згідно із санітарними правилами вироб­ничий інвентар повинен мати маркування і використовуватися відповідно до нього.

Механічна кулінарна обробка м’яса передбачає низку опера­цій, послідовність яких залежить від стану, у якому м’ясо надій­шло в заклади ресторанного господарства: у вигляді туш, напів- туш чи четвертин у замороженому (температура всередині стано­вить -8 °С), в охолодженому (температура становить 0-4 °С), чи в остиглому (температура - не вище ніж 12 °С). Як правило, у за­клади ресторанного господарства, що розташовані в містах, м’я­со надходить охолодженим або замороженим. У сільській місце­вості використовувати м’ясо можна безпосередньо після забою (у фазі задубіння чи дозрівання). У будь-якому випадку м’ясо має бути таврованим або з ветеринарним свідоцтвом.

М’ясо свіжозабитої тварини має пройти дозрівання - процес, що впливає на якість м’яса і зумовлює його харчову та біологічну цінність, органолептичні властивості та стійкість до мікробного обсіменіння. Під час задубіння відбувається розклад глікогену, креатинфосфорної та аденозинтрифосфорної кислот, поєднання актину та міозину в актоміозиновий комплекс. Унаслідок цих процесів у м’язовій тканині накопичується молочна кислота, зменшується рН з 7,0 до 5,7, знижуються водозв’язувальні влас­тивості м’яса (з 90 до 76% від загальної вологи м’яса).

Дозрівання м’яса - аутолітичний процес, у результаті якого м’ясо набуває специфічного аромату та смаку, стає більш вологомістким. Органолептичні властивості дозрілого м’яса відрізняють­ся від органолептичних якостей ще теплого внаслідок того, що в м’ясі накопичуються продукти аутолізу білків та пептидів (амі­нокислоти гістидин, глютамінова кислота, ізолейцин, лейцин, метіонін, треонін, цистин та ін.), нуклеїнових кислот (інозинова та ізанілова кислоти) та продукти їх подальшого ферментативно­го розпаду, азотисті екстрактивні речовини, органічні (молочна, піровиноградна) та леткі жирні кислоти (мурашина, оцтова, мас­ляна, капронова та ін.). На поверхні м’яса виникає «кірка підси­хання» - склоподібна колоїдна плівка, що утворюється внаслідок підсихання фасцій, серозної рідини та тканинних колоїдів. «Кір­ка підсихання» має важливе санітарне значення, оскільки вона захищає м’ясо від проникнення в нього шкідливої мікрофлори. Наявність кірки підсихання є показником правильно проведено­го режиму дозрівання та охолодження. Порушення процесу до­зрівання м’яса призводить до значного зниження стійкості, бак­теріального обсіменіння під час зберігання. Термін дозрівання м’яса залежить від температури, вологості повітря, виду забійної тварини і становить від 1 до 5-7 діб. Найкращою температурою дозрівання м’яса є 15-18 °С.

Якщо м’ясо в заклади ресторанного господарства надходить у замороженому стані, воно обов’язково піддається розморожуван­ню (дефростації).

Мета розморожування (дефростації) - це відновлення первин­них властивостей м’яса при мінімальній втраті поживних речо­вин з м’ясним соком. Дефростація щ’яса може проводитись у по­вільний або швидкий спосіб.

При повільному способі дефростації заморожені туші, напів- туші чи четвертини розміщують у спеціальному приміщенні (де­фростері), поступово підвищуючи температуру від 0 до 8 °С про­тягом 3-5 діб при відносній вологості повітря 90-95%. При тако­му режимі кристали льоду тануть поступово і м’язові волокна встигають увібрати м’ясний сік. Крім того, за такої температури мікрофлора, що може потрапити на м’ясо, майже не розмножу­ється. Розморожування завершується при температурі в товщі м’язової тканини (-1 °С). Це найкращий в гігієнічному плані ме­тод дефростації, але його запроваджено лише на великих підпри­ємствах. У закладах меншої потужності, де відсутні умови для три­валого розморожування, м’ясо дефростують у швидкий спосіб на столах у м’ясному цеху при температурі 20-25 °С і відносній во­логості повітря 85-90% до температури у товщині м’язів 1,5- (-0,5 °С). При цьому тривалість розморожування коливається у межах від 12 до 24 год. Після швидкого розморожування м’ясо надходить у холодильні камери, де його витримують протягом доби при температурі 0-2 °С, відносній вологості 80-85%. Витри­мування м’яса необхідне для завершення процесів гідратації, що сприяє зниженню втрат м’ясного соку при розбиранні м’яса.

Санітарні правила забороняють розморожувати м’ясо невели­кими шматками, а також у воді та біля джерела тепла (плити). Це призводить до значних втрат м’ясного соку (до 10%), а разом з тим і до зниження харчової цінності продукту. У м’ясному соку міститься близько 8% білків, 3% екстрактивних речовин і 1% мінеральних речовин, а також водорозчинні вітаміни.

Не допускається також повторне заморожування м’яса.

Після розморожування м’ясо старанно зачищають, підвішу­ють і промивають теплою (20-30 °С) проточною водою за допомо­гою щітки або щітки-душа. Це дозволяє значно знизити поверх­неве мікробне забруднення. Після цього м’ясо промивають холод­ною водою для запобігання розмножування мікрофлори та вису­шують у підвішеному стані. Місця зі згустками крові, тавром, крововиливами слід ретельно зрізати. Не можна обмивати туші за допомогою серветок.

Під час розрубування, обвалювання та жилкування в разі по­рушення санітарного режиму на виробництві може відбутися мі­кробне обсіменіння м’яса. Джерелом забруднення можуть бути ножі, виробничі столи, розробні дошки, руки персоналу, повітря і т.ін. Істотно впливає на кількість мікрофлори у м’ясі і трива­лість обробляння м’яса. Тому обвалювання і жилкування м’яса слід виконувати, чітко дотримуючись санітарно-гігієнічних ви­мог, а також санітарних правил щодо миття та дезінфекції сто­лів, розробних дошок та іншого інвентарю. Велику роль щодо за­побігання інфікування м’ясних напівфабрикатів відіграє жорст­ке дотримання персоналом правил особистої гігієни. Отримані на­півфабрикати слід відразу ж відправляти на теплову обробку або в холодильну шафу для зберігання.

Терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів за температури +2... +6 °С такі:

· великошматкових - не більше 48 год;

· порційних - укладенних на лист ребром під кутом 30° (нату­ральних - 36 год, панірованих - 24 год);

· дрібношматкових - укладених на лист шаром не більше 5 см - 24 год.

Особлива увага приділяється виготовленню м’ясного фаршу та виробів із нього. Під час подрібнення м’яса та приготування котлетної маси створюються сприятливі умови для розвитку шкід­ливої мікрофлори. Через це вважається, ш;о січені напівфабрика­ти є продуктом, який псується значно швидше, ніж порційні або крупношматкові м’ясні напівфабрикати. На якість напівфабри­катів та готових виробів із січеного м’яса, крім стану використа­ної сировини, впливають й інші фактори; ступінь подрібнення м’яса, кількість і якість додаткових компонентів (хліб, вода, сіль, спеції). Під час подрібнювання м’яса порушується цілісність м’я­зових волокон, виділяється клітинний сік. Подрібнюються і фасції, які в непорушеному стані були бар’єром для проникнення мікрофлори; відбувається перемішування м’яса, і мікрофлора з поверхні проникає на всю глибину м’ясного фаршу. Через збіль­шення відносної поверхні і вологості продукту створюються спри­ятливі умови для розвитку різноманітної мікрофлори, у першу чергу гнилісної, тому виготовлення м’ясного фаршу потребує су­рового дотримання санітарних правил. Механічне обладнання, на якому подрібнюється м’ясо, перед використанням слід обробити окропом або гострою парою. Тара для м’ясного фаршу має бути в належному санітарному стані, перед використанням її дезінфікують фізичним способом (обробляють окропом). Заготовлювати м’ясний фарш для тривалого зберігання не рекомендується. У де­яких випадках дозволяється зберігати фарш у холодильній шафі протягом не більше 6 год і товщиною шару не більше ніж 10 см за температури +2... +6 °С.

Субпродукти надходять в заклади ресторанного господарства охолодженими або замороженими. Вони менш стійкі при збері­ганні, ніж м’ясо, через високу вологість і значне бактеріальне за­бруднення, тому до їх зберігання й обробки висуваються особливі вимоги, більш жорсткі, ніж до м’яса. Субпродукти обробляють на окремих столах і дошках, розморожують на повітрі при температурі 15-20 °С або у воді (мозок, нирки, рубці, язик), промивають у холодній воді і старанно видаляють залишки крові, слизу та іншого бруду. З печінки ретельно вирізають судинний пучок, жовчні протоки, плівку, промивають холодною водою. Нирки звільняють від жиру, знімають плівку, заливають холодною во­дою на 3-4 години (періодично змінюють воду) для звільнення від специфічного запаху, сечокислих солей (уратів). Мозок замочу­ють у холодній воді на 30 хв, після чого обережно знімають плів­ку. У більшості випадків у заклади ресторанного господарства суб­продукти надходять повністю обробленими. Після промивання та зачищення їх відразу ж відправляють на теплову обробку. Перед тепловим оброблянням мозок, вим’я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.

Птиця надходить у заклади ресторанного господарства охоло­дженою або мороженою. У разі надходження до закладу ресторан­ного господарства птиці мороженої її розморожують у цеху на повітрі при температурі 13-18 °С і відносній вологості 90-95%.

Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стела­жів або столи спинкою донизу в один ряд, щоб вони не торкалися одна одної. Іноді їх розвішують на гачки. Тривалість розморожу­вання коливається в межах 10-20 годин (для качок і курей 5- 6 год, індиків, гусей - 8 год).

Дефростовану птицю миють під проточною водою з темпера­турою не вище 15 °С. Видаляють забруднені місця і згустки крові. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки розрізом донизу для стікання води.

Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки риби. У заклади ресторанного господарства надходить риба жива, охолод­жена, морожена та солона. Жива риба має найбільшу харчову цін­ність. Зберігають її не більше двох діб у чистій воді при темпера­турі не вище ніж 10 °С. Охолоджена риба має температуру в товщі м’язів -+5... +1 °С. Охолоджують її льодом, морською охолодже­ною водою або розчином солі. Зберігається протягом п’яти діб при температурі 1-2 °С. Морожена риба надходить потрошена з голо­вою і без голови, температура в товщі м’язів від -6 до -8 °С.

Механічна кулінарна обробка риби проводиться в рибному цеху, для цього обладнуються окремі технологічні лінії: для об­робляння риби з кістковим скелетом; для обробка риби з хрящо­вим кістяком.

Як відомо, нативна гістологічна структура риби на відміну від м’яса тварин при розморожуванні повністю не відновлюється. При заморожуванні риби і зберіганні її в замороженому стані денату­рується значна частина м’язових білків, помітно знижується їх здатність до гідратації і відновлення нативних властивостей. На­слідком цього є втрати м’язового соку як при помірному, так і при швидкому розморожуванні риби.

На сьогодні існує кілька способів розморожування риби:

· у воді при температурі 18-20 °С протягом 1,5-4 год до темпе­ратури в товщі м’язів -1 °С; на 1кг риби береться 2 л води, втра­ти маси риби становлять 0,3-0,5%;

· у розчині кухонної солі при температурі води 20 °С; на 1 л води додається 7-10 г солі;

· на повітрі, на стелажах або столах при температурі 20 °С про­тягом 6-10 год; маса риби зменшується на 20% через втрату соку і випарення вологи;

· нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. При цьому скорочується час відтавання, і риба зберігає майже всі поживні речовини.

На повітрі розморожують рибне філе та велику рибу (сома, рибу-піаблю, рибу цінних порід). Інші породи риб розморожують У воді.

Розморожена риба не підлягає зберіганню і після відповідної механічної обробки відправляється на теплову обробку.

Механічна кулінарна обробка риби передбачає: розморожуван­ня мороженої риби, видалення луски, плавників, голови, нутро­щів, розробка тушки, приготування напівфабрикатів. Механічне кулінарне обробляння риби та виготовлення рибних напівфабри­катів виконується різним інвентарем (ножі, дошки та ін.), який повинен мати відповідне маркування.

Очищену від луски та випотрошену рибу ретельно миють хо­лодною водою, у разі важкого видалення луски рибу необхідно ошпарити окропом.

Якщо випотрошена риба відразу не відравляється на теплову обробку, а підлягає зберіганню протягом деякого часу, її фіксу­ють (з метою створення умов, які запобігали б розвитку мікроор­ганізмів).

Фіксація - це витримування риби протягом 5-15 хв у 15% розчині кухонної солі і охолодженої до температури 4-6 °С.

У процесі фіксації м’язова тканина охолоджується і насичу­ється сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча здатність білків і на 5-12% зменшуються втрати соку при зберіганні.

Жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготов­лення виробів із рибного фаршу, оскільки в процесі його виготов­лення створюються сприятливі умови для розвитку небезпечної мікрофлори. Форма напівфабрикатів із січеної натуральної та ко­тлетної маси має відповідати виду напівфабрикату, поверхня по­винна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно панірована.

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від О до -1-4 °С: цілу розібрану рибу - 24 год; рибний фарш - 6-8 год, кот­летну масу - 2-3 год (її викладають у лотки шаром до 5 см), напів­фабрикати з котлетної маси - до 24 год.

Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не реко­мендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі закладів рес­торанного господарства і кулінарних магазинів охолоджують про­тягом 2-3 год при температурі від О до 4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберіган­ня і транспортування.

Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш ніж 1 %.

Санітарні вимоги до обробки солоної риби.

У заклади ресто­ранного господарства може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може досягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній механічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою і реберни­ми кістками вимочують у холодній водопровідній воді при спів­відношенні риби і води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування - у проточній або в змінюваній воді. Першим спосо­бом вимочування триває 12 год з повною зміною води через 1,2, 3,6 год від початку вимочування. За другим способом вимочуван­ня триває 5-6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, при­значеній для варіння, має бути не більше ніж 5%, для жаріння - 3%. Температура води в процесі вимочування не повинна переви­щувати 12 °С. Теплої пори року рекомендується у воду додавати харчовий лід або робити вимочування в холодильних камерах.

Санітарні вимоги до механічного кулінарної обробки овочів.

Овочі і плоди, що використовують для виготовлення напівфабри­катів, повинні відповідати вимогам чинних стандартів. Обробка овочів пов’язане зі значним забрудненням виробничих примі­щень, і тому його необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах, на окремих робочих місцях, з використанням промаркованого обладнання та інвентарю. Картопля, морква, бу­ряк обробляються окремо від капустяних овочів і цибулі внаслі­док різного ступеня епідеміологічної небезпеки.

При централізованому виробництві випускають такий асор­тимент овочевих напівфабрикатів: картопля сира чищена суль­фітована, морква, буряк, цибуля чищені, капуста білокачанна зачищена.

У закладах ресторанного господарства широко застосовують­ся механізовані лінії з очищення картоплі і овочів.

При механічній кулінарній обробці картоплі відбуваються втрати деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів тощо). Значна їх част­ка втрачається в процесі чищення з відходами, кількість яких нормується залежно від сезону.

Виробництво напівфабрикатів з картоплі, моркви, буряку, капустяних овочів, цибулі, часнику. Механічний спосіб чищен­ня картоплі складається з кількох послідовних операцій: сорту­вання, калібрування, миття, механічного чищення, ручне дочищення, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання, реалізація. Така схема обробки використовується при центра­лізованому виготовленні напівфабрикатів з картоплі. У невели­ких закладах ресторанного господарства з технологічного проце­су обробки картоплі виключають такі стадії: сульфітація, дозу­вання, пакування, тривале зберігання. Моркву, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють аналогічно картоплі, при цьому викори­стовують столові сорти овочів.

Для запобігання потемніння чищеної картоплі проводять її сульфітацію протягом 5 хв. водним розчином бісульфіту натрію кон­центрацією 0,5-1% у перерахунку на SO2. Вміст SO2 (сірчаного ан­гідриду) необхідно жорстко контролювати в обробленій картоплі. Залишкова кількість ЗО^не повинна перевищувати 0,002%. Така кількість 80^ захищає картоплю від потемніння протягом 1-2 діб. Термін зберігання картоплі чищеної сульфітованої при температурі 15-16 °С становить 24 год; при температурі 2-6 °С збільшується до 48 годин. Відповідно до санітарних вимог сульфітовану картоплю перед використанням промивають кілька разів.

Санітарними правилами допускається зберігання картоплі у воді при температурі не вище ніж 12 "С протягом не більше 2-3 год.

Переробка значної кількості коренеплодів здійснюють на ме­ханізованих лініях, які призначені для обробка картоплі. Із схе­ми технологічної обробки картоплі виключають таку операцію, як сульфітація. З овочів виготовляють такі напівфабрикати: морк­ва, буряк сирі чищені. Для транспортування овочеві напівфабри­кати пакують у поліетиленові мішки, функціональні ємності, фляги.

Термін зберігання й реалізації сирих чищених коренеплодів при температурі 4-8 °С і відносній вологості 80% становить 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 6 год. Перед викорис­танням напівфабрикати із моркви і буряку промивають.

Напівфабрикати з капустяних овочів.

Білокачанну, черво­нокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Головки за­чищають, видаляють забруднене, механічно пошкоджене, зеле­не, пожовкле листя. Після цього їх промивають. З метою вида­лення гусені капусту занурюють на ЗО хв у холодну підсолену воду (4-5% розчин), потім її промивають.

Цвітну капусту зачищають у такий спосіб: у головки відріза­ють качан на 1-1,5 см нижче від початку суцвіття, видаляють зе­лене листя, вирізають загнилі частини качана,.

У брюссельської капусти зрізають зі стеблини качанчики, ви­даляють зіпсоване листя і промивають.

Кольрабі обчищають від шкірочки, миють і нарізають солом­кою, брусочками або скибочками.

Напівфабрикати з цибулевих овочів.

Цибулю ріпчасту сортують, зрізають дінце і шийку, обчищають вручну. Цибулю чи­щену не миють для запобігання псування під час її зберігання.

Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклого листя і відрізають зелену частину стебла. Частину, яка залишилася, роз­різають уздовж, миють і нарізають соломкою.

Особливо ретельній обробці підлягають овочі, які вживають­ся в їжу в сирому вигляді: помідори, огірки, зелень, салат, редис­ка, капуста та ін. Такі овочі, зелень необхідно мити під проточ­ною водою протягом не менше ніж 5 хв, щоб забезпечити відповід­ний ступінь чистоти.

При проведенні механічної обробки овочів особливу увагу при­діляють збереженню вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі зберігати тривалий час на повітрі або у воді в нарізаному ви­гляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і по­живних речовин. По-друге, не слід промивати квашену капусту - де призведе до втрат 60-80% аскорбінової кислоти, а також знач­ної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати під­готовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А - каротин.

Проведення механічної кулінарної обробки овочів відповідно до санітарно-гігієнічних вимог дозволяє зберігати значною мірою їх харчову цінність. Терміни зберігання вже оброблених овочів (особливо нарізаних) повинні бути мінімальними, оскільки три­вале зберігання спричиняє значну втрату вітаміну С в овочах.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 5061 | Нарушение авторских прав