АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

показатели качества колбасных изделий

Методы исследования прод. Питания

При гигиенической экспертизе пищевых продуктов применяются органолептические, физико-химические, бактериологические и биологические методы исследования, на основании которых выносится решение о доброкачественности продукта.
Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса продукта. Этот метод при всей его субъективности позволяет с большой точностью установить малейшие изменения в продукте, которые не могут быть определены иногда даже самыми чувствительными лабораторными методами. С помощью органолептического метода могут быть получены представления о свежести продукта, его зрелости, степени загрязнения, предшествующих условиях хранения, обработки и др.
Неудовлетворительные органолептические свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта. Выраженные неудовлетворительные органолептические свойства дают в ряде случаев полное основание вынести заключение о непригодности продукта для пищевых целей.
В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта» применяются другие объективные методы исследования: физико-химические, бактериологические и биологические.
Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кислотность, влажность, температура плавления, вредные примеси, содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.).
С помощью бактериологических методов определяется степень бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов и их свойства.

показатели качества колбасных изделий

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторной термической обработки.

5. санитарная экспертиза мяса

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаютcя микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являютcя причиной микробных пищевых отравлений.

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.
Транспортирование животных часто вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и предубойной выдержке у животных происходит снижение защитныx функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников. Особое значение в процессе убоя имеет про ведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем. Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит образование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищающей ткани от проникновения микроорганизмов.

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 362 | Нарушение авторских прав