|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
предприятий общественного питания
Общая оценка санитарно-эпидемиологического состояния оценивается в баллах по 5 основным факторам санитарно-эпидемиологического риска возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (табл. 17).
Состояние предприятия общественного питания оценивается в баллах:
· при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил - 100 баллов;
· удовлетворительное состояние предприятия - 91-100 баллов;
· неудовлетворительное состояние предприятия - 81- 90 баллов;
· крайне неудовлетворительное состояние - 80 баллов и менее;
Последние две группы предприятий имеют грубые санитарные нарушения и относятся к объектам высокого санитарно-эпидемиологического риска.
Таблица 17
Общая оценка санитарно- эпидемиологического состояния
предприятия общественного питания
| №
| Наименование санитарных требований
| Оценочный коэффициент, баллы
| |
| I. Транспортирование, прием и хранение
пищевых продуктов
(10 баллов)
|
| | 1.
| Соблюдение правил транспортирования пищевых продуктов (специальный транспорт, скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлаждаемых или изотермических средствах, наличие брезента, парусины для покрытия продуктов в открытом виде; наличие маркированной тары для перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; санитарное содержание транспорта, тары и посуды для перевозки продуктов и готовой пищи и др.).
|
| | 2.
| Наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках реализации скоропортящихся и в эпидемиологическом отношении наиболее потенциально опасных пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, в том числе колбасные изделия, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты и др.)
|
| | 3.
| Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и документа об осмотре и заключении ветнадзора (категорически запрещается прием и применение в пищу мяса без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и не клейменного мяса).
|
| | 4.
| Соответствие качества продуктов требованиям стандартов (сомнительные по качеству продукты направляют в лабораторию ЦГСЭН или другую аккредитованную лабораторию).
|
| | 5.
| Соблюдение порядка использования нестандартных (условно-годных) по санитарно-эпидемиологическим показателям продуктов (реализуются в соответствии с установленными санитарным надзором сроками и условиями).
|
| | 6.
| Выполнение установленных температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов (холодильные камеры, шкафы и прилавки должны быть обеспечены термометрами, данные температурного режима ежедневно отражают в специальном журнале).
|
|
Продолжение табл. 17
|
| II. Кулинарная обработка пищевых продуктов
(20 баллов)
|
| | 1.
| Соблюдение правил раздельной холодной и тепловой обработки различных видов продуктов (наличие необходимого количества маркированных разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям; измельчение сырых и термически обработанных продуктов производится на раздельных промаркированных мясорубках - сырых в мясо-рыбном цехе, вареных - в цехе изготовления холодных закусок).
|
| | 2.
| Выдерживание поточности обработки пищевых продуктов в пространстве и во времени (сроки изготовления блюд от момента завершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до термической должны быть минимальными).
|
| | 3.
| Выполнение установленных технологических схем кулинарной обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских кремовых изделий и других видов скоропортящихся продуктов (особое внимание обращается на режим технологической обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил изготовления студня и паштетов из субпродуктов); не допускается разливка студня в формы без предварительного повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа могут храниться в холодильнике не более 2-3 час.; молоко, полученное в цистернах и флягах, может использоваться в натуральном виде только после кипячения; не допускается отпуск потребителям скисшего молока в виде простокваши (самокваса); необходимо применять его при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке (кулебяки, блины и другие мучные изделия); творог из непастеризованного молока используется для изготовления сырников, ватрушек, пудингов, запеканок и других блюд, требующих тепловой обработки при высоких температурах; при изготовлении кондитерских кремовых изделий строго соблюдаются санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом).
|
| |
| III. Реализация и хранение готовой пищи
(50 баллов)
|
| | 1.
| Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 час; в случае хранения готовой пищи сверх установленного срока - до 18 час - оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые блюда).
|
| Продолжение табл. 17
| 2.
| Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда и горячие напитки - не ниже 75 °С, вторые - не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14 °С.
|
| | 3.
| Соблюдение сроков реализации, температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др. должны храниться только в холодильных прилавках).
|
| |
| IV. Санитарное благоустройство
и содержание предприятия
(10 баллов)
|
| | 1.
| Санитарное содержание территории (предупреждение захламления ее пустой тарой и др.; своевременная и систематическая уборка двора; недопущение длительного хранения пищевых отходов; надлежащее санитарное содержание мусоросборников и выгребных ям в закрытом состоянии, своевременная очистка и дезинфекция).
|
| | 2.
| Соответствие планировки и оборудования предприятия строительным нормам и правилам (группы помещений, их набор внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое оборудование, внутренняя отделка, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и искусственное освещение и др.).
|
| | 3.
| Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная тщательная уборка; один раз в месяц санитарный день с дезинфекцией помещений 1 % осветленным раствором хлорной извести или 0,5 % раствором хлорамина; уборка обеденных столов после каждого посетителя и обеденного зала после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные устройства с плотно закрывающимися крышками и ежедневное их мытье с использованием 2 %-ного раствора кальцинированной соды; запрещение входа в обеденный зал посетителей в верхней одежде; запрещение входа в производственные и складские помещения посторонних лиц; наличие раздельного уборочного промаркированного инвентаря для производственных, складских, душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и др.
|
|
Продолжение табл. 17
| 4.
| Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по назначению; содержание кухонного оборудования, инвентаря, посуды в исправном и чистом состоянии с обязательным и тщательным их мытьем и высушиванием после окончания работы; соблюдение гигиенического режима мытья столовой посуды; поточность движения чистой и грязной посуды, мытье столовой посуды в трех, а чайной - в двух водах с использованием разрешенных моющих и дезинфицирующих средств и обязательным ополаскиванием горячей водой с температурой не ниже 65 °С; мытье подносов производится в отдельной ванне с подведенной к ней горячей водой).
|
| | 5.
| Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тараканами, грызунами (строжайшая чистота всех помещений и территории, правильное устройство уборных, приемников нечистот и отбросов, их регулярная очистка и дезинфекция; в теплое время года в окнах и дверях устанавливаю рамы с чистой металлической сеткой и обеспечивают автоматическое закрывание дверей; в случае появления тараканов, мух, грызунов проводится эффективная борьба с ними общепринятыми способами; надежная защита пищевых продуктов от доступа к ним насекомых, грызунов и др.).
|
| |
| V. Личная гигиена и санитарная грамотность
персонала, его здоровье (10 баллов)
|
| | 1.
| Выполнение персоналом правил личной и производственной гигиены (чистая одежда, тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук при переходе от одной работы к другой, после посещений туалета и т.д.). Полнота охвата персоналом знаний санитарного минимума.
|
| | 2.
| Своевременное прохождение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье больных кишечными инфекциями, отстранение от работы по эпидемиологическим показаниям, проведение ежедневного контроля за здоровьем персонала (наличие журнала здоровья, отражение в журнале работников с гнойничковыми заболеваниями и кишечными инфекциями). Наличие медицинских книжек у персонала и правильность их заполнения.
|
|
Контрольные вопросы
1. Каковы цели санитарно-эпидемиологического обследования ПОП?
2. Какими документами необходимо руководствоваться при санитарном обследовании ПОП?
3. Какие основные вопросы подлежат изучению при санитарном обследовании предприятия общественного питания?
4. Какова основная схема санитарного обследования ПОП?
5. Как оценивается санитарно-эпидемиологическое состояние ПОП?
Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 772 | Нарушение авторских прав
|
